Олег Кочетов - Школа начинающего «колбасника». Учебный курс
- Название:Школа начинающего «колбасника». Учебный курс
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:неизвестно
- Год:2020
- ISBN:нет данных
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Олег Кочетов - Школа начинающего «колбасника». Учебный курс краткое содержание
Школа начинающего «колбасника». Учебный курс - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок
Интервал:
Закладка:
Мясо солят двумя способами: сухим или мокрым. На этом занятии мы рассмотрим мокрый способ посола.
При посоле мяса можно использовать нитритную соль. Нитритная соль выполняет две функции:
стабилизирует окраску мяса (после варки мясо сохраняет розовый оттенок)
подавляет вредную микрофлору.
Мокрый посол мяса
Рассол:
Вода – 1 литр
Соль – 120 граммов (80 граммов поваренной и 40 граммов нитритной соли)
Сахар – 5 граммов
Чёрный молотый перец – 2 грамма
Если нет нитритной соли, то берите всё количество обычной поваренной соли.
Количество рассола: 40–50 % от массы мяса. То есть на 1 кг. мяса потребуется 400–500 граммов рассола.
Солить в холодильнике при температуре +4…+6 градусов трое суток в рассоле (пару раз за день переворачивайте мясо, чтобы оно равномерно просаливалось), затем 1 сутки без рассола.
Если кусок мяса толще 4–5 см., то его желательно предварительно прошприцевать рассолом, делая проколы на расстоянии 3–4 см. друг от друга и вводя шприц-инъектор в толщу мяса.
Для шприцевания 1 кг. мяса требуется 50 граммов рассола.
После посола вымочить мясо в холодной воде (в холодильнике) в течение 2–3 часов, периодически меняя воду. Дать стечь воде и оставить в холодильнике на 3–4 часа для подсушивания.
Изготовление мясного деликатеса
Нагреть воду в кастрюле до 90 градусов.
Погрузить предварительно посоленное мясо.
Варить при температуре 82–85 градусов (воде не должна кипеть) до достижения температуры в толще продукта:
для свинины 71 градус
для говядины 77 градусов
Охладить мясо до комнатной температуры (можно под струёй холодной воды) и положить в холодильник для дальнейшего охлаждения до +8 градусов в толще продукта.
Рекомендованное видео
Шейка «Праздничная»:
https://youtu.be/VwzyzuL5Tlg
Домашнее задание
Приготовьте мясной деликатес по предложенному рецепту.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
Интервал:
Закладка:
