Николай Титков - Заточка

Природные камни их синтетические достаточно дороги и требуют смазки — воды или специального масла (для водных камней — только вода, возможно с небольшим добавлением мыла). Более того, бруски из водного камня перед работой обязательно необходимо в течение 15 минут замачивать в тёплой воде, а после употребления — высушивать.

Замачивают камни в холодной воде или в воде комнатной температуры. Вообще при заточке не используют горячую воду. Природу явления объяснить не могу, но японцы этот факт подтверждают. Также нельзя мыть ножи в посудомоечной машине по этим и некоторым другим соображениям.

Бруски зернистостью до 1 000 (относительно крупнозернистые) можно хранить в воде — в Японии на заводах так и делают. Более мелкозернистые рекомендуют высушивать после работы, однако, если Вы оставите их в воде на несколько дней — ничего страшного.

Стоимость природных брусков начинается от $20 и выше. В Японии стоимость натурального природного водного камня размером с кирпич доходит до ¥250 000 (около $2 500).

Если вы серьёзно решили самостоятельно ухаживать за своими ножами, то при покупке реально следует ориентироваться на сумму $30—60 за довольно неплохой брусок из новакулита или синтетического водного камня. Причём последние, как правило, двухслойные, то есть имеют две рабочих поверхности с разным размером зёрен на плоскостях.

К основным достоинствам природных камней следует отнести очень высокое качество обработки металла и приемлемую скорость работы. К недостаткам-то, что в процессе работы обязательно требуется смазка, а также необходим регулярный смыв металлической пыли и стёртого абразива. Кроме того, природные бруски достаточно быстро стачиваются, причём не всегда равномерно, что ведёт к необходимости время от времени выравнивать его поверхность на плоскость.

Для этой операции потребуется достаточно массивная стеклянная или мраморная пластина с хорошей плоскостью, вода и много крупной водостойкой шкурки. Шкурка накладывается на пластину. Затем лёгкими движениями бруска по шкурке, смоченной водой (а лучше под струёй воды), рабочая плоскость бруска приводится к первозданному виду. Шкурку следует менять по мере износа.

Сильно изношенный, истончившийся природный камень можно наклеить стойким клеем на брусочек твёрдого дерева, типа бука — чтобы продлить его использование до максимума.

Пытливому на заметку: французский геолог Р. Кордье назвал группу горных пород, состоящих из мелкозернистых кремнистых сланцев с абразивными свойствами, новакулитами, то есть бритвенными камнями (от латинского novacula — «бритва» и греческого λίθος — «камень»). Название прижилось, и — случай беспрецедентный в петрографии! — распространилось на целые группы точильных камней различного минерального состава: на слюдистые сланцы с зёрнами гранатов, пористые халцедоны, глинистые сланцы с кварцем и другие породы. Объединяют их только абразивные свойства и мелкозернистая структура. Гранатовые абразивы издавна были широко известны в Европе. Наилучший из них — так называемый «бельгийский камень». Это тонкозернистый мусковитовый сланец, содержащий чрезвычайно мелкие зёрна гранатов: в одном кубическом миллиметре породы содержится до ста тысяч таких зёрен.

К новакулитам причислены также глинистые сланцы с кварцем из Тюрингии — тюрингский шифер, слюдистые сланцы с кварцем из Нью-Гэмпшира и Вермонта, халцедоновый абразив из штата Миссури (США).

На юге Европы и на Ближнем Востоке издавна известен ещё один новакулитовый абразив — «турецкий камень». Он действительно добывается в Турции, недалеко от Измира. «Турецкий камень» состоит из мельчайших зёрен кварца, сцементированных кальцитом. Любопытно, что бело-серый точильный камень называли «турецким» только за пределами Турции. А в Турции его называют масляным, как и «бельгийский камень» в Бельгии, как «арканзас» в Северной Америке.

«Арканзасский камень» (или арканзас) — это белый с голубоватым или желтоватым оттенком минерал, с восковым блеском, с раковистым изломом. Состоит он из самого обыкновенного кристаллического кремнезёма, то есть кварца. Но структура у арканзаса особенная. Во-первых, это самая чистая кварцевая порода — в ней 99,5% SiO 2. Даже в горном хрустале примесей больше!

Во-вторых, арканзас — самая мелкозернистая и самая однородная порода с кристаллическим кварцем: он состоит из зёрен размером 1—6 микрон. Наконец, у него самые прочные связи между зёрнами. Это объясняется так называемой импликационной структурой: зубчатые границы зёрен как бы врастают друг в друга.

Единственное в мире месторождение «арканзасского камня» — в бассейне реки Арканзас (один из крупнейших правых притоков реки Миссисипи). Отсюда и пошло название камня. Когда-то порода залегала там мощными пластами, но в результате интенсивной разработки залежи истощились. Получается, что арканзас вполне может быть причислен к драгоценным камням. Даже месторождений алмаза известно несколько десятков! А горная порода арканзас, подобно сибирским чароитам, может безвозвратно исчезнуть.

Чем крупнее у арканзаса зерно и больше пористость, тем меньше его твёрдость. Камень разных сортов — твёрдый, средний и мягкий — залегает отдельными, нередко смежными пластами. Арканзасу часто сопутствует другой, более распространённый камень (серого, бурого или чёрного цвета) — вашита. У вашиты и зерно крупнее, чем у арканзаса, и примесей больше. Однако он тоже отличный абразив.

В следующей части статьи мы, наконец, перейдём к собственно основам технологии заточки кухонных ножей, а затем рассмотрим приспособления, облегчающие (но не заменяющие!) труд точильщика.

Мы рассмотрели основные типы точильных брусков и теперь готовы перейти к главному — к собственно процессу ручной заточки кухонных ножей.

Для удобной работы желательно специальную подставку под брусок, которая выполняет несколько функций: исключает движение бруска по поверхности стола, предохраняет стол, и, главное, кромку затачиваемого изделия при случайном сходе лезвия с камня. В качестве подставки можно использовать и лист резины, но самое правильное — изготовить подставку самостоятельно. Причём сделать можно самые разные «модели»; главное — понять принцип.

Например, в качестве подставки подойдёт небольшая, но достаточно толстая разделочная доска, в которой стамеской надо выбрать несколько углублений точно по размерам используемых вами брусков. Глубина выемок должна составлять примерно половину толщины камня. Такое устройство можно небольшой струбциной прикреплять к столешнице.