Семен Бернштейн - Воин и рыболовный спорт

При длительном пребывании на рыбалке некоторые рыболовы пойманную рыбу вялят или коптят. Надо сказать, что вяленая рыба, особенно лещ, гораздо вкуснее копченой.

Вяленая рыба.Чтобы завялить рыбу, ее сначала кладут в концентрированный раствор соли (концентрация соли должна быть такой, чтобы сырое куриное яйцо держалось на поверхности). Рассол готовят в деревянной или эмалированной посуде. В прохладное время рыбу надо держать в рассоле под гнетом трое суток, в жару — двое суток мелкую рыбу и четверо-пятеро суток крупную. В любом случае рассол с рыбой ставят в прохладное место, накрывают его деревянной крышкой, а сверху ставят гнет.

Существует и сухой метод засола рыбы, когда ее укладывают в сосуд рядами и засыпают солью из расчета 80–120 г соли на 1 кг рыбы. Количество соли зависит от температуры, в жару соли засыпают больше. Рыбу накрывают деревянной крышкой и ставят под гнет. Крупную рыбу вынимают через трое-четверо суток, а мелкую — на сутки раньше.

Вынутую из соли рыбу промывают в холодной воде, затем через глаза или хвост нанизывают на шнур или проволоку и подвешивают в тени. Для защиты от мух рыбу накрывают марлей или смазывают уксусом. Чтобы избавиться от мух, можно вялить рыбу в ночное время.

Готовность вяленой рыбы определяется по запаху: вяленая рыба абсолютно не пахнет свежей рыбой. Кроме того, спинка у нее должна быть сухой и просвечиваться.

Вяленая рыба сохраняется очень долго.

Копченая рыба.При отсутствии времени на вяление рыбу лучше коптить. Для этого ее промывают в холодной воде, натирают солью и укладывают в сосуд рядами, затем накрывают крышкой и ставят под гнет. Через сутки рыбу вынимают и коптят в специальной коптильне.

На дно коптильни кладут ольховую или тальниковую стружку либо небольшие их ветки, на решетчатые противни укладывают рыбу, закрывают дверцу и ставят коптильню на костер.

Время копчения крупных лещей 30 минут, средних—20 минут. По истечении этого срока рыбу из коптильни вынимают и проверяют ее готовность.

При возможности леща лучше сохранять живым. Из свежего леща можно сварить вкусную уху, однако, если хорошо приготовить, в жареном виде лещ бывает вкуснее.

Жареная рыба.Вот один из рецептов приготовления жареного леща. Его очищают, хорошо промывают и слегка солят. Острым ножом поперек тела леща делают частые надрезы до самого хребта. Такие надрезы устраняют мелкие кости и способствуют лучшему прожариванию крупной рыбы. Затем леща режут на куски, обваливают в сухарях или муке и слегка обжаривают на сковородке в растительном масле. Потом обливают сливочным маслом и ставят в духовку на 20–30 минут. По истечении этого срока лещ готов.

Очень вкусен лещ, запеченный в тесте.

Чистка рыбы.Рыболову, возвратившемуся домой с хорошим уловом, особенно окуневым, нередко приходится слышать: «Наловил, сам и чисти…» Домохозяйки часто жалуются, что окуня, судака трудно чистить. И в этом они правы. Но есть способы, когда можно легко почистить эту рыбу. Сделать это можно с помощью ножа, обыкновенной терки и кипятка.

Сначала срезают все плавники, кроме хвостового. Затем рыбу на несколько минут погружают в холодную воду. После этого перочинным ножом или вилкой делают несколько косых бороздок против чешуи. Это упрощает и облегчает чистку рыбы. При чистке теркой в рот рыбы глубоко вставляют палочку величиной с карандаш, чтобы удобнее было удерживать тушку. Чистить следует против чешуи, не вдоль тела, а немного наискосок. Пожалуй, самым легким будет способ, когда окуня опускают на 2–3 секунды в кипяток. Чешуя после этого снимается даже без помощи ножа. В магазинах можно приобрести специальные ножи для чистки рыбы.

Уха.Чья уха вкуснее? Вряд ли кто сможет утвердительно ответить на этот, казалось бы, простой вопрос. Существует очень много рецептов, и все они, по мнению их авторов, самые лучшие Каждый будет утверждать, что его уха не имеет себе равных по вкусу. И это будет близко к истине. Поскольку уху варят по-разному и в разных условиях, хочется только посоветовать, как сварить уху доступными способами.

Это — прежде всего уха обыкновенная. Ее готовят тут же на берегу. Пойманную разную рыбу чистят, промывают и кладут в котелок или ведро. Затем заливают водой в нужном количестве. Кладут соль, черный перец, лук, лавровый лист и варят на небольшом огне, следя за тем, чтобы уха не убежала. По желанию можно положить в уху куски крупной рыбы (окуня, судака и т. п.). Чтобы осветлить ее, пустите белок свежего куриного яйца.

Уха варится в закрытой посуде. Через 15 минут снять с огня, опустить укроп, дать отстояться, и уха готова!

Двойная уха.Она приготовляется из мелкой рыбы, главным образом из ершей. Ерш — лучшая и незаменимая рыба для этой цели. Его варят в свежем виде, нечищенным, в котелке или другой посуде. Затем по готовности бульон процеживают через марлю. Вареных ершей выбрасывают. В бульон кладут немного картофеля и очищенную крупную рыбу, солят содержимое по вкусу, заправляют лавровым листом и душистым перцем, ставят на огонь, дают еще раз прокипеть, когда глаза у рыбы побелеют, уха готова. Рыбу можно вынуть и есть отдельно. Установлено, что чисто ершиная уха не только полезная, но и целебная.

Болезни рыб.Болеют ли рыбы?

Конечно, болеют. Рыбы подвержены, к сожалению, различным заболеваниям: инфекционным, инвазионным или паразитарным и незаразным. Поэтому каждому рыболову надо знать основные признаки наиболее распространенных болезней рыб, чтобы уберечь водоемы от заражения.

К инфекционным относятся болезни, возбудителями которых являются болезнетворные (патогенные) микроорганизмы растительного происхождения (грибки, бактерии, фильтрующиеся вирусы и одноклеточные водоросли). Инвазионными называются болезни, возбудителями которых являются паразиты животного происхождения: протозойные организмы, паразитические черви, рачки и моллюски. Незаразные болезни развиваются под воздействием механических, физических и химических факторов внешней среды.

Наиболее распространенная среди рыб болезнь — краснуха. Рыболовам-любителям приходилось, очевидно, встречать в заросших озерах и в замкнутых прудах, реже в реках и водохранилищах на сазанах, карпе, красноперке, леще, лине, судаке и даже у осетровых красные пятна на брюшке, боках, плавниках и жабрах. Это заразная болезнь краснуха. Больная рыба плавает на поверхности водоема и принимает вид водянистого, вздутого урода. Чешуя такой рыбы вздыблена, глаза выпучены, а на теле образуются круглые красные ранки, рубцы. Такую на сковородку не положишь, да и в руки взять не захочется. И все же по возможности надо выловить эту больную рыбу и закопать подальше от водоема, а снасти продезинфицировать известковым молоком.