Андрей Яншевский - Энциклопедия современной рыбалки. Ловля рыбы поплавочной удочкой

От того, насколько правильно удастся сохранить пойманную рыбу, будут в дальнейшем, при ее переработке и приготовлении, зависеть ее вкусовые качества. Всем известно, что самой вкусной является свежая и не замороженная рыба. Более того, если удается сохранить рыбу немятой и недавленой, то это существенно облегчит процесс ее приготовления, и вкусовые качества не ухудшатся.

Простой пример. Далеко не всем известно то, что крупных окуней лучше всего коптить способом горячего копчения или жарить на сковороде. Первый способ приготовления не всегда можно реализовать. А вот для того, чтобы приготовить окуней на сковороде, их вовсе не обязательно не только чистить (процесс это весьма трудоемкий), но и потрошить (будут изъяты внутренние жировые накопления, и рыба получится сухой). Но для того, чтобы жареные непотрошеные окуни не имели горького привкуса, который появляется, если раздавлен желчный пузырь, с пойманной рыбой нужно обращаться очень осторожно.

Итак, до приготовления рыбу нужно сохранить живой максимально долго. Поэтому пойманную рыбу лучше брать из воды подсачеком и быстро снимать с крючка. Например, в ходе профессиональных соревнований по ловле карпа пойманную рыбу с помощью подсачека сначала помещают в специальный надувной микробассейн, заполненный водой, затем снимают с крючка, обрабатывают ранку от крючка и отпускают обратно в водоем. Если рыба не отпускается обратно в водоем, то рекомендуется использование для ее хранения максимально просторных садков с мелкой ячеей. Находясь в длинном и просторном садке, рыба может уйти в более глубокое и холодное место, спрятаться от прямого солнечного света. В садках с размером ячеи не более 4–5 мм рыба не цепляется плавниками за сетку, не теряет последние силы и находится в тени. По окончании рыбалки рыбу извлекают из садка и помещают в широкое и просторное ведро. Оптимально, если рыба будет лежать в ведре не более чем в два слоя, а время доставки ее до холодильника не будет превышать 1,5 часа.

Если эти условия нельзя соблюсти, то нужно рассортировать рыбу, то есть определиться, какую рыбу следует пожарить, какую – завялить, а какую – закоптить. Ту рыбу, что вы захотите завялить, можно пересыпать крупной солью. Ни в коем случае нельзя помещать улов в воздухонепроницаемый пакет.

Рыбу для жарки просто присаливать нельзя, она «даст сок» и будет после приготовления сухой. Ее нужно обтереть и поместить в просторную емкость. Если время пути до дома велико (до 4–6 часов), то рыбу придется выпотрошить, вытереть изнутри сухой тряпкой и переложить в просторную емкость. Встречающиеся в литературе советы относительно того, чтобы перекладывать рыбу осокой или крапивой, на мой взгляд, не совсем корректны. Любая трава, а тем более такая мясистая и сочная, как крапива, содержит слишком много воды. Поэтому рыба, переложенная травой, при транспортировке начнет быстро преть и портиться.

В том случае, если вы приехали на рыбалку не на один день и ловите «белую» рыбу или таких хищников, как судак, щука, окунь или жерех, то вам придется потрошить пойманную рыбу, присаливать ее или замораживать, делать из нее балык или солить «на воблу». А еще лучше сразу же из пойманной рыбы варить уху или запекать ее в углях.

Если погода сухая и жаркая, то можно сделать «сухую строганину». Выпотрошенную, обтертую насухо рыбу нужно развесить на полчаса на ветру, чтобы на ее поверхности появилась корка, защищающая от бактерий. Если рыба крупная, то можно отделить филе от костей, нарезать его соломкой и повялить на ветерке. Единственное, что может помешать вам, – это мухи. Поэтому «сухая строганина» без соли хорошо получается в наших северных районах страны, где мух просто нет. Для защиты от мух в большинстве случаев помогает уксус. Прежде чем повесить рыбу вялится, ее опускают в 6 – 9-процентный раствор уксусной кислоты. Однако это помогает не всегда.

Поскольку сохранность рыбы и ее вкусовые качества зависят исключительно от содержания жира в тканях и органах рыбы, приведу несколько самых простых рецептов обработки рыб нескольких видов.

Если уклейка предназначена для вяления, то извлеченный из садка улов помещают в ведро, пересыпают рыбу солью и везут домой. По приезде домой ведро с рыбой нужно поставить в холодильник или в погреб. Через день уклейку промывают холодной водой и развешивают на солнце. Потрошить рыбу нет смысла.

Если уклейка предназначена для жарки во фритюре, то есть в большом количестве масла, то после окончания рыбалки следует рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, поместить в ведро, присыпать небольшим количеством соли и привезти домой. Жарить уклейку нужно сразу по возвращении с рыбалки, не откладывая эту процедуру на следующий день.

Плотву, если только она не поймана в чистейших реках и озерах севера страны, лучше вялить, собственно, больше с ней делать нечего. Пойманную в водоеме с очень чистой, родниковой водой плотву можно и пожарить.

Лично я считаю, что окунь одна из самых вкусных рыб, водящихся в наших водоемах. Крупного окуня лучше жарить, а экземпляры весом больше килограмма можно и коптить. Как я уже упоминал, если рыба не помятая и только что выловленная, то жарить ее можно целиком, без предварительной обработки, непосредственно в кипящем масле. С готовой рыбы чешуя легко снимается, а вкус рыбы очень похож на вкус рыбы горячего копчения. Если по тем или иным причинам окунь был заморожен, то его можно свежевать перед жарением. Для этого около головы немного размороженной рыбы делают надрез шкуры, хватают за край шкуры пассатижами и плавно сдирают шкуру по всей длине тела. Кстати, таким способом лучше всего свежевать судака и берша. Свежего окуня можно (так же, как семгу, судака и щуку) пластовать, то есть разделывать на филе. Для этого тонким ножом надрезают спину с одной стороны от хребта и с другой стороны тоже. Надрезают тушку со стороны живота. Рыбу разворачивают со стороны брюшка, кладут на доску и филировочным ножом срезают мясо со шкуры. Очень хорош, на мой вкус, вяленый окунь. У него волокнистое, сладкое мясо, что, впрочем, нравится далеко не всем. Из мелкого окуня хорошо делать консервы, а еще лучше – варить уху.

Прежде чем говорить о леще, нужно сказать несколько слов о подлещике. Отличие леща от подлещика относительное. Например, если вы ловите рыбу весом 700–900 г, а другие рыболовы ловят в том же водоеме рыбу весом 3–4 кг, то ясно, что вы ловите подлещиков. А если вы поймали экземпляр весом 800 г, а соседи ловят рыбу весом 100 г, то в вашем улове оказался, несомненно, лещ. Лично я считаю лещом экземпляры весом более 1,5–2 кг. И объясняется это, как ни странно, способом приготовления рыбы.