Борис Красноголовый - Секреты рыбалки

Из всех способов консервации рыбы (заготовки ее впрок) вяление является самым распространенным и общедоступным. Для вяления подходят многие виды рыб: плотва, лещ, густера, чехонь, судак, бычки и др. Вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу, так как до нереста ее мясо содержит больше жира и после правильной обработки она более вкусна. Кроме того, в это время еще мало мух, защита рыбы от которых доставляет немало хлопот. Рыбаки говорят, что вялить надо рыбу, пойманную в месяцы с буквой «р» в их названии, т. е. с сентября по апрель, но это ограничение не всегда выполняется. Вяленая рыба по душе практически всем, но с особым уважением к ней относятся любители пива, считающие, что «пиво без воблы — все равно что вобла без пива» (в народе любую вяленую рыбу называют воблой). И действительно, эти два продукта как бы специально созданы друг для друга и удивительно гармонично сочетаются.

Во времена Л. П. Сабанеева в низовьях Волги вылавливалось до 50 тыс. т воблы (каспийской плотвы), а тарани (азово-черноморской плотвы) еще больше. Икра тарани, в частности, солилась отдельно и в бочонках отправлялась в Грецию и Турцию.

В голодные послереволюционные годы вобла спасла жизнь миллионам людей, а в холодные зимы разрухи ею даже топили печи. В пивных барах после войны вобла стояла в мешках и ее продавали за копейки в нагрузку к пиву. Теперь же вобла стало дефицитом, в торговой сети ее, по существу, нет, а на рынках продают поштучно.

Воблу относят даже к стратегическому сырью и включают в пищевой рацион экипажей атомных подводных лодок (ее употребление способствует выводу из организма стронция). Вяленая рыба была бы полезной и для жителей районов, пострадавших от аварии на Чернобыльской АЭС.

Вяление — это сушка просоленной и вымоченной рыбы, как правило на открытом воздухе, для заготовки ее впрок. Следовательно, прежде чем рыбу вялить, надо ее правильно посолить.

Для удачного посола необходимо выполнить ряд условий.

Рыба должна быть свежей, т. е. достаточно плотной и с красными или светло-бордовыми жабрами (мягкая и с белеющими жабрами не годится).

Перед солением рыбу ни в коем случае нельзя мыть, достаточно слегка ополоснуть снаружи от песка и слизи и протереть чистой тряпкой.

Посуда не должна окисляться (из нержавеющей стали, пластмассовая, эмалированная, но без мест ржавчины), медные и железные емкости не подходят.

Соль нужна крупная, так как, кроме придания рыбе вкусовых качеств и консервирующего действия, главное назначение соли состоит в удалении из рыбы влаги, которая как бы вытягивается солью. Мелкая соль хотя и просаливает рыбу, но недостаточно ее обезвоживает.

И еще условие: засол следует производить только в достаточно прохладных местах: погребах, подвалах, поддонах холодильников и т. п.

Рыболовами разработано большое количество вариантов соления, у каждого свои «секреты» и своя рецептура, и трудно как-то обобщить их богатый опыт, поскольку советы и рекомендации подчас противоречивы, но все-таки попытаемся это сделать.

Соление бывает сухим и мокрым.

При сухом посоле дно корзины или ящика застилают чистой холщовой тряпкой или мешковиной, насыпают слой соли высотой примерно 1 см, рыбу натирают солью, соль насыпают в рот и жаберные щели. Обработанную таким образом рыбу плотно укладывают в ряд голова к хвосту брюшком вверх и обильно засыпают солью. Уложив всю рыбу, сначала более крупную, а потом мелкую, окончательно покрывают ее солью. Сверху на доску или деревянный кружок (из липы или осины, не выделяющих смоляные или дубильные вещества и не деформирующихся в рассоле) кладут гнет: камень, 2–3-литровую банку с водой и др. Масса гнета зависит от размеров и количества рыбы. Гнет препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и уплотняет мясо рыбы.

Через день-два рыба пускает сок и образуется рассол, который должен стекать через дно и бока емкости. Для этого не мешает корзину или ящик поставить на два разных по высоте бруска. Если используется посуда с закрытым дном, рассол просто сливают. Об окончании процесса засолки свидетельствует прекращение обильного соковыделения, а также твердая спинка и бледно-красный цвет глаз у рыбы. Мелкая рыба (до 250–300 г) обычно просаливается за 2–3 дня, средняя (до 1 кг) — за 4–5 дней, а для крупной нужно 10 дней и более. Расход соли при сухом способе составляет в среднем 100–150 г на 1 кг рыбы. Просоленная рыба, если ее не предполагается дальше вялить, после ополаскивания в воде и просушки на воздухе готова к употреблению или хранению (в деревянном ящике или корзине).

Для мокрого посола готовят насыщенный (не тонет сырая картофелина) раствор соли, или тузлук. Обычно достаточно растворить 1 кг соли в 3 литрах охлажденной кипяченой воды. Для придания рыбе особого нежного вкуса не мешает добавить 1 столовую ложку сахара. В неокисляющуюся посуду рядами укладывают рыбу и заливают ее тузлуком. Этот способ удобен для засолки мелкой рыбы и может успешно применяться на рыбалке. В качестве емкости подойдет обычный полиэтиленовый пакет, а при длительной засолке большого количества рыбы прочный полиэтиленовый мешок, который на глубину до 1 м закапывают в землю (песок), завязывают горловину и надевают на нее небольшой полиэтиленовый пакет для защиты от дождя и росы. Слой земли или песка создает прохладу и одновременно играет роль гнета.

К мокрому посолу иногда относят и сухой посол, если приняты меры для сохранения в емкости рассола, хотя этот способ соления правильно бы назвать полусухим (или полумокрым).

Для соления жирных рыб применяют провисной посол: рыбу подвешивают на поперечных прутьях в тузлуке так, чтобы тушки не касались друг друга.

Перед солением любым способом мелкую рыбу не потрошат и не очищают от чешуи. Рыбу средних размеров тоже не потрошат, но чистят и при помощи палочки набивают соль в брюшную полость через рот, а через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляный раствор медицинским шприцем без иглы или с помощью небольшой клизмы с наконечником из стержня шариковой ручки.

Крупную рыбу чистят, удаляют жабры, потрошат, но с сохранением тонкой пленки, прикрывающей слой жира на брюшке. Можно ее разрезать и на куски. Рыбу массой 2 кг и больше лучше распластовать: разрезать вдоль по спине (голову — до середины верхней губы), отсекая с одной стороны ребра от позвоночника, в мясистых местах спины сделать продольные разрезы. Платанку укладывают спинками вверх и, если через два-три дня сока не будет, кладут гнет.

Большинство рыболовов придерживается мнения, что потрошить рыбу нужно только в исключительных случаях, поскольку вместе с внутренностями удаляется и брюшной жир, пропитывающий при засолке и сушке все тело рыбы и придающий ей специфические вкусовые качества. Не потрошить можно и довольно крупную рыбу, например леща массой 2–4 кг, если его очистить от чешуи, в жабры и через рот в брюхо натолкать палочкой соль, обвалять обильно в соли тело и, укладывая в поддон холодильника, густо пересыпать солью. Выдерживать в соли 15 дней (только для нейтрализации вредных веществ в крупной рыбе нужно примерно 13 дней), сок периодически сливать и снова пересыпать рыбу солью. Первые сутки рыбу выдерживают без гнета, а затем под грузом 4–6 кг.