Антон Шаганов - Налим. Все способы ловли

В принципе, для тройной ухи достаточно рыбы (но много и разной), соли и воды. Воду, кстати, из речки лучше не черпать – поискать родник, а то и прихватить из дома бутыль чистой артезианской.

Варят уху так же, как и двойную – но лишний раз повторяется процедура смены закладов. У всех рыболовов есть свои маленькие секреты и хитрости, чтобы их тройная уха получалась «самая-самая»: кто-то, поставив уху доспевать, добавляет ломтик соленого огурца или зубчик чеснока, сибирские рыболовы зачастую опускают в котелок несколько стеблей черемши. Есть любители положить в котелок одну морковку, нарезанную кружочками (на мой взгляд, совершенно не нужную и портящую блюдо).

Но в одном все специалисты сходятся – если в улове нет ершей, тройную уху лучше не затевать, времени будет потрачено больше, а вкус почти не отличается от двойной. Вот как порой ценится мелкий колючий ершик! Единственная адекватная ему замена – близкий родственник бирючок, он же ерш-носарь, но ареал обитания этой рыбки значительно уже.

Теоретически, тройной ухой можно считать и так называемую «архиерейскую» – в ней вместо ершей первым закладом варится не рыба, а курица. Блюдо получается вкусное, но только уха ли это? Или куриный суп, заправленный рыбой? Вопрос спорный.

С ухой мало что может сравниться, но когда проводишь отпуск на рыбалке и каждый день уха, уха, уха… иногда хочется разнообразия.

Рыбный шашлык нетрудно приготовить в походных условиях, на костре. И налим, почти не имеющий костей, наиболее годится для этой цели (наряду с судаком и крупным окунем).

Налима потрошат, промывают, протирают кожу досуха, снимая слизь, как описано выше. Режут на порционные куски, присаливают, перчат, нанизывают на шампуры и обжаривают над раскаленными угольями прогоревшего костра.

Вроде все просто, но есть и отличия от приготовления обычного мясного шашлыка – иногда рыба снаружи выглядит готовой, а внутри еще не пропеклась, сырая. Дело в том, что влага через шкуру налима испаряется медленнее, чем через поры куска мяса. Поэтому, поворачивая шампуры, следует смазывать куски рыбы сливочным маслом либо просто брызгать на них водой.

Но если все сделать правильно, блюдо получается замечательное. И еще одна тонкость – для костра не годятся еловые и сосновые дрова, а с березовых поленьев следует ободрать бересту: смолы и деготь не самая лучшая приправа для рыбы.

В отличие от щуки и крупных карповых, филе которых приходится пропускать через мясорубку порой дважды, чтобы избавиться от мелких костей, котлеты из налима можно приготовить в полевых условиях, была бы сковородка, а мясорубку тащить с собой не надо. Иногда и сковородка не нужна, много лет мне ее отлично заменяла крышка от большого котелка – нержавеющая, с высокими бортиками.

Налима потрошат, промывают, затем надрезают вдоль спины и удаляют хребет с ребрами. Затем острым ножом начинают скоблить мясо, отделяя его от кожи маленькими фрагментами (основания плавников осторожно обходят, там еще остаются мелкие косточки, способные испортить блюдо).

Затем получившийся фарш (наверное, правильнее называть его строганиной?) смешивают с булкой, размоченной в молоке (200 гр булки на килограмм фарша). Нет булки и молока – влейте в фарш сырое яйцо и добавьте муки, так чтобы получившаяся смесь не прилипала к рукам.

Смесь солят, перчат, лепят из нее котлеты, обваливают в муке – и на сковородку (ну, или на крышку от большого котелка). Получившееся блюдо отличается отменным вкусом как в горячем виде, так и в холодном. Случается, на следующий день ловишь где-нибудь вдали от лагеря, проголодался, достал из рюкзака налимью котлету между двумя кусками хлеба… объедение, честное слово.

А вот этот рецепт уже не из походной, самолично опробованной, кулинарии. Он скорее предназначен для жен рыболовов, вооруженных современной кухонной техникой. Поэтому цитирую рецепт, найденный в старом журнале, дословно, без какой-либо отсебятины:

Подготовленного налима нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и, обваляв в муке, поджарить на хорошо разогретой сковороде до полуготовности.

Выложить рыбу в сотейник или на глубокую сковороду, смазанную маслом. Хорошо размешать сырые яйца с холодным молоком, заправить эту смесь по вкусу солью и залить ею рыбу. Посыпать сверху молотыми сухарями и тертым сыром. Поставить в негорячий духовой шкаф и довести до готовности.

Расход продуктов: 500 граммов рыбы, 0,5 литра молока, 3–4 яйца, 2,5 столовой ложки топленого масла, 50–60 граммов

(рецепт от Алены Герасимовой)

Этот рецепт тоже для искушенных в кулинарии хозяек – если мне и доводилось принимать участие в приготовлении рыбника, то она, роль, начиналась и заканчивалась чисткой и разделкой налимов. Поэтому цитирую опять же по первоисточнику, ничего не добавляя. Итак:

Приготовить дрожжевое тесто. Разделить на две части и раскатать.

На первый пласт выложить начинку. Края теста смазать взбитым яйцом,

накрыть вторым слоем теста. Края рыбника защипать.

Дать расстояться в течение 20 минут, смазать взбитым яйцом и запекать при температуре 180–200 градусов в течение 35–40 минут. Готовый пирог смазать растопленным сливочным маслом.

Начинка:

500 г. филе;

2 ст.л. риса;

2 ст.л. раст. масла;

1-2 ч.л. муки;

2 средние головки лука.

Филе очистить от кожи и костей, уложить в сотейник (ковшик с длинной ручкой или сковорода с высокими стенками), добавить немного воды и припустить 15–20 минут под крышкой (на небольшом огне периодически встряхивая).

Слить бульон (часть используется для «лукового соуса»), рыбу сечь не очень мелко ножом.

Лук репчатый (нарезка по желанию: я режу мелко – «кубиками») пассировать до золотистого цвета, добавить муку и немного бульона от припускания рыбы – должен получиться густой соус с луком.

Начинку смешиваем аккуратно: рис (лучше овальный твердый (для меня – «Золотистый»), отваренный почти до готовности + рыба + черный молотый перец (по вкусу) + лук, пассированный с мукой + соль + петрушка (зелень) + можно яйцо (вареное, количество по вкусу).

От себя добавлю: готовится рыбник из крупных налимов, и из того, что остается от приготовления рыбного филе: голов, хвостов, плавников с прирезями мяса и т. д. – можно сварить в относительно небольшом количестве воды замечательный рыбный бульон – юшку, как называют ее рыболовы. Если запивать Аленкин пирог-рыбник этой наваристой юшкой, то вкус… даже не буду придумывать эпитеты – приготовьте и попробуйте. Впрочем, налимий рыбник хорош всегда.