Реставрация мебели. Гальванопластика дома (Сделай сам №02∙1990)

Круглые сыры формуют соответственно в круглых формах из металла. Лучше делать их из нержавеющей стали или алюминия, хуже — из луженой консервной жести. Ни в коем случае для этих целей нельзя применять оцинкованную жесть или сталь без защитного покрытия! На формы необходимы крышки (лучше из дерева), которые с зазором в 0,5–1,5 мм входили бы в формы. Для прессования понадобятся грузы-камни и блоки из камней подходящих размеров и формы Делают грузы и из железобетона. Для получения на сырах гладкой корки сыры аккуратно завертывают в салфетки из фильтровальной ткани, например, бязи, льна. Посолку сыров в домашних условиях проводят, натирая их соляной гущей, сухой солью или выдерживая в рассоле, для чего потребуется емкость (бак) таких размеров, чтобы рассол полностью покрывал сыры.

Для измерения температуры в молочной смеси нужны спиртовые термометры.

Вот минимум простейших принадлежностей и инвентаря для сыроделия.

• Где взять фермент для свертывания молока?

Для приготовления голландского сыра необходим молокосвертывающий фермент . Промышленностью он выпускается под названием «Сычужный порошок», «Ферментный препарат ВНИИМС», «Пепсин» и др.

Пепсин приобретают в аптеках, однако пепсин менее пригоден для изготовления голландского сыра, чем сычужный фермент .

К сожалению, сычужные ферменты для продажи населению в настоящее время не поставляются. Однако есть старый способ получения ферментного препарата, пригодного для изготовления любых сыров.

Для этого используются сычуги , полученные при убое телят, ягнят и других сельскохозяйственных животных молочного возраста. Сычуг — 4-й отдел желудка жвачных животных. Его освобождают от содержимого и слегка прополаскивают чистой холодной водой. Если теленок был забит голодным, то есть не кормленым за 12 ч до убоя, то желудок его от содержимого не очищают.

Один конец сычуга завязывают шпагатом, а через другой сычуг надувают, завязывают и подвешивают в темном сухом прохладном месте для высушивания. Высушенные сычуги хранят в чистых ящиках в сухом прохладном месте.

Самодельный препарат готовят в виде естественной сычужной закваски. Для этого сычуг острым ножом измельчают в виде лапши. В стеклянную банку помещают 2–5 г такой лапши и заливают 0,5 л кислой сыворотки или 10–15 %-ным рассолом, приготовленным на кипяченой и охлажденной воде. Смесь оставляют в холодном месте на 12–18 ч для настаивания, после чего процеживают и хранят раствор при температуре до +10 °C в холодильнике.

Перед приготовлением сыра необходимо установить крепость раствора . Для этого в стакан наливают 100 мл нагретого до 32–34 °C молока, которое будет использовано при выработке сыра, добавляют к нему 10 мл раствора экстракта сычужного фермента, быстро размешивают ложечкой или шпателем. Стакан с молоком оставляют до образования плотного, упругого сгустка. Замечают время, за которое свернулось молоко. Затем рассчитывают, сколько раствора сычужного фермента потребуется в зависимости от количества молока, взятого на сыр, по формуле:

С ф= 0,1∙ М∙ В/1200

где

Сф — количество сычужного фермента, мл ; М— количество молока, л ; В— время свертывания молока в стакане, с .

Это примерный расчет, в дальнейшем количество раствора сычужного фермента будет постепенно уточняться по ходу выработки сыра.

Продолжительность свертывания молочной смеси при температуре 32–34 °C должна равняться 25–35 мин.

При использовании промышленного сычужного порошка, препарата ВНИИМС или пепсина, активность которых стандартна, норма расхода порошка 2,5 г на 10 кг молока.

• Какой он, голландский сыр?

Этот сыр бывает круглым, как пушечное ядро ( голландский круглый ), как крупная картофелина ( голландский лилипут ), а также прямоугольным ( голландский брусковый малый и большой ).

Дома лучше делать голландский брусковый малый сыр. Длина бруска 17–18 см, ширина и высота 10–12 см, масса 2,5–3,0 кг. Форму для прессования этого сыра легко и просто сделать из дощечек. На рис. 4 показан голландский брусковый сыр.

Рис. 4. Сыр голландский брусковый хорошего качества

• Готовим молоко к свертыванию

Сначала в составленную из цельного и обезжиренного молока смесь для сыра, нагретую до 32–34 °C, вносят 0,3–0,5 % бактериальной закваски для мелких твердых сыров, которая выпускается ВНИИМС НПО «Углич». Если ее нет, подойдет свежая хорошего качества простокваша , взятая из середины банки, или сыворотка от предыдущих варок сыра, которую хранили в чистой посуде в холодильнике. Потом добавляют в смесь раствор хлористого кальция (СаСl 2) из расчета 1–3 г сухой соли на 10 л молочной смеси (в аптеке бывает и сухая соль хлористого кальция, и раствор). Последним вносят в смесь раствор сычужного фермента или пепсин . Тщательно перемешав молочную смесь в сыроизготовителе 5–7 мин и успокоив поток, ее оставляют для свертывания на 25–30 мин, накрыв крышкой или чистой тканью. За это время должен образоваться сгусток нормальной плотности.

Верхний, более жирный слой молочной смеси менее плотный, поэтому крупной ложкой или металлической пластинкой за 3–5 мин до окончательной готовности сгустка его аккуратно как бы снимают с глубины 1–1,5 см и поворачивают верхней стороной внутрь сгустка.

Правильное определение готовности сгустка к разрезке очень важно, потому что от этого зависит равномерность получения сырного зерна, отход белка и жира в сыворотку и в конечном счете качество и выход готового продукта.

Естественно, опыт в определении готовности сырного сгустка к разрезке придет со временем, а здесь рассмотрим основные приемы определения готовности сгустка.

Сгусток, готовность которого по времени должна бы была наступить, рассекают шпателем или ножом, потом перпендикулярно надрезу и под углом 35–40° к поверхности сгустка вводят шпатель на глубину 4–6 см. Слегка поднимают шпателем сгусток, как бы раскрывая края разреза. У нормального сгустка края разреза должны быть по форме близкими к прямоугольным, а выделяющаяся сыворотка — прозрачная желтовато-зеленого цвета без частичек белка.

Сгусток, который еще не готов к разрезке, имеет края с тупыми углами, а выделяющаяся сыворотка — белесая с видимыми мелкими частичками белковой пыли.

Края разреза сгустка, который перестоял, — с прямыми углами, прозрачная же сыворотка будет интенсивно выделяться.

• Как разрезать сгусток и получить сырное зерно

Сгусток разрезают сначала лирой с вертикально натянутыми струнами . Для этого ее опускают одним краем в сгусток по стенке сыроизготовителя на противоположной от себя стороне. Лиру, не торопясь, ведут к себе. Струны разрезают сгусток на вертикальные слои. Таким же образом разрезают слои сгустка поперек лирой с горизонтально натянутыми струнами . Получаем сырное зерно или кубики размером 10х10 мм. Сразу же начинает выделяться сыворотка, которая должна быть прозрачной. Выждав 3–5 мин, деревянной мешалкой осторожно и медленно перемешивают зерно в сыворотке. Если какие-то части сгустка остались неразрезанными, то их лирой с вертикально натянутыми струнами разрезают и измельчают зерно до размера кукурузного, проведя лирой в сыроизготовителе несколько раз. Важно, чтобы сырное зерно было одинакового размера и в нем находилось как можно меньше так называемой сырной пыли , то есть мелких частичек сильно раздробленного сгустка. Мешалкой медленно без остановок размешивают зерно в сыворотке в течение 10–15 мин. Затем дают сыворотке успокоиться в течение 1–5 мин, а затем осторожно сверху отливают 1/3 сыворотки, стараясь не захватить зерно. Эту часть сыворотки нагревают до 60–70 °C, а оставшуюся сыворотку с сырной массой тщательно размешивают, чтобы не было комков. Продолжают вымешивать еще 10 мин, а затем осторожно вводят горячую сыворотку в сыроизготовитель, выливая ее для разбрызгивания на деревянную мешалку. Температура смеси в сыроизготовителе должна подняться до 39–41 °C. Массу вымешивают еще 30–50 мин.