Анна Зорина - Шампиньоны. Сажаем, выращиваем, заготавливаем. Уникальные лечебные свойства и кулинарные рецепты

Оформление художника Е.Ю. Шурлаповой

© «Центрполиграф», 2021

© Художественное оформление, «Центрполиграф», 2021

Шампиньоны издавна пользуются популярностью как во всем мире, так и в России.

Шампиньоны очень сытные и малокалорийны – на 100 грамм приходится 27,5 ккал. Польза сохраняется и в маринованных, и в сушеных грибах.

Как у свежих, так и у маринованных шампиньонов калорийность абсолютно одинаковая. Их применяют в диетах для похудения. Они с успехом замещают и жирное мясо, так как превосходят его по количеству белка, и рыбу, поскольку в них больше фосфора. По содержанию витаминов они соперничают с мясом и фруктами. Веками подтверждённая практикой польза их потребления в качестве противоракового средства служит дополнительным поводом включить этот продукт в свой рацион.

В съедобных шампиньонах содержится 20 аминокислот, в их числе и все незаменимые для человека, благодаря чему грибы являются ценным источником белка. Из плодовых тел некоторых видов были выделены антибиотики.

К концу ХХ и началу ХХI веков были накоплены данные, показывающие, что именно грибы благодаря большой гетерогенности физиолого-биохимических свойств становятся основными продуцентами в биотехнологии и могут заменить растения, животных и бактерии.

Шампиньон – самый популярный культивируемый гриб в мире. Доля его производства от общего объема культивации грибов составляет 37,2 %. Валовый сбор шампиньонов, например, на территории России за 2015 год составил 10,4 тысяч тонн.

Выращивание грибов в промышленных масштабах на деле оказывается достаточно рентабельным занятием. В особенности если речь идет про крупный объем производства.

Первую книгу о культивировании шампиньонов написал в 1600 году известный во Франции агроном-литератор Оливье. Через некоторое время культура шампиньона распространилась в Англию, Германию и другие страны Европы.

В настоящее время первенство в мировом производстве принадлежит шампиньону двуспоровому, объемы которого превышают 1,5 млн тонн в год. Потребление искусственно выращиваемых грибов неуклонно растет. Это связано, с одной стороны, с увеличением производства грибов и преобразованием его в самостоятельную отрасль сельского хозяйства, а с другой стороны – с ежегодно уменьшающимся сбором грибов в местах их естественного произрастания.

Археологами при исследовании раскопок обнаружены доказательства того, что грибы использовались уже приблизительно 30 тысяч лет назад.

Имеются сведения, что в Древней Греции в 300 году до новой эры пытался заниматься разведением грибов Теофраст. В 50-х годах новой эры отдельные съедобные грибы размножали путем закапывания их в землю или поливания участков (в местах, по условиям соответствующих естественному обитанию этих грибов) водой, в которой какое-то время выдерживались грибы.

Первыми написали про пользу и вред шампиньонов жители Древнего Рима, которые охотно разнообразили свои блюда этим деликатесом, по вкусу очень напоминающим благородные трюфели. Чтобы постоянно иметь запасы грибов, их начали выращивать на грядках как обычные овощи. В романе «Сатирикон» Гая Петрония Арбитра (умер в 65 году новой эры) при описании пира у Тримальхиона находим такие строки: «Да вот только на днях он написал в Индию, чтобы прислали семян шампиньонов». Таким образом, можно предположить, что уже в начале новой эры в Римской империи предпринимались попытки выращивания шампиньонов.

Плиний Старший (23–79 годы новой эры) писал, что богатые римляне не доверяли приготовление грибных блюд своим рабам, а готовили их самостоятельно, используя для этого дорогие столовые приборы и серебряную посуду. Объяснялось это не столько ценностью продукта, сколько осторожностью: Плиний описывал, как в 54 году новой эры Агриппина при помощи грибов отравила мужа, императора Клавдия, чтобы сделать наследником своего сына Нерона. Император Нерон двусмысленно называл шампиньон «пищей богов».

Название этого гриба заимствовано из французского, где champignon восходит к латинскому funguscampaniolus— «гриб полевой». Во французском «champignon» означает просто «гриб», любой. Французское слово, в свою очередь, родственно слову «champ» – «поле, равнина» – и восходит к латинскому «campus». Название провинции Шампань восходит к тому же латинскому слову. К нему же восходят «кампус» и «чемпион».

Печерицы – это те же шампиньоны. С X века монахи Киево-Печерской лавры выращивали в Ближних и Дальних пещерах и катакомбах шампиньоны. Они росли там прекрасно, этому способствовал влажный воздух в подземельях, вырытых в песчанике на глубине от 5 до 15 метров. В безлесном Киеве тогда негде было искать грибы, которые широко применялись в монастырской кухне для варки щей и являлись обязательным компонентом. Поэтому и название древнеславянское шампиньонов – печерицы. Печерицы и шампиньоны – это одни и те же грибы.

Русское название дикорастущего гриба было вытеснено французским названием гриба, разводимого культурно. До сих пор во многих местностях России дикий шампиньон за съедобный гриб едва-едва считают, а уж если шампиньоны на навозных кучах растут – так и вовсе брезгуют.

Достоверных сведений о грибах, а тем более о возможности их выращивания долгое время не было. Так, в «Травнике высокочтимого и знаменитого доктора Петруса Андреаса Маттиолуса», изданном в 1626 году, можно прочесть следующее: «В Неаполитанском королевстве есть крошечный камень, изученный известным медиком и хирургом Габриэлем Фаллопиусом Линкурийским. Сей камень круглый год порождает грибы, для еды весьма пригодные и изгоняющие мочу, так же как и сам камень, на котором они произрастают. Если положить этот камень в погреб, засыпать его небольшим количеством хорошей земли и увлажнить природной водой, через 4 или 5 дней на нем вырастут грибы».

В мире шампиньон – это один из первых культивируемых грибов. Его широкому распространению в первую очередь мы обязаны королю Франции Людовику XIV (1638–1715). Он был ценителем блюд из грибов и дал приказ своим садовникам луговые шампиньоны «одомашнить».

Впервые шампиньоны были выращены в 1650 году в окрестностях Парижа. С середины XVI века шампиньоны стали выращивать во Франции на специальной удобренной почве. Крестьяне, возможно, совершенно случайно заметили, что на отработанном компосте с теплых гряд (в парниках, используемых для выращивания дынь), на которых выращивали дыни, растут грибы. Сначала их выращивали на лужайках, как посевной материал, используя грибницу, которую собирали в природе, а затем уже собранную из своих грядок. Они также обратили внимание на то, что грибов вырастает намного больше, если навоз поливать водой, в которой промывали шампиньоны. Причина этого была им неизвестна, они отметили лишь этот феномен и продолжали работать опытным путем. Они открыли, что в садах на навозных кучах от ослов или мулов можно вырастить шампиньоны, только полив их водой после промывки зрелых шампиньонов, взятых с дынных грядок.