Ирина Иофина - Сбор и хранение урожая

Для средней полосы России оптимальным сроком сбора белокочанной капусты является вторая неделя октября. Лучше всего срезать кочаны в ясную сухую погоду, когда температура воздуха днем составляет 3–8 °C, а ночью – около 0 °C.

Правильный выбор срока сбора урожая очень важен, поскольку в том случае, если кочаны срезаны слишком рано, вследствие высокой температуры воздуха они очень плохо охлаждаются, что может привести к массовому развитию заболеваний. Напротив, поздно убранные овощи подвергаются опасности подмораживания, что тоже отрицательно сказывается на их лежкости. Правда, непродолжительные заморозки до 4–5 °C не повредят капусте лежких сортов (таких, как Зимовка и Амагер), но лишь тогда, когда кочаны оттают на корню за некоторое время до сбора.

Известно, что кочаны капусты нередко растрескиваются как при уборке, так и во время хранения. Происходит это в результате роста внутренней кочерыги, и для того чтобы избежать нежелательных последствий, необходимо нарушить корневую систему и тем самым предотвратить приток питательных веществ. С этой целью кочаны перед срезанием следует несколько раз пригнуть в одну сторону – это позволит уберечь их от растрескивания и продлить период сбора урожая на 10–15 дней (тогда как при обычных условиях он должен занимать не более недели).

Готовые к уборке овощи срезают, срубают или выдергивают с корнем (последнее относится прежде всего к поздним сортам). Срезать и зачищать кочаны следует аккуратно, стараясь не делать глубоких засечек. При этом рекомендуется оставлять несколько покрывающих листьев и кочерыгу с прямым срезом длиной примерно 3 см – такие кочаны значительно меньше травмируются при транспортировке и, соответственно, лучше хранятся.

Собранный урожай сортируют, удаляя треснувшие, пораженные болезнями или поврежденные кочаны. При этом также снимают отставшие листья.

Отсортированную продукцию погружают на транспортеры или помещают в контейнеры, а затем перевозят к месту хранения. Если перевозка занимает длительное время, необходимо использовать транспорт с холодильными установками, поскольку перегревание кочанов снижает их лежкость и существенно сокращает срок хранения.

Укладывая капусту на хранение, следует учитывать важное правило: параметры ее лежкости во многом зависят от сорта. По этой причине не рекомендуется хранить в одном помещении овощи различных сортов.

Особое внимание нужно уделить процессу погрузки. Нежелательно сильно подбрасывать кочаны, поскольку при этом они повреждаются и теряют товарный вид.

Чаще всего капусту хранят в погребах или подвалах, помещая на стеллажи. Последние лучше сделать разборными, применяя одинаковые доски. Кочаны укладывают рядами в 2–3 слоя. Однако при этом необходимо помнить, что расстояние между верхним слоем овощей и следующим стеллажом должно быть не менее 30 см – это обеспечит постоянную циркуляцию воздуха. Если урожай капусты невелик, кочаны можно по отдельности подвесить за кочерыги к потолку или стеллажам.

Целесообразно также укладывать овощи штабелями в виде пирамиды (кочерыгами вверх), обязательно оставляя при этом промежутки размером в 30–40 см. Этот способ прекрасно помогает экономить место: на 1 м 2можно разместить до 200 кг капусты.

Распространен и еще один способ хранения капусты в погребе: кочаны кладут в решетчатые деревянные ящики в несколько слоев. При этом каждый слой располагают кочерыгами вверх, а самый верхний – кочерыгами внутрь. Ящики ставят на деревянную полку на расстоянии 20 см от пола. Для повышения лежкости целесообразно заворачивать каждый кочан в плотную бумагу.

Богатый урожай капусты нередко хранят в буртах. В отличие от клубней картофеля или корнеплодов кочаны не насыпают, а укладывают по одному, чтобы максимально снизить риск возникновения механических повреждений. Находящиеся на поверхности овощи размещают кочерыгами внутрь – это позволяет предотвратить подмораживание.

Наиболее эффективен навальный способ хранения капусты в хранилищах с активным вентилированием. Если урожай был собран в прохладную сухую погоду, кочаны засыпают по всей площади хранилища сплошным слоем в 2,5 м. Если же сбор осуществлялся в дождливую погоду, а урожай представлен менее лежкими сортами, кочаны укладывают в хранилище широкими штабелями по обе стороны от прохода. Проход оставляют для того, чтобы в случае вероятной порчи овощей была возможность предпринять необходимые меры: перебрать продукцию, зачистить или удалить пораженные кочаны. Сразу после загрузки кочаны обсушивают и охлаждают с помощью интенсивной 15-часовой вентиляции. Эта процедура продолжается в течение 10–12 суток, поскольку только тогда произойдет окончательное охлаждение массы капусты (обсушивание обычно занимает намного меньше времени: около 3 суток). Но и после этого продолжают ежедневно проводить вентиляцию по 3–4 ч. При этом важно помнить, что температура подаваемого воздуха должна быть не ниже -1 °C.

Также капусту можно хранить в помещениях с естественным охлаждением или в холодильниках. В этом случае овощи также размещают штабелями. Хороший способ увеличить срок хранения капусты до июня – так называемое снегование. В средней полосе России этот метод применяется в конце февраля или начале марта, когда температура воздуха и снега составляет около -3 °C. Кочаны, предназначенные для снегования, должны быть плотными, хорошо сохранившимися, без повреждений и загнивания.

Снегуют капусту, как правило, в буртах. Для этого на площадке шириной примерно 4 м уплотняют снег слоем толщиной 50–80 см, а по бокам делают невысокие снеговые стенки. Капусту укладывают рядами, пересыпая каждый из них 10-сантиметровым слоем снега. Постепенно бурт сужают, а сверху покрывают снегом, торфом и стружками. Высота готового снегового бурта должна составлять около 2 м. В хранилищах также можно применять снегование, но при этом необходимо обеспечить отток талой воды.

Какой бы способ вы ни выбрали, в любом случае должны соблюдаться обязательные условия хранения, наиболее важные из которых – температура, влажность и состав газовой среды.

Идеальная для хранения капусты температура – от 0 до -1 °C. Дело в том, что внутренняя часть кочана отличается более высокой чувствительностью к низким температурам, чем наружная. Она промораживается и погибает уже при -1,5 °C, тогда как верхние листья способны выдерживать понижение температуры до -7 °C. Вследствие оттаивания промороженная часть кочана темнеет и начинает разлагаться, выделяя вещество с резким неприятным запахом – уксусный альдегид. Пораженные таким образом участки называют тумаками. Результаты исследований подтвердили, что образование тумаков напрямую зависит от температуры хранения. Доказано, что при температуре не ниже -1 °C они не появляются в течение долгого времени.