Николай Звонарев - Малина, ежевика. Сорта, выращивание, уход

Состав: малина 500 г, мед — 3 ст. ложки, желатин — 2 чайные ложки, вода (для набухания желатина) — полстакана.

Малину перебрать, вынуть сердцевину, выложить ягоды на блюдо, засыпать половиной количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5–6 часов в холодное место. Из образовавшегося на блюде сока и сахара сварить сироп и немного охладить. В готовый сироп положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова поставить варить до нужной густоты сиропа.

Состав: малина — 1 кг, сахар — 1 кг.

Ягоды и сахарный песок смешать и варить. Затем ягоды протереть через сито, выложить в плоскую посудину и поставить в слабо нагретую духовку. Если масса окажется жидковатой, добавить сахар.

Состав: ежевика — 2 стакана, сахарный песок — полстакана.

Сахарную пудру, желток и цедру лимона осторожно смешать и взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме вдвое. Затем сильно взбить белки и смешать с мукой и крахмалом, прибавив щепотку цедры, а затем осторожно добавить желтки, взбитые с сахаром. Бисквитную массу раскатать на 1–2 листа, запечь на очень слабом огне, чтобы она осталась мягкой, после чего листы разрезать на четырехугольники. Взбитые сливки смешать с малиной, часть бисквита намазать этой массой и покрыть ломтиками.

Каждое пирожное смазать мармеладом или посыпать тертым шоколадом.

Состав: яйца — 6 шт., сахарная пудра — 150 г, пшеничная мука — 100 г, крахмал — 50 г, цедра лимона (молотая) — 112 чайной ложки.

Ягодный сок или сироп смешать с сахаром и варить до покоричневения, затем разлить в формы.

Состав: сок малины (или сироп) — 1 стакан, сахарный песок — 1,5 стакана.

Ягоды перебрать, промыть, засыпать сахаром (половина нормы) и оставить, пока сахар почти полностью не растворится. Из остального сахара и воды сварить сироп, охладить его и залить приготовленные ягоды.

Состав: малина — 500 г, вода — 2 стакана, сахар — 200 г.

Сварить густой сироп, снять с огня, ароматизировать его ванилином и охладить. Перебрать малину. Ягоды не мять, уложить в вазу для компота и залить сиропом.

По желанию компот можно подать со сметаной.

Состав: малина — 1 кг, сахар — 250 г, вода — 2 стакана, ванилин.

Вымытые и обсушенные ягоды измельчить на миксере или вручную до образования однородной массы. Воду нагреть, растворить в ней сахарный песок и ввести предварительно замоченный желатин. Непрерывно помешивая, довести смесь до кипения, после полного растворения желатина ввести ягодную массу и лимонную кислоту.

Смесь охладить до 30 °C и взбить до образования пышной однородной массы. Готовый мусс разлить по формочкам и поставить в холодное место для застывания. При подаче мусс можно полить сиропом.

Состав: малина — 1 стакан, сахар — 0,7 стакана, желатин — 2 ст. ложки, вода — 3,5 стакана.

Малину перебрать, освободить от плодоножек, промыть в кипяченой проточной воде и разложить в глубокие фарфоровые тарелки рядами, пересыпая сахарной пудрой, затем тарелку поставить в холодильник на 4 часа. По истечении этого времени слить сок с ягод и добавить воды в таком количестве, чтобы получилось 300 г жидкости.

Предварительно замоченный в холодной воде желатин соединить с полученным сиропом, довести, помешивая, до кипения, снять с плиты, процедить, дать остыть и разлить.

Состав: малина — 500 г, сахарная пудра — 200 г, желатин — 25 г.

Спелые крепкие ягоды ежевики уложить в большую форму или в вазочки, ополоснутые холодной водой. Отдельно выжать из ежевики сок и процедить. Добавить в него воду, сахар, белое вино, желатин, растворенный в небольшом количестве горячей воды, залить ягоды и поставить в холодное место.

Застывшее желе опрокинуть на блюдо и подать с сиропом или подслащенной сметаной.

Состав: ежевика — 1 кг, вода — 0,5 стакана, сахар — 1 ст. ложка, белое вино — 2 ст. ложки, желатин — 10 г.

Перебранные, промытые ягоды засыпать сахаром и оставить на 1–2 часа в холодном месте. В горячем кипяченом молоке растворить сахар, ввести набухший желатин и довести по кипения. Смесь охладить до комнатной температуры.

Образовавшийся от ягод сок слить, а сами ягоды разложить в порционную посуду, залить их молочным желе и быстро охладить. При подаче желе полить соком от ягод или подать его отдельно.

Состав: ягоды — 1,5 стакана, молоко — 3 стакана, сахар — 0,7 стакана, желатин — 2 ст. ложки.

Малину перебрать, при необходимости осторожно промыть и при помощи соковыжималки отжать сок. На отваре мезги сварить сахарный сироп, процедить и смешать с соком. Яичные желтки растереть с сахаром, развести горячим молоком, проварить до загустения, охладить и смешать с ягодным пюре.

Охлажденные сливки взбить и, непрерывно помешивая, ввести в них подготовленную смесь.

Полученную массу уложить в формы и заморозить.

При подаче парфе загарнировать свежей малиной и взбитыми сливками.

Состав: сливки — 600 г, малина — 300 г, сахарный песок — 200 г, яичные желтки — 90 г, вода — 100 г.

Ягоды промыть кипяченой водой, дать стечь воде, растереть. В полученную массу всыпать сахар, добавить яичный белок и растворенный желатин. Взбивать пока масса не станет пышной. Выложить в форму и поставить для охлаждения. Подавать со сливками, взбитыми с сахарной пудрой.

Так же можно приготовить самбук из ежевики. Ягоды надо предварительно растереть, отжать сок, оставшиеся ягоды сварить в стакане воды и процедить, смешать с сахаром, прибавить белки, желатин и отжатый сырой сок. Затем взбить смесь венчиком до образования пышной массы. Охладить, подать со взбитыми сливками.

Состав: ягоды — 2 стакана, сахар — полстакана, сливки — 1 стакан, желатин — 1 ч. ложка, яичный белок — 1 шт., сахарная пудра — 0,25 стакана.

Из яичных белков взбить густую белковую пену, добавить в нее сахар и снова взбивать до загустения. Мытую малину, предварительно устранив у нее плодоножки, размять и примешать к белковой пене. Готовую пену выложить в бокалы и подать в охлажденном виде с печеньем, кексами и сухариками.