Изабелла Овсянникова - В Сибири - всегда с овощами

В последние годы ассортимент китайских капуст расширился - появились, например, пекинская капуста Пе-цай, которая имеет листовую, полу-кочанную и кочанную форму, капуста листовая Пак-чой. Эти виды капуст очень легко выращиваются как в салатной, так и в кочанной форме. Восточные виды капуст содержат много витаминов и считаются одними из источников активного долголетия, в частности, благодаря наличию большого количества незаменимой аминокислоты лизина. Лизин растворяет чужеродные белки и очищает кровь от микробов и вирусов. Некоторым блюдам из китайской капусты приписывают особые целебные свойства; например, "кимчи" - особый вид засола китайской капусты с дайконом и другими добавками. Сок "кимчи" по пищевым и целебным свойствам приравнивается к йогурту и кефиру.

Следует иметь в виду, что при летней посадке (длинный день) пекинская капуста преждевременно дает цветочный стебель, поэтому после двух ранне-весенних посевов с интервалом примерно в две недели далее ее следует сеять в конце июля - начале августа.

В последние годы среди семян, поставляемых нам фирмой Майер (Германия), появились необычные сорта листовой китайской капусты (листья крупные, плотные, блестящие, темно-желтые на длинных белых черешках) и декоративные виды капусты - кудрявые, зеленые и в виде цветных кочанов розового, фиолетового и светло-зеленого цвета, похожие на огромные розы. Молодые листья этих сортов капусты также съедобны. Кроме того, они весьма декоративны и являются настоящим украшением сада. Листовая же китайская капуста Пак Чой - прекрасное салатное растение, более продуктивное, чем капуста пекинская. В пищу используют листья и длинные черешки. У кудрявой листовой капусты в пищу используют молодые верхние побеги, называемые "язык жаворонка": их обжаривают в кляре.

Капуста быстрого засола. В трехлитровую банку плотно уложить нашинкованную капусту, смешанную с морковью и солью (на 10 кг капусты 200-250 г соли). Залить холодной кипяченой водой и поставить на 3 дня в комнате. За это время прокалывать капусту деревянной палочкой 5-7 раз. Через 3 дня рассол слить, растворить в нем стакан сахара и снова залить капусту; поставить в холодильник. На следующий день капуста готова к употреблению.

Капуста салатная. Расход компонентов: 10 кг капусты, 1 кг моркови, 1 кг лука, 0,5 л растительного масла, 0,5 стакана уксуса (можно и без него), соль по вкусу. Нашинковать овощи, тщательно перемешать, разложить плотно в банки. Хранить в холодильнике.

Савойская капуста не годится для длительного хранения, но она очень хороша в щах, голубцах, всевозможных салатах, как начинка для пирожков, годится также для заквашивания по быстрому рецепту.

Краснокочанная капуста используется в пищу в свежем или маринованном виде. Для маринования капусту нужно нашинковать, посыпать солью и отжать, пока не станет мягкой; залить уксусом и добавить сахар.

Капуста квашеная со свеклой. Капусту нарезать крупными кусками, положить в посуду слоями, чередуя с очищенной и тонкими пластинками нарезанной свеклой. Можно добавить морковь, нарезанную тонкими кружочками. Соль по вкусу.

Капуста острая (первый вариант). Нарезать крупными ломтями капусту, переложив ее мелко нарезанным чесноком, тертым хреном, мелкими кубиками красной свеклы (можно и без свеклы), зеленью мелконарубленной петрушки, горьким перцем. Приготовить рассол: на 4 л воды 200 г соли, 200 г сахара, прокипятить, охладить, залить рассолом капусту., Залитую рассолом капусту (в кадке, эмалированном ведре или большой эмалированной кастрюле) плотно прижать, положив груз. Держать двое суток в тепле, затем вынести на холод. Расход продуктов: 8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г кореньев хрена, 100 г зелени петрушки, 300 г красной свеклы (можно меньше), один стручок горького перца.

Капуста острая (второй вариант). Капусту порезать крупно, сегментами, без кочерыжки, замочить в рассоле (0,5 килограмма соли на ведро воды), выдержать 12 ч. Выложить капусту из рассола (не отжимая, только давая стечь лишнему рассолу) в другую емкость - эмалированное ведро, большую эмалированную кастрюлю или кадку, перекладывая каждый слой капусты слоем мелконарезанного чеснока и красного перца (по вкусу). Прикрыть марлей, придавить грузом. Выдержать при комнатной температуре 3 дня. Затем хранить на холоде.

Капуста маринованная или соленая с морковью и луком. Нашинковать капусту, морковь, лук репчатый. Добавить уксус (можно без уксуса), растительное масло, соль по вкусу, перемешать, переложить плотно в банки. Хранить на холоде. Расход продуктов: на 10 кг капусты 1 кг моркови, 1 кг лука, 0,5 л столового уксуса, 0,5 л растительного масла.

Капуста квашеная с ржаным хлебом. Нашинковать капусту, морковь, свеклу, добавить лавровый лист, семена тмина, соль, все перемешать. На дно посуды положить 1/4 ржаного хлеба и сверху заложить нашинкованные со специями овощи. Капусту несколько раз прокалывать деревянной палочкой. Через три дня капуста готова. Хранить на холоде.

Капуста квашеная в рассоле. Нашинковать капусту, морковь, добавить семена тмина или укропа. Развести рассол: 0,5 кг соли на полведра воды. Опускать порциями (просто руками или в марле) подготовленные овощи на 2-3 минуты в рассол и, не отжимая, складывать в другое ведро или в банки. Двое суток дать постоять, протыкая капусту деревянной палочкой. Закрыть крышкой, хранить на холоде.

Капуста квашеная острая со свеклой. Кочан капусты разрезать на 8 частей, приготовить овощную смесь - натертая на крупной терке свекла, нарезанный пластиками чеснок (можно класть очищенные зубочки), горький перец, нашинкованный корень петрушки, наструганный корень хрена, соль по вкусу. Капусту сложить в банки или ведро, пересыпая измельченными овощами. Залить горячей кипяченой водой, поставить в таз, куда будет выливаться лишний рассол. Дать постоять трое суток, прокалывая капусту деревянной палочкой. Расход продуктов: 2 кочана капусты, 2 шт. красной свеклы, 2 головки чеснока, 1 стручок горького перца, 2-3 корня петрушки, 2-3 корня хрена.

Капуста цветная маринованная. Разрезанную на отдельные кочанчики цветную капусту бланшируют 5- 6 минут в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), охлаждают. Плотно укладывают в банки, добавляя горький перец, гвоздику (2-3 шт.). Заливают маринадом и пастеризуют литровые банки 20 минут, пол-литровые 15 минут. Маринад: на 1 л воды 40 г соли, 40 г сахара, 100 г 6 %-го уксуса.

Салат зимний. В стерильную пол-литровую банку наливают 2 ложки прокаленного растительного масла. Укладывают равномерно, слоями, плотно, нарезанные овощи, добавляют 0,5 чайной ложки соли, 1 чайную ложку сахара, 2 столовые ложки 6 %-го столового уксуса, по два зерна горького и душистого перца, накрывают крышками, дают постоять 1 ч, стерилизуют один час, не допуская потери масла (для чего несколько раз прижимают чистой ложкой содержимое банки для удаления воздуха), банки закатывают крышками, ставят вверх дном, охлаждают, хранят на холоде. Расход продуктов: капуста 1,5 кг, перец сладкий 0,5 кг, морковь 0,5 кг, лук 0,5 кг, зелень петрушки и сельдерея по 50 г, корень петрушки 50 г.