Изабелла Овсянникова - В Сибири - всегда с овощами

Перед кулинарной обработкой клубеньки стахиса тщательно моют под сильной струей воды с помощью зубной щетки. Кожица клубеньков очень тонкая и ее можно не очищать, но если это необходимо, то клубеньки на полотенце слегка протирают с солью и затем промывают - кожица при этом снимается.

Для использования в лекарственных целях клубеньки следует посушить возле батареи при температуре не выше 60 °С, затем смолоть на кофемолке. Порошок стахиса хранится в закрытом виде.

Свекла маринованная. Свеклу (целую) варить до полуготовности, охладить, снять кожицу, измельчить на кубики или ломтики, уложить в банки, залить горячим маринадом и стерилизовать пол-литровую банку 15 минут, литровую банку 20 минут. Маринад: на 1 л воды 50 г сахара, по 10 зерен перца душистого и горького, 10 шт. гвоздики, 1 г корицы, кипятить 15 минут, снять с огня, добавить 3 столовые ложки 6%-го уксуса.

Варенье из моркови. Целую морковь варить в воде до полуготовности. Охладить, снять кожицу, нарезать звездочками, варить в сиропе до готовности. Резать морковь можно "мандариновыми" дольками, разрезав морковь вдоль и вынув сердцевину. Сироп: 0,5 кг сахара, 0,5 стакана воды. Можно в варенье добавить немного лимонной кислоты и любую отдушку: корочки лимона или апельсина, мелиссу (листья), мяту, корицу и т.д. Получается необычное и вкусное варенье. Таким вареньем можно украсить торт.

Маринад морковный. Сырую очищенную морковь нарезать или натереть на крупной терке, в глубокой сковороде залить растительным маслом, добавить бульона или воды, пассеровать до мягкости. Репчатый лук, томат-пюре пассеровать по отдельности на растительном масле, затем все соединить, добавить по вкусу соль, сахар, уксус, перец горошком, лавровый лист. Горячим разложить в банки, пропастеризовать, закатать крышками. Хранить на холоде. Расход компонентов: моркови 1 кг, лука репки 200 г, томат-пасты 3 ст. л., растительного масла 100 г.

Для засолки зелени петрушки листья измельчить, перемешать с солью (на 1 кг листьев 200 г соли). Массу плотно уложить в стеклянные банки, предварительно посыпав дно солью, сверху посыпать солью. Банку накрыть пергаментом или целлофаном, завязать. Хранить в прохладном месте.

Другой способ засолки. Измельченную зелень петрушки плотно уложить в банки и залить раствором соли (25-30 г на 1 л). Через несколько дней, после прекращения образования пены (которую надо регулярно удалять), банки закупорить. Можно солить смесь из зелени укропа, петрушки, сельдерея и других пряных трав.

Для заготовки зелени и корнеплодов на зиму в сушеном виде следует их очистить, помыть, измельчить, рассыпать тонким слоем и подсушить на воздухе в тени или в духовке при температуре +60 - + 70°С (корнеплоды 5-6 ч, листья 3-4 ч). Хранится сушеная зелень в стеклянных банках в темном месте. Можно приготовить смесь сушеной зелени.

Листья и корнеплоды сельдерея используют в свежем, сушеном и соленом виде. Для засолки листьев берут на 400 г листьев 100 г соли. Черешки также можно тушить.

Клубеньки стахиса можно варить, жарить, солить и мариновать так же, как огурцы и помидоры.

Маринованный стахис. Промытые и слегка обсушенные клубеньки опустите в очень соленую воду на 1,5- 2 суток, пока они не приобретут светло-коричневую окраску. Затем переложите плоды в чистую стеклянную посуду и залейте крепким горячим маринадом. В состав маринада входят уксус, перец, лавровый лист, укроп, горчица, сахар и соль.

Стахис соленый. Вымытые под сильной струей клубеньки уложить в стеклянную банку, на дне которой помещены пряности - укроп, чеснок, перец и т.д. Когда банка наполовину заполнится, снова положить слой пряностей, далее снова стахис и снова (сверху) пряности. Залить банку 7%-м раствором поваренной соли, закупорить полиэтиленовыми крышками, хранить пять дней при комнатной температуре. Затем добавить рассол доверху и хранить в холодильнике.

Для получения 10 кг соленого стахиса нужно взять 11 кг клубней, 1,2 кг укропа, 0,2 кг хрена, 0,12 кг чеснока, 0,44 кг стручкового перца, 0,24 кг листа смородины и 8 л 7%-го рассола поваренной соли (760 г соли на 7,4 л воды).

Соленый стахис в остром соусе. Засоленный приведенным выше способом стахис вынуть из рассола, уложить в пол-литровые банки, залить соусом "Кетчуп", закупорить полиэтиленовыми крышками и поставить в холодильник.

Стахис, консервированный в томатном соусе. Тщательно вымытые клубни уложить в стеклянные пол-литровые банки, дважды залить кипящей водой и выдержать в ней 2-3 минуты, затем воду слить, заполнить банки кипящим томатным соусом, закупорить крышками, перевернуть вверх дном, остудить и поставить в погреб или холодильник. Для приготовления соуса в 10 л томатного сока добавить 0,5 кг соли, 250 г сахарного песка, 20- 25 лавровых листьев, 2-3 г черного перца, 100 г сушеного укропа, прокипятить смесь в течение 10 минут.

Большое значение в питании имеет группа пока мало распространенных зеленных культур, у которых в пищу употребляют зеленые листья или черешки. Зеленные культуры подразделяются на салатные, используемые в свежем виде, и шпинатные, требующие переработки. К салатным относятся огородный салат (латук), листовая и пекинская капуста, кресс-салат, листовая горчица, зелень петрушки и сельдерея, укроп, базилик, чабер, бораго, кинза, майоран, тмин, кервель, анис, змееголовник и др. Шпинатные культуры: шпинат, шпинат новозеландский, мангольд, лебеда садовая.

Многие из зеленных культур имеют очень короткий вегетационный период, и их урожай можно получить несколько раз за сезон: ранней весной и осенью в теплицах или с использованием укрытий, летом в открытом грунте.

Зеленные культуры - очень ценная часть нашего рациона, так как они уже ранней весной дают свежую продукцию, богаты витаминами и другими полезными компонентами. К зеленным культурам относятся также многолетние овощи, такие как многолетние луки, щавель, ревень, спаржа, катран, хрен, эстрагон, иссоп, душица, мелисса лимонная и др.

К этой группе относятся салат, шпинат, кресс-салат, листовая горчица, кориандр (кинза). Листовые однолетние культуры отличаются скороспелостью (потребительская спелость через 30-40 дней после посева), как правило, холодостойкостью и имеют большое диетическое значение. В них в большом количестве содержатся биологически активные вещества, витамины, минеральные соли. Особенно ценно использование зеленных ранних овощей после долгой зимы, когда в организме остро ощущается потребность в витаминах. Поэтому эти культуры должны обязательно выращиваться на каждом любительском участке.