Михаил Рева - Растения в быту

В 1968 г. в Москве состоялось консультативное совещание специалистов по проблемам питания из стран Совета Экономической Взаимопомощи, на котором обсуждались проблемы питания всего человечества и социалистических стран в частности. Речь шла о тенденциях в данной отрасли в связи с научно-техническим прогрессом. Решались вопросы сбалансированного питания, повышения биологической ценности пищевых продуктов, изыскания дополнительных источников белка для человечества.

Ученых, занимающихся проблемами питания, интересует не только количество пищевых продуктов, необходимых для прокормления человечества, но и их качество, содержание необходимых для организма веществ. В первую очередь, следует решить проблему продуктов, содержащих белок. Во-вторых, как отметило московское совещание, настало время усовершенствования старых и создания новых видов пищевых продуктов. В исследованиях по этим вопросам большую роль сыграют изучение полезных свойств диких растений и обобщение народного опыта их использования.

В Советском Союзе самый богатый опыт включения в пищевой рацион человека диких растений имеют народы Кавказа. Это объясняется тем, что на протяжении многих столетий пути завоевателей из Персии, Византии, Турции проходили через горы Кавказа. Опустошительные набеги и войны сопровождались уничтожением полей и садов, скота и жилищ. Люди уходили в горы и вынуждены были питаться дикими съедобными растениями. В результате за длительные времена у местного населения выработались привычки и приемы широкого использования разной зелени в пищу, создались традиции народной кухни.

Широкое внедрение индустриальных методов приготовления продуктов питания и многих блюд не могли не отразиться на их качестве. Кто из нас не пробовал булок из высших сортов муки? Этот хлеб пышный и мягкий, белый, высококалорийный, но… отличается низкой биологической ценностью. Дело в том, что во время изготовления тонких сортов белой муки, которая идет на подобные изделия, зерно пшеницы освобождают от внешних оболочек, зародышей и т. п., а вместе с ними и от витаминов группы В, ростовых веществ, ферментов, жиров, содержащихся в зародышах, отрубях. Свежевыпеченный хлеб из муки так называемого грубого помола намного питательнее, отличается своеобразным ароматом и вкусом, имеет настоящий «хлебный» запах.

Не случайно в Советском Союзе большим спросом пользуется пшеничный хлеб из муки грубого помола. Специальный белковый хлеб для диабетиков выпекается из муки, смешиваемой с измельченными отрубями. В странах Западной Европы, наоборот, популярен снежно-белый хлеб, который напоминает вату и не имеет ни вкуса, ни запаха. Также любят «ватный» хлеб и в США, где нередко в тесто добавляют разные синтетические отбеливатели, не всегда полезные для организма.

Зеленые сокровища нашей планеты громадны. Нужно только разумно и по-хозяйски их использовать, понять, что не существует ненужных, вредных или бесполезных растений. Есть лишь растения, полезные свойства которых нам пока не известны.

В народной практике известны дикие растения, которыми заменяют овощи. В седой древности первобытные люди не всегда умели заготовлять впрок витаминные продукты и ранней весной пробовали на вкус разнообразные растения, которые показывалась на поверхности почвы.

В последующие века дикорастущая флора служила питательной прибавкой к обычному столу. Дикие растения приготовляли сырыми, вареными, печеными, маринованными, солеными, сушеными и. т. п. До сих пор соленые грибы являются излюбленным кушаньем многих народов. А вот моченая клюква стала редким деликатесом. Как правило, в пищу употребляли преимущественно молодые и нежные части растений: листья, побеги, проростки, корневища, луковицы, клубни. Почти ни одно мясное блюдо, супы, напитки не готовились без растительных приправ.

Многие сорняки, которые мы обычно уничтожаем как врагов культурных растений, можно использовать для приготовления высококачественных ароматических блюд, богатых витаминами и углеводами. Сорняки применяют как основу для приготовления многих экзотических блюд, способных наполнить человека энергией жизни, улучшить кровообращение, укрепить организм.

Чаще всего ранней весной из диких растений готовят салаты, супы, борщи, реже — мучные и овощные блюда. Во многих европейских странах подобные салаты считаются высоко ценящимися деликатесами.

Салаты из диких растений можно приготовлять ранней весной, летом, поздней осенью и даже зимой.

В северных районах, где снежный покров мощный, немного любителей собирать под снегом зеленые листья и молодые побеги. Но в южных районах, где снежный покров неустойчив или даже совсем отсутствует, можно круглый год собирать для салатов зеленые листья сурепки и пастушьей сумки.

Если на лесной поляне осторожно разгрести снег, то можно увидеть удивительный мир: ярко-зеленые листья будры плющевидной, побеги зеленчука, круглые зеленовато-оранжевые листья копытеня европейского и разные желтоватые или зеленоватые проростки, пробивающиеся сквозь мертвую подстилку. Это проростки пролески сибирской, молодые побеги медуницы и гравилата, адоксы мускусной и т. д. Ближе к весне прорастает в дубраве сныть, на озимых полях попадаются розетки сурепки, хренницы, ярутки полевой. Растения, сохраняющие зимой зеленые листья, называют зимнезелеными. Это обычно двулетники, вегетация которых начинается ранней весной.

Во время зимних заготовок надо очень тщательно следить, чтобы в салат не попадали поврежденные или загнивающие листья, на которых нередко развиваются вредные или даже ядовитые для человека грибы.

Салатную зелень зимой можно получить, не выходя из квартиры. Берут корнеплоды свеклы, петрушки, редьки, толстые мясистые корни одуванчика и плотно укладывают в цветочный горшок или глубокую чашку (ведро), засыпают почвой с таким расчетом, чтобы верхушки оставались на поверхности, и поливают теплой водой. Горшки выставляют на солнечный подоконник и следят, чтобы почва не пересыхала. Через некоторое время на корнеплодах развиваются зеленые листочки, которые систематически срезают, получая несколько урожаев. Некоторые хозяйки таким образом выращивают зеленый лук. Предпочтение отдается многозародышевым сортам лука, луковица которых состоит из нескольких долей.

Собранные осенью семена сурепки, дикой горчицы, латука зимой можно высевать на рыхлый картон или фильтровальную бумагу. Надо следить, чтобы бумага всегда была влажной. Дней через 8–9 после посева появляются зеленые ростки, а затем и небольшие листочки. Их собирают, измельчают и добавляют в супы, борщи, посыпают зеленью мясные блюда, бутерброды с ветчиной или колбасой. При лечении авитаминозов рекомендуется таким же способом выращивать проростки сои, фасоля, ячменя, овса и других культур с крупными семенами. Измельченные проростки в виде кашицы дают больным небольшими дозами.