Юрий Константинов - Целитель в банке. Чайный гриб

Говоря о продолжительности приготовления чайного гриба, не имеет смысла делать какие-либо конкретные предписания, которые должны быть обязательными для всех. Все зависит от личного вкуса, от того, как реагирует на гриб организм каждого человека. В конечном итоге любой может установить кислотность по своим потребностям.

Готовый напиток часто приобретает янтарный цвет и кисло-сладкий привкус виноградного вина. Однако это зависит, прежде всего, и от используемых сортов чая. Если приготовлять чай из шиповника, напиток, как и сам гриб, разумеется, будет красноватого цвета.

Степень кислотности напитка выражается в единицах pH. Если pH составляет 7, раствор считается нейтральным, pH ниже 7 характеризует закисление раствора, pH более 7 – его защелачивание.

Для получения определенного уровня pH необходимы индикаторы: лакмусовые бумажки, измерительная палочка, жидкостные приборы. Индикаторы получают в зависимости от уровня pH определенную окраску, которая впоследствии сравнивается по цветовой шкале. Быстрее всего реагируют жидкостные индикаторы. Проще использовать индикаторные палочки, однако они требуют больше времени для изменения окраски.

Если мы хотим определить кислотность чайного гриба (обычная проба на вкус дает неточные результаты), то, как правило, pH настоя будет составлять от 2,5 до 5.

Напиток не всегда получается одинаковым. Но не обращайте на это внимания. Это нормальное явление, так как чайный гриб – живой организм.

Для фильтрации чайного гриба лучше всего использовать бумажный кофейный фильтр. Вредные примеси останутся на нем. Следует только иметь в виду, что при разливе большого количества напитка необходимо часто менять фильтр. Проще воспользоваться складными фильтрами. Для этого большой кусок фильтровальной бумаги складывается в гармошку, образуя фильтрующую плоскость. При раскладывании она должна быть достаточной длины.

Можно обойтись и без фильтра. Просто перелить напиток в чистые бутылки. В этом случае возникнет помутнение раствора. Сначала гриб вынимают из сосуда для брожения и кладут в чистую тарелку. Наклоняя сосуд под острым углом или воспользовавшись разливательной ложкой, жидкость разливают через сито (не допуская большого загрязнения) и воронку по бутылкам. Можно также оставить гриб в сосуде для брожения и, осторожно наклоняя сосуд под острым углом, выливать жидкость, но не до самого дна.

Не будет ничего страшного, если небольшая частичка дрожжей попадет в чайный гриб. Некоторые дрожжевые клетки вообще оказывают благотворное воздействие на кишечник, нормализуют его флору и способствуют повышению защитных сил организма.

В уже наполненных бутылках могут образовываться слизистые, скользкие на вид частички. Это отдельные сброшенные частички чайного гриба. Чтобы не допустить их появления, напиток, наливая в стакан, еще раз процеживают через сито или чистую марлю.

Время от времени (примерно в течение четырех недель) необходимо убирать со дна сосуда появляющийся осадок, который делает мутным чайный гриб.

После разлива напитка можно начинать приготовление нового чайного гриба. Как правило, он разрастется под воздействием проточной теплой или холодной воды. Следовательно, перед новым использованием гриба его следует хорошо промыть.

Если не употреблять чайный гриб сразу по приготовлении, его следует хранить в бутылках, но не наполнять их до краев, иначе углекислый газ может привести к разрыву бутылки.

На поверхности напитка может образоваться новый маленький чайный гриб, если он простоит некоторое время. Это, впрочем, не недостаток, и данное явление свидетельствует лишь о большой непритязательности и приспособленности гриба к разнообразным условиям.

Наполненные бутылки хранят в прохладном месте, лучше всего в холодильнике или подвале, чтобы удержать в определенных рамках последующее брожение. Чем прохладнее напиток, тем дольше он сохраняется. В течение длительного времени (до пяти месяцев) кислоты предохраняют его от порчи. Чем дольше напиток находится в бутылке, тем вкуснее становится, потому что продолжает свое развитие. После окончания брожения образуется углекислый газ, который придает напитку приятный освежающий вкус. Попробуйте языком напиток, в котором пузырьки углекислого газа поднимаются вверх (как это делают дегустаторы вин), и вы почувствуете истинную свежесть. Готовый напиток хорошо утоляет жажду.

Бутылка, из которой пьют, само собой разумеется, может стоять в комнате, а не в холодильнике, в таком случае гриб сохранит приемлемую для потребителя комнатную температуру. Можно также разбавить напиток теплой водой. При нагревании напитка более чем на 40 °C попавшие в него клетки дрожжей будут вымирать. Глюкуроновая кислота и антибиотики не уничтожаются и при нагревании до 100 °C.

Можно добавить в каждую бутылку примерно по грамму аскорбиновой кислоты. Она повышает качество напитка и способствует более длительному его сохранению.

Приведем далее несколько рецептов различных добавок, которые могут повысить вкусовые качества чайного гриба.

Так, можно разливать напиток в бутылки, снабженные винтовыми пробками (из-под минеральной воды), и оставить его бродить еще несколько дней. А перед хранением добавить от половины до одной чайной ложки сахара на 0,7-литровую бутылку. Это заставит гриб работать еще раз через 3–4 дня. Тем самым напиток будет содержать очень незначительное количество алкоголя, и образуется дополнительное поступление углекислого газа.

Хороший эффект дают небольшие добавки свежих плодов (брусники, яблок, малины и т. д.). Гриб при этом получает дополнительное питание, а напиток приобретает приятный аромат.

Их добавляют сразу же при разливе готового напитка, желательно собранные непосредственно перед употреблением в саду. Цвет при этом изменится. Можно выдавить в напиток несколько капель свежей бузины сквозь горлышко бутылки. Благодаря этому напиток получит особенный мягковатый привкус.

После разлива напитка некоторые изготовители чайного гриба добавляют в бутылку одну столовую ложку изюма, затем взбалтывают. Готовый напиток еще бродит, и, благодаря действию изюма, улучшается его качество. Этот рецепт можно найти во многих древнерусских кулинарных книгах по изготовлению кваса, где постоянно рекомендуется перед его разливом класть в бутылки от одной до трех изюминок.

Благодаря различным вариантам и экспериментам, можно добиться изменения вкуса напитка. Но их следует проводить только с готовыми напитками, чтобы в них не попали никакие посторонние примеси.