Эрик Шлоссер - Нация фастфуда

К 2001 г. годовые доходы американской индустрии ароматов составили около 1,4 млрд долл. {320}Каждый год в США появляется около 10 тыс. новых видов обработанных продуктов {321}. Почти все они требуют ароматических добавок. И примерно 90 % новинок не имеют успеха {322}. Новейшие ароматические разработки и корпоративные преобразования анонсируются в таких изданиях, как Food Chemical News, Food Engineering, Chemical Market Reporter и Food Product Design.

В истории IFF, как в зеркале, отражается путь развития всей отрасли. Она была основана в 1958 г. в результате слияния двух маленьких компаний. С начала 1970-х ее годовой доход увеличился почти в 15 раз, и теперь у нее есть производственные мощности в 12 странах {323}.

То, что больше всего ценится в пище, связано с ароматом, а присутствует он в таких незначительных количествах, которые не измерить привычными единицами: чайными ложками или граммами. Сегодня существуют хитроумные приборы, например спектрометры, хроматографы и анализаторы летучих веществ, которые дают подробную карту всех ароматических компонентов, выявляя химические ароматы в количестве меньше одной миллиардной. Человеческий нос пока еще более чувствителен, чем любой современный прибор. Он способен определить присутствие одной триллиардной (10–12) частицы – 0,000000000003 %. Сложные ароматы, например запах кофе или жареного мяса, можно составить из тысячи разных химических соединений. Запах клубники состоит не менее чем из 350 различных веществ, которые улетучиваются за несколько минут. Вещество, которое создает основной запах стручкового перца {324}, чувствуется даже при наличии 2 миллиардных доли: одной его капли достаточно для 5 среднего размера бассейнов. В переработанные продукты ароматические добавки обычно попадают в последнюю или предпоследнюю очередь (распространенные пищевые красители присутствуют в еще меньших дозах). В результате ароматические добавки в переработанных продуктах часто стоят меньше, чем упаковка. Безалкогольные напитки содержат больше ароматических добавок, чем все остальные продукты. Аромат маленькой банки колы стоит около половины цента {325}.

Управление по контролю над продуктами питания и лекарственными средствами (Food and Drug Administration, FDA) не требует от компаний-производителей раскрывать ингредиенты своих ароматических добавок, если все вещества получают отметку GRAS (Generally Recognized as Safe – признанный безвредным [81]). Это позволяет компаниям сохранять в тайне свои формулы. Им также удается скрывать, что иногда ароматические компоненты содержат больше ингредиентов, чем нужно для обогащения вкуса продукта. Распространенное определение «искусственный аромат клубники» – маленький намек на магию химических соединений и уровень производства, которые позволяют создавать продукты со вкусом клубники.

Обычный искусственный аромат клубники, как у молочного коктейля в Burger King, содержит следующие ингредиенты: амилацетат – фруктовый запах; амилбутират – запах груши и банана; амилвалерат – цветочный аромат; анетол – запахи аниса и мяты; аницил – запах зелени и пряных трав, бензилацетат – запах жасмина, бензилизобутират; масляная кислота; циннамил изобутират – фруктовый аромат; циннамил валерат; коньячное эфирное масло; диацетил – запах сливочного масла и сметаны; дипропилкетон – запах перечной мяты; этилацетат – фруктовый запах; этиламилкетон, этилбутират, этилциннамат – фруктовый запах; этилгептаноат; этилгептилат – запах ананаса; этиллактат – плодоовощной запах; этилметифениглицидат – запах земляники; этилнитрат – яблочный запах; этилпропионат – фруктовый запах; этилвалерат – запах земляники; гелиотропин – цветочно-пряный запах; гидроксифенил-2-бутанон (10 %-ное разведение в спирте) – запах и вкус малины; альфа-нонон – запах фиалки с фруктовой нотой; изобутил антранилат – фруктовый запах; изобутил бутират – ягодный и вишневый запах; эфирное масло лимонное; мальтол – запах с оттенками малины; 4-метилацетофенон – запах черемухи; метилантранилат – фруктовый запах с нотой апельсина; метилбензоат – цветочно-фруктовый запах с нотами иланг-иланга; метилциннамат – фруктовый запах с нотой клубники; метиловый эфир гептинкарбоновой кислоты – запах свежей зелени; метилнафтилкетон – запах мяты; метилсалицилат – запах пряностей; эфирное масло мяты, эфирное масло нероли – запах свежих цветов; неролин – запах цветов померанца и акации; нерил изобутират – специфический полынный запах; фиалковое масло – запах фиалкового корня; фенилэтиловый спирт – цветочный запах с нотой розы; эфирное масло розы; ромовый эфир; 7-ундекалактон – фруктовая нота, ванилин и растворяющая основа {326}.

Ароматы создаются при смешении разных летучих веществ, но доминирующая нотка часто зависит от одного компонента. Один запах вызывает безошибочное ощущение определенной пищи. Например, этил 2-метил бутират пахнет яблоком. Современная интенсивно обработанная пища представляет собой чистый лист: добавьте к ней любую ароматическую добавку, и она определит вкус. Метил-2-перидил-кетон ассоциируется с запахом попкорна. А этил-3-гидроксибутаноат – с маршмеллоу. Сегодня возможности практически безграничны. Не меняя внешний вид или питательные свойства, в обработанную пищу можно добавить такие ароматические вещества, как гексанал (с запахом свежескошенной травы) или 3-метилбутанол (с запахом тела).

1960-е были расцветом искусственных ароматов. Синтетические ароматические компоненты не были изысканными, но этого и не нужно было, учитывая особенности обработанных продуктов. В последние десятилетия производители очень старались использовать в своих продуктах только «натуральные ароматы». По рекомендации FDA, они должны быть получены только из натуральных источников – трав, специй, фруктов, овощей, мяса, кур, свинины, дрожжей, коры, корней и т. д. Потребители тоже предпочитают видеть на этикетке надпись «натуральные ароматы», считая, что они полезнее. Сравнивая искусственные и натуральные ароматы, порой мы доходим до абсурда, поскольку в основном полагаемся на их происхождение и не интересуемся, из чего они на самом деле состоят. «Натуральный аромат, – говорит Терри Акри, профессор по технологии пищевых продуктов Корнелльского университета, – это аромат, который извлекается с помощью устаревшей технологии» {327}. Иногда натуральные и искусственные ароматы содержат одинаковые химические соединения, полученные различными способами. Например, амилацетат создает основную ноту запаха банана. Когда вы извлекаете его из бананов с помощью сольвента, амилацетат считается натуральным ароматом. Когда же вы получаете его, смешивая уксус с амиловым спиртом, добавляя серную кислоту в качестве катализатора, то амилацетат считается искусственным. Но вкус и запах одинаковые. Теперь словосочетание «натуральный аромат» приводится в перечне ингредиентов любого продукта, начиная от клубничного йогурта Stonyfield Farm Organic и заканчивая соусом Taco Bell.