Игорь Прокопенко - Тайны еды

«Если говорить о человеческом виде в целом, то, конечно, мясо необходимо, потому что это единственный источник белка. Говорят, что есть альтернатива в качестве, например, сои, бобовых. Да, есть. Но белок и часть витаминов, например группы В, лучше усваиваются из мяса. Это абсолютно точно установленный научный факт».

Мало кто знает, что именно мясо и вареная пища окончательно сформировали скелет человека, его мозг и интеллект. Чтобы в этом убедиться, совсем не обязательно изобретать машину времени, перемещаться в глубину веков и наблюдать за ходом развития наших предков. Достаточно исследовать развитие плода в чреве беременной женщины.

Все мы являемся белковой субстанцией. Белок — это строительный материал, из которого состоит наше тело, который нужно постоянно восполнять, ведь наши клетки периодически обновляются. Но наш организм не может самостоятельно производить все необходимые для этого вещества. Их мы получаем извне с употребляемой пищей, в частности — незаменимые аминокислоты.

В природе нет растительного продукта, который мог бы дать людям весь этот набор. Зато есть мясо, поэтому оно так необходимо организму. Из его аминокислот, как из конструктора, организм начинает собирать тот белок, который ему нужен: белок гормонов, внутренних органов, волос, кожи, ногтей…

Только так может сформироваться полноценный плод в чреве матери. И именно так в древности был окончательно сформирован скелет человека, его мозг и разум.

Другое дело, что мясо и колбасная продукция на полках современных магазинов, в большинстве случаев, к натуральным продуктам имеет самое отдаленное отношение.

Как считает академик Российской Академии медико-технических наук Павел Евдокименко, «надо понимать, что то мясо, которое едим мы сейчас, и то мясо, которое ели наши даже не очень далекие прародители, то есть прабабушки и прадедушки, — это совершенно два разных вида мяса. Раньше люди питались продуктом естественным и натуральным».

И это действительно так. За последние сто лет технология производства мясных деликатесов претерпела столько изменений, что человечество уже почти и не помнит вкус натурального мяса. И нам уже не совсем понятны восхищения летописцев, подробно описывающих трапезы XVI века, где в обязательную гастрономическую программу входили: плечо баранье под студнем, косяк буженины с хреном и сливами, жаркое из телячьего языка под шафрановым соусом, печенка с жареным лучком и брусничным вареньем, «кишечки бараньи, наливные», заполненные смесью молока с яйцом, потрох гусиный с заячьей поджаркой, чесноком и различной зеленью…

Для современного человека, воспитанного фастфудом, такой минимальный гастрономический набор древнего застолья — почти пустой звук. Ведь нам, по сути, не знаком вкус натурального мяса. Сегодня в Москве и других российских городах очень мало предприятий, выпускающих продукцию только из натурального мяса и специй, в которой нет ничего лишнего, никаких усилителей вкуса и прочей вредной химии.

Андрей Куспиц — один из основателей небольшой компании, где продукция производится вручную и в небольших объемах. Когда он и его французский друг Николя Шавро начинали свое дело, их называли безумцами. Зачем производить, к примеру, сосиски из говядины высшего сорта и при этом выбрасывать шкуру на помойку, а кости говядины бесплатно отдавать в собачьи питомники? Ведь современный пищевой бизнес — это утилизация всех отходов убоя. Шкура, кости, жир, рога и копыта — все это должно превращаться в хорошо продаваемую еду!

Датские сардельки здесь готовят только из говядины, свинины и специй, даже чеснок, добавляемый в фарш, здесь чистят вручную — это что-то из области фантастики! Вопрос: может ли в чан с фаршем случайно проникнуть крыса? — здесь просто неуместен. Во-первых, все стерильно. Во-вторых, после добавления в крупно перемолотое мясо соли и воды чан закрывается специальной крышкой. Затем оттуда откачивают воздух, то есть создают вакуум. Со скоростью до трех тысяч оборотов в минуту и примерно за десять минут получится фарш изумительной консистенции, которым будут заправлять датские сардельки.

Однако надо понимать, что цена таких колбасных изделий складывается из цены мяса и его обработки, поэтому килограмм действительно натуральных сосисок всегда будет стоить дороже килограмма сырого мяса, из которого они сделаны. Добавим, что любые натуральные колбасные изделия надо еще грамотно подсушить, пропарить, прокоптить и обязательно охладить под специальным душем — а это тоже расходы!

«Мы ни в коем случае не говорим, что производим продукты “био”, или “эко”, потому что это абсолютно дискредитированное в наши дни, понятие. Здесь речь идет о том, чтобы сделать сосиску только из мяса, причем из очень хорошего мяса. То есть если это свинина, то она будет без шкуры, которая не идет на производство сосисок, а является в данном случае отходом. Ни один завод крупный так себе не может позволить.

У нас сосиски вначале подсушиваются, и только потом их будут коптить в специальных шкафах на ольховой щепе», — рассказывал о своем производстве Андрей Куспиц.

Ветчину здесь готовят целых одиннадцать дней. Так делали наши предки столетиями назад. Вначале мясо пеленают, как младенца, выдерживая в соли, и только на одиннадцатые сутки варят. Почему же ветчина розовая? Ведь если мясо варить, оно должно быть серого цвета! Да потому, что соль, вступая в контакт с белком при варке, дает розовый цвет.

Большим заводам готовить ветчину 11 дней невыгодно, они ее делают всего за 11 часов. Для ускорения процесса применяется инъектор, то есть впрыскиватель — набор игл, через которые мясо шприцуется. И розовый цвет заводской ветчины получается не за счет многодневной выдержки мяса в соли, а за счет красителей. В ход также идут порошки для увеличения объема, и непременно усилители вкуса — Е620, Е621, глутоматы натрия и калия. Воздействуя на нервные окончания во рту, добавки усиливают вкусовые качества продукта, но вместе с тем вызывают проблемы с пищеварительной системой: диарею, тошноту, спазмы желудка, непереваривание пищи. Кроме того, современная заводская мясная продукция уже немыслима без эмульгаторов, стабилизаторов и консервантов, применяемых в массовом количестве, чтобы сосиски, буженина или любая другая мясная продукция долго не усыхала и сохраняла внешнюю привлекательность.

Задача консервантов — удержать в мясе жидкость. Соответственно, и в нашем организме оно тоже удерживает жидкость, поэтому у людей порой бывают проблемы с почками после того, как они поедят такое мясо в большом количестве. Постоянное употребление в пищу продуктов такого способа приготовления — мяса или копченостей — вызывает и появление так называемого «пивного живота», хотя пиво тут может быть и ни при чем, а причиной может быть как раз современное мясо или мясные полуфабрикаты.