Аркадий Эйзлер - Европейское исследование: БАДы, витамины, ГМО, биопродукты. Как сделать правильный шаг к здоровому долголетию

Представим такую картину: львы настигают свою жертву и с остервенением пожирают добычу. За сценой разнузданного «обжорства» пристально наблюдают гиены и шакалы, стремящиеся заменить на поле пиршества наевшихся и осоловевших львов. Конечно, гиены и шакалы для людей не менее опасны, чем львы, и нашим предкам следует набраться терпения и ждать, пока «обжоры» не доедят остатки того, что еще можно употребить из отходов пищи царя зверей. И лишь тогда человек осторожно пробует выйти из своего укрытия, подкрадывается к костям и ищет куски, которые еще годятся в пищу. А это лишь кости и их содержимое.

Миллионы лет люди охотились за маленькими животными и съедали то, что они смогли поймать, при этом одновременно сами значились в меню больших диких животных. То есть еще до недавнего времени люди находились где-то в середине пирамиды естественного потребления питания. И только в ушедшие 100 тыс. лет, когда Homo sapiens вышел на сцену истории, человеку удалось подняться к высотам этой пирамиды. Данный подъем имел серьезные последствия. В то время как дикие животные, например львы и гиены, за миллионы лет хорошо приспособились к верхним уровням пирамиды, люди в противоположность им чувствовали себя случайными в новой роли.

Множество катастроф истории объясняется именно этим стремительным перемещением человека к пику пирамиды, начиная с массового взаимного уничтожения в войнах и заканчивая разрушением экологической системы планеты. Человечество не стая волков, которая по воле случая получила в свои руки танки и атомные бомбы. Человечество, по большей части, стадо овец, которое создало ядерное оружие. Но вооруженные овцы несравнимо опаснее, чем вооруженные волки.

Решающий шаг на пути к вершине пирамиды потребления продуктов питания — покорение огня.

Достоверно неизвестно, где и когда это произошло, но уже 300 тыс. лет назад огонь для многих предков людей вошел в повседневный обиход, став источником постоянного тепла и света, а также могущественным средством, отпугивающим львов и других хищников. В дальнейшем при помощи огня люди стали предпринимать первые широкомасштабные совместные операции, например такие, как целевое выжигание лесов для строительства жилища. Люди прочесывали выжженную местность и в золе находили обжаренные орехи. Вслед за собирателями на освобожденную от леса площадку выходили предки современных проектировщиков. Целенаправленно распределяя очаги возгорания, им удавалось превращать непроходимые джунгли в степи. В наводненных животными степях люди охотились, добывая пропитание. Но самое лучшее — на огне можно было готовить пищу.

Искусство термической обработки пищи привело человечество к расширению ассортимента продуктов, которые могла предоставить ему природа. Перед взором одуревшего от голода и онемевшего от восторга нашего предка открылся своеобразный огромный супермаркет с полками, наполненными разнообразными продовольственными товарами. В список основных продуктов питания отныне входили растения, которые в сыром виде до тех пор не употреблялись, например картофель, зерна пшеницы, ржи, овса, риса.

Огонь изменил не только химию производства продуктов питания, но и его биологию. Высокая температура убивала бактерии и паразитов, превращая фрукты, овощи, орехи в настоящие лакомства, легкие для пережевывания и переваривания. Если шимпанзе требовалось 5 часов в день, чтобы обеспечить себя сырой пищей, то человеку с его искусством варки пищи был необходим всего один час. При помощи огня люди могли питаться более разнообразно, в то же время они экономили время на приготовлении еды, а сам прием и усвоение пищи происходили с меньшими затратами. В результате уменьшались размеры зубов и длина кишечника. Некоторые ученые видят прямую связь между открытием варки, сокращением кишечного тракта и увеличением размеров мозга. Длинные клыки и большой мозг потребляли много энергии, поэтому для нормального функционирования невозможно было обеспечивать их энергией одновременно.

Приверженность исключительно к растительной пище обрекала вид на вымирание. Жившие в Южной Африке примерно 2–1,2 млн лет назад так называемые массивные австралопитеки — парантропы ( Paranthropus robustus ) обладали развитой жевательной мускулатурой и широкими, крепкими, покрытыми толстым слоем эмали коренными зубами для пережевывания растительной пищи, большими костными (сагиттальными) гребнями с прикрепленными к ним жевательными мышцами и слаборазвитыми резцами и клыками. Парантропы были крупными травоядными существами, жившими в густых зарослях по берегам рек и озер, что и привело их к вымиранию.

В отличие от австралопитеков, ранний Гомо эргастер ( Homo ergaster ) — человек работающий — употреблял пищу с высоким энергетическим индексом. В его рацион регулярно входило мясо, поскольку он научился более эффективно охотиться, применяя примитивные орудия. Все больше аргументов приводится и в пользу того, что он питался падалью, и это позволило ему успешно конкурировать с другими ее любителями. У Гомо эргастера полностью отсутствовал сагиттальный гребень, он обладал менее выступающими лицевыми костями, слабо развитыми челюстями, небольшими коренными зубами с более тонким слоем эмали, большими резцами.

Более северные территории обитания неандертальца ( Homo neanderthalensis ) определили модель питания этой вымершей расы: ежедневная его потребность в пище составляла порядка 4 тыс. килокалорий, что на 100–350 ккал больше, чем у предка современного человека — кроманьонца, обитавшего в тех же климатических условиях. Специальные химические исследования костной ткани показали, что Homo neanderthalensis регулярно употребляли мясо крупных наземных млекопитающих — мамонтов, зубров и т. п., а также мясо мелких животных, коренья и побеги растений.

Кроме тщательно обглоданных костей животных, на стоянках неандертальцев находят и обработанные таким же образом кости кроманьонцев. Конкурентная борьба этих двух рас завершилась в пользу последних, ставших прямыми предками Homo sapiens . В условиях скудной пищевой базы существенную роль сыграл тот факт, что кроманьонцы обладали большей подвижностью в силу строения скелета и меньшего веса и, как следствие, меньшей потребностью в энергии.

С открытием термической обработки пищи наши предки впервые попробовали теплую еду, что привело к революционным преобразованиям в истории развития человечества.

Традиция варить, запекать, жарить, тушить, парить пищу сформировала нашу культуру еды, которая совершенно не зависит от того, на каких новых приспособлениях (например, мультиварка) это происходит.

«Человек — единственное живое существо, готовящее пищу», — пишет Ц. Орген (C. Organ) из Гарвардского университета в журнале PNAS. Биологи установили, что человек изобрел способ приготовления еды уже 1,9 млн лет назад, чем существенно улучшил свои шансы на выживание и приспособление к внешней среде. Богатая калориями пища служила повышению репродуктивности. Увеличение потомства повышало шансы на сохранение вида. Ученые предполагают, что продолжительное по времени употребление только сырой пищи поставило бы под вопрос долговременное выживание Homo sapiens .