Александр Мясников - Пищеводитель

Не знаю наверняка, кто придумал мороженое (говорят, китайцы, как и порох, и многое другое, что потом европейцы открывали уже для себя, когда интеллектуально доросли) – во Франции уверены, что сделал это итальянский эмигрант Прокопио де Колтелли, открывший в Париже кафе под своим именем. Кафе «Прокоп» и сейчас стоит на углу бульвара Сен-Жермен. Всем туристам советую посетить. Только сначала обойдите вокруг, со стороны узкого мощенного булыжниками прохода: это кафе выглядит, как и 400 лет назад. Кстати, именно в этом переулке с бугристой булыжной мостовой доктор Гильотен впервые испытывал на овцах свое смертоносное орудие (милосердия – как думал наивный доктор, стремясь облегчить страдания приговоренных). Кстати, версия о том, что доктор и сам впоследствии погиб на своей же гильотине, оказалась несостоятельной. Она родилась из-за того, что тогда казнили однофамильца, и тоже доктора! А тот самый, изобретательный Гильотен, дожил до глубокий старости.

В «Прокопе» кто только не бывал!

Вольтер, Гюго, Анатоль Франс, Дидро, Бомарше, Бальзак, Верлен, Руссо, а также Бенджамин Франклин и Наполеон Бонапарт! Шляпу последнего можно видеть под стеклянным колпаком прямо при входе. Мраморный стол с отколотым углом, за которым любил сидеть Вольтер – на втором этаже. Часто сидел здесь и Максимилиан Робеспьер. Хотя жил он довольно далеко от «Прокопа» – на правом берегу Сены (это Вольтер, Верлен и бригадир Бонапарт жили по соседству). Сограждане-россияне, деловито рыскающие по дорогим бутикам улицы Сан-Оноре (Saint Honore), у дома 398 поставьте пакеты, поднимите голову: здесь на втором этаже жил человек, изменивший всю историю, и, не в последнюю очередь, нашу!

«Насыщенными» жирами богато и пресловутое пальмовое масло, несмотря на свое, казалось бы, растительное происхождение. Все дискуссии на ток-шоу о пользе или вреде пальмового масла отражают только нежелание пищевой промышленности сдавать свои права. Конечно, если кто-то будет употреблять пальмовое масло в умеренном количестве, скорее всего, ничего плохого с ним сразу не случится. Конечно, если разложить пальмовое масло на составные части, там найдутся и полезные организму элементы. Но «кто-то» – это одна история, а миллионы людей, да еще на регулярной основе потребляющие этот продукт «втемную», – это совсем другая, с резко мультиплицированными рисками! И помните про индустриальную гидрогенизацию жиров, выводящую их на красный уровень по нашей классификации?

Не все жиры одинаковы: их уровни делятся на красный, оранжевый, желтый и зеленый. На с. 74 – перечень продуктов зеленого уровня, ешьте их на здоровье!

Ну а что же сало? Я с детства помню, как моя мама – врач-диетолог – в то время говорила: «Сало в небольших количествах очень полезно, уникальный источник некоторых незаменимых кислот!» Она в то время защищала диссертацию по профилактике атеросклероза и хорошо в тех кислотах разбиралась. По сей день она рекомендует кусочек сала, несмотря на свое мусульманское происхождение (она у меня наполовину турчанка, наполовину крымская татарка). Действительно, если разобраться, в сале помимо вредных «насыщенных» жиров содержатся и полезные – «полиненасыщенные» – из зеленой группы (в справочниках можете почитать про линолевую и арахидоновую кислоты). Помните, однако, про крайне высокую калорийность сала и про существование других, более богатых и менее рискованных источников жиров зеленого уровня – рыба, орехи…

Желтый уровень– мононасыщенныежиры. Все жиры, перед которыми стоит слово « ненасыщенные», оказывают в основном благоприятное действие на организм. Мононенасыщенные могут повышать «хороший» холестерин и, возможно, даже понижать «плохой». Почему же тогда они не в зеленом уровне?! Врачи пока остерегаются активно их рекомендовать, потому как исследования их воздействия на организм еще идут. Кое-кто осторожно заключает: «Связь с заболеваниями сердца не выявлена». Другие указывают даже на возможную роль в предотвращении атеросклероза. Сомнения идут от отсутствия «чистоты родословной»! Тут налицо мезальянс. С одной стороны, все хорошо – они содержатся в оливковом и рапсовом маслах, в курице. С другой стороны, все не так радужно – они есть и в красном мясе. Более того, именно с мясом люди в развитых странах пока потребляют больше мононенасыщенных жиров, чем с продуктами растительного происхождения. С мясом же у диетологов и врачей отношения сложные, поэтому пока четких, общих рекомендаций по потреблению мононенасыщенных жиров нет.

Зеленый уровень – полиненасыщенныежиры (жирные кислоты). Вот тут никаких сомнений: ура-ура, едим в больших количествах – жирную рыбу, морепродукты, рыбий жир, оливковое, подсолнечное, кукурузное, рапсовое масло, орехи, семечки! Полезно для здоровья! Снижает риск инфарктов, инсультов, диабета и даже болезни Альцгеймера! Набор полиненасыщенных жирных кислот может группироваться в «семьи»: одни – с маркировкой n-6(например, линолевая жирная кислота) – содержатся в основном в растительных жидких маслах (хотя и в сале тоже есть, помните?); другие – с маркировкой n-3(например, альфа-линолиновая жирная кислота) – в основном в морепродуктах (особенно жирная рыба и рыба с темным мясом – тунец, например) и в рыбьем жире. И еще в овощах, родственниках капусты – брокколи, брюссельская капуста, также в грецких орехах, льняном масле, сое (в них, правда, разновидности n-3 немного отличаются от тех, что в морепродуктах, – это для общего развития).

Семейство n-6понижает «плохой» холестерин и повышает «хороший», в итоге снижается смертность от сердечнососудистых заболеваний. Ложку дегтя? Пожалуйста! В эксперименте на животных показано, что при чрезмерном потреблении, возможно, усиливаются процессы канцерогенеза, иными словами – предрасполагают к росту опухоли. Но то на крысах, их этими маслами до бесчувствия накачивали, по наблюдению за людьми таких данных нет.

Все слышали про знаменитую французскую гусиную печенку – фуа-гра. Посещение Франции не обходится без дегустации этого деликатеса. А знаете, как его делают? Ведь обычная гусиная печень не так уж и вкусна: попробуйте многочисленные паштеты на ее основе (хотя там в основном свинина)… Как ожиревший человек имеет больную печень – жировую инфильтрацию печени и стеатогепатоз (предшественник цирроза), – так и печенку гуся сначала доводят до этой самой жировой инфильтрации. Только мы-то сами обжираемся от слабохарактерности и отсутствия веры (чревоугодие – смертный грех № 5). А гусь – птица, к смертным грехам не склонная, вот ей и наступают на оба крыла, прижимая к земле, вставляют в горло воронку и через нее набивают под завязку гусиную утробу зерном! Пару недель такой «диеты» и – вуаля – жировой гепатоз, печень разрушена, жировая инфильтрация произошла… Просим к столу! Вот потому я ее и не ем больше…