Виктория Карпухина - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

В нашу Энциклопедию вошли душистые дары растительного мира разных стран, имеющие не только ароматические, но и целебные свойства. Происхождению пряностей мы уделим особое внимание, хотя бы потому, что традиции сохранения полезных свойств растений вырабатывались на их родине столетиями, а результаты разумного использования прекрасно отражаются на здоровье.

В щепотке традиционной китайской смеси пряностей «Пять специй» содержится больше антиоксидантов, чем в стакане свежих ягод. Два-три лепестка самой дорогой пряности шафран способны творить чудеса с женским здоровьем. А душистый порошок корицы на кончике ножа может предотвратить надвигающуюся простуду. И, между прочим, по антиокислительным свойствам чайная ложка корицы, гвоздики, сушеного орегано и куркумы превосходит стакан черники, клюквы, земляники, а также один гранат или киви. Другое дело, можно ли без ущерба для здоровья съесть чайную ложку корицы? Конечно, нельзя! Но постоянное употребление нужных специй, особенно зимой, когда лес в снегу и до ягод далеко, это полноценная замена необходимым элементам питания.

Из этой книги вы узнаете все, что требуется знать о приправе, которую любите или только-только собрались опробовать. Обязательно удивитесь тому, как много у вас впереди открытий в области кулинарных трав, подлив и усилителей вкуса.

Почерпнете печальную, но необходимую информацию об особенностях товарных подмен в сфере приправ. Но быстро утешитесь новым благонадежным выбором!

Научитесь сочетать пряности и специи волшебным образом для наилучшего вкуса и аромата, но, главное, для укрепления собственного здоровья!

Для того чтобы пользоваться книгой было удобно, названия приправ расположены по алфавиту. У многих пряных трав в ходу несколько наименований, синонимы тоже размещены по алфавиту, и от одного наименования возможна ссылка на другое. Чтобы вам легче было определить нужные специи, в конце книги приведен Указатель. Он поможет найти описанные здесь приправы (даже если они имеют несколько названий) и различные заболевания, при которых эти приправы помогают или которые, к сожалению, способны усугубить.

Энциклопедия приправ – это удобный справочник здоровья, возбуждающий отменный аппетит и направляющий его в полезное русло!

Пряностями пользуются все кулинары мира. Пряные травы не обязательно собирать и заготавливать, их можно без труда приобрести в продовольственном магазине. Даже экзотические смеси индийской или китайской кухни теперь продаются не только в специализированных магазинчиках, но и на рынке, и на продуктовых полках супермаркетов.

Упаковки пряностей разнообразны: бумажные и полиэтиленовые пакетики, стеклянные банки. Стеклянные банки – самый предпочтительный способ упаковки. Герметично закупоренная банка позволяет надолго сохранить аромат и предохраняет целостность ягод и хрупких семян (например, стручки ванили) от механических повреждений. Хорошая упаковка дает надежду и на соблюдение гигиенических норм при производстве и продаже пряностей.

Банки с пряностями не должны пребывать на свету, поэтому при покупке выбирайте банки, которые спрятаны глубоко на полках. Однако учтите, что с точки зрения потребителя, предохраняющее, казалось бы, от солнечных лучей темное стекло – не самая удачная упаковка, поскольку она скрывает от нас товарный вид пряности. При покупке мы должны иметь возможность убедиться, что пряность не выцвела, не потемнела, сохраняет привычную первоначальную окраску и целостность.

Какие пряности вы предпочитаете покупать – целые или молотые? Конечно, молотые пряности сокращают время приготовления пищи. Зато целые пряности в полной мере сохраняют аромат и вкус. Перемалывать или раздавливать пряности лучше всего перед употреблением. А хранить их следует в небольших количествах, в темном месте, в емкостях, хорошо защищенных от воздействия влажного воздуха.

Некоторые пряности, например паприка или перец чили, продают только в молотом виде. Ничего страшного! Эти пряности прекрасно сохраняют аромат и вкус.

Мы уже упомянули, что баночки, в которых хранятся пряности, должны быть защищены от источников света и влажного воздуха. Запомним еще несколько правил хранения:

• Стеклянные баночки с пряностями нельзя хранить близко от плиты, поскольку из-за тепла и образующегося конденсата пряности не выдерживают гарантированного срока хранения. Место хранения должно быть не только сухим и темным, но и прохладным, поэтому все баночки «под рукой» около плиты – неудачный выбор хранения.

• Пряности свободно выделяют в воздух свои ароматические вещества, и сами могут вбирать посторонние запахи. Не храните различные пряности в общей емкости.

• Целые корневища или клубни надо хранить с хорошим доступом воздуха, иначе они просто загниют. Храните их в корзиночках, плетеных туесах, в глиняных горшочках.

Аир родился в Гималаях и распространился в Индии. Говорят, еще воины Александра Македонского оценили эту лечебную пряную траву во время изнурительных индийских походов, после чего предприимчивые финикийские купцы стали поставлять аир в Грецию.

Со временем болотный аир разросся по всему свету, и в Средневековой Европе его использовали как заменитель дорогих пряностей – корицы, имбиря, мускатного ореха. В Старом и Новом Свете из аира готовили засахаренные цукаты, которые полюбили дети и взрослые. А вдумчивые ботаники и аптекари оценили живительную силу нового лакомства.

Пройдитесь вдоль берега медленной речки, побывайте на лугу, у тихой заводи – вам обязательно повстречаются высокие сабельные стебли аира, из-за которых его прозвали татарский сабельник (к слову, не перепутайте с лекарственной травой «болотный сабельник», это совсем другое растение). В России вообще много местных названий аира: явр, ирный корень, лепёхаи другие.

В качестве лекарственного сырья обычно используются только корневища или масло из них, но иногда и листья аира.

В официальной медицине аир используют как тонизирующий препарат с выраженным антибактериальным свойством, как спазмолитик и компонент в составе сосудорасширяющих, кровоостанавливающих, мочегонных препаратов.