Виктория Карпухина - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

Соус гарум имел лекарственное действие! Им смазывали ранки при укусах собак, лечили нарывы на коже, а внутрь употребляли при поносе.

Античный мир унес с собой в небытие сложные многокомпонентные рецепты ароматных и целительных пряностей. В Средневековой Европе готовые смеси мало употреблялись.

Зато на Востоке, от Малой Азии до Японии, традиция сочетания пряностей никогда не прерывалась. Некоторые наиболее удачные и доступные смеси перешагнули границы стран и континентов. В первую очередь, это относится к индийской смеси карри, сиамской смеси Десяти пряностей, к китайской смеси Пяти специй («Усяньмянь»), о которых мы и поговорим в этом разделе.

Букетом гарни (то есть «сборным букетом») во Франции называется пучок душистых пряностей, завернутых в лавровые листики или в другие крупные листья – лука-порей , например. Букет используется в вареных или тушеных блюдах: просто опускается в кастрюлю – и никаких раздумий о сочетаемости специй!

Обязательные компоненты:

• петрушка

• тимьян

• лавровый лист

Дополнительные компоненты:

• шалфей

• базилик

• сельдерей

• розмарин

• чабер

• перец

• эстрагон

• кервель

Русские добавки к французскому букету:

• морковь

• зеленый или репчатый лук

Обо всех перечисленных пряностях читайте в соответствующих статьях.

В качестве соленого «кляра» для жарки птицы (особенно во фритюрнице) на Востоке используют иногда специфическую приправу «кантонская соль». Она относится к так называемой кантонской кухне, распространенной в западных провинциях Китая. Соль содержит ароматные пряности и глютамат натрия , приготовленный и соевых бобов. Нам понадобятся:

• соль – 1 чашка

• порошок корицы – 1 ч. л.

• сахар – 1 ч. л.

• смесь сухих молотых пряностей, взятых в равных пропорциях: укроп, гвоздика, бадьян, куркума – всего 1/4 ч. л. смеси

• глютамат натрия – 1/4 ч. л.

На предварительно разогретую сковороду высыпают соль и прожаривают ее на среднем огне 5 минут, постоянно помешивая (или до тех пор пока соль не приобретет буроватый оттенок). Соль остужают и добавляют остальные компоненты.

Приправа готова. Ее используют как обычную соль, в любых мясных блюдах и салатах. Если вы не готовы употреблять синтетический глютамат натрия, обойдитесь без него! Специя прекрасно работает и в «чистом виде», без усилителя вкуса.

Карри – одна из самых известных и популярных смесей пряностей в мире. Эта смесь из Индии совершила путешествие по всей Азии, завоевала Японию, затем была завезена англичанами в Европу, а оттуда в Америку и Австралию. На сегодня карри считается самой распространенной смесью пряностей в мире. Она любима не только в домашней кухне, но и используется и производится в пищевой промышленности на всех континентах, в подавляющем числе стран. В любом супермаркете можно купить сухую смесь карри!

Карри – это приправа к овощным, мясным и рисовым блюдам, добавка к сухим суповым концентратам и консервированным продуктам. Состав карри отличается в разных странах и у разных производителей. Количество компонентов варьируется от 7 до 24! Но, несмотря на демократичность состава карри, все смеси сохраняют общие черты за счет присутствия основного компонента карри – корня куркумы . Другой же важный компонент карри – собственно лист карри – присутствует не всегда! В отдельных странах Востока, Европы и Америки его заменяют пажитником (он же шамбала, он же фенугрек). Если в смеси присутствует куркума и пажитник – значит, это карри!

Если сухую смесь карри попробовать на вкус, можно подумать только одно: чрезвычайно остро! Но стоит ей поработать на сковороде, постепенно раскрыть многие ароматы, как весь Восток вспорхнет и закружится над нашей кухней. В Индии карри готовят из свежих пряностей: что созрело на момент приготовления – то и войдет в состав.

Существует ошибочное мнение, что карри – приправа для плова. Действительно, плов окрашивается в оранжевый цвет куркумой, главной составляющей карри. Остальные же специи в Индии, в идеале, закладывают по отдельности, с учетом времени раскрытия аромата. «Баранина карри», «курица карри», «карри из овощей с кокосом» означает только то, что блюдо содержит полный набор доступных по времени года пряностей «карри».

Совет!

Когда у нас под рукой есть сухая смесь карри, возникает вопрос, когда как ее надо использовать: в конце или в самом начале приготовления? Мы будем использовать карри при обжарке мяса в первые минуты. Соответственно, в плов карри попадает тоже стразу. А тушеные блюда будем приправлять незадолго до готовности.

Все компоненты используем в высушенном виде:

• куркума, молотый корень – 1 ч. л.

• кориандр молотый – 1 ч. л.

• черный перец молотый – 1 ч. л.

• кардамон, зерна молотые – 1 ч. л.

• зира молотая – 1 ч. л.

• пажитник греческий молотый – 1 ч. л.

• чеснок, порошок – 1 ч. л.

• душистый перец молотый – 1 ч. л.

• имбирь молотый – 1 ч. л.

• гвоздика молотая – 1 ч. л.

• корица молотая – 1 ч. л.

• горчичный порошок – 1 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• кайенский перец молотый – 1/2 ч. л.

• фенхель молотый – 1 ч. л.

• мускатный орех молотый – 1 ч. л.

Будьте бдительны, если станете искать особые смеси карри в литературе. Вам посоветуют использовать зиру и римский тмин , или кайенский перец и перец чили , или кориандр и кинзу … Все синонимы одной и той же пряности обязательно пойдут в ход! По нашей книге вы всегда можете перепроверить названия компонентов.

Масала – смесь пряностей, поджариваемых на сковороде, для усиления их аромата. Такие смеси характерны в основном для индийской кухни. В приготовлении масала используют цельные и молотые специи.

Общие рекомендациидля приготовления масала таковы. Собираем все компоненты на тарелочках, чтобы они были под рукой. Время обжаривания у пряностей разное, на сковородку они поступают поочередно. Нагреваем небольшое количество растительного масла до высокой температуры (1–2 ст. л., не более), чтобы при обжаривании пряности не приставали к дну сковороды. Однако не даем маслу выгорать. Опускаем пряности в масло последовательно. На сковороде они меняют свой цвет, подрумяниваются, набухают, лопаются. Когда последняя опущенная пряность готова к употреблению, выливаем масала в блюдо, для которого она предназначена, или кладем подготовленные для поджаривания или тушения ингредиенты блюда в масала.