Виктор Конышев - Еда без вреда: Азбука питания

Подсолнечник(Helianthus) – род растений семейства астровые. Наиболее распространен подсолнечник масличный (Helianthus annuus). Семена содержат около 20 % белка, 53–61 % жира, 5 % пищевых волокон, 640 мг калия, 246–367 мг кальция, 317–398 мг магния, 530–547 мг фосфора, 6—61 мг железа, 1,8 мг витамина В, 0,18 мг витамина В2, 10 мг витамина РР в 100 г. В белке недостает аминокислот лизина и изолейцина, поэтому он усваивается для синтеза белков человека не полностью. Экспертизы, проведенные по заказу журнала «Спрос» и Общества защиты прав потребителей, выявили в семечках, а также в подсолнечной халве и козинаках, недопустимо высокое содержание ядовитого металла кадмия. Высказано сомнение, не является ли подсолнух накопителем этого ядовитого металла.

Полынь(Artemisia) – род горьких растений семейства астровые. В медицине используются для повышения аппетита. Экстракт полыни входит в состав некоторых напитков, в том числе вермутов. Экстракт полыни – составная часть настоящего абсента, любимого французской богемой конца XIX – начала XX века. Яд полыни туйон вызывал после приема абсента у парижской богемы помутнение сознания, галлюцинации и даже судороги (не здесь ли истоки абстрактного искусства?). По современному европейскому законодательству содержание масла полыни в алкогольных напитках не должно превышать 10 мг на килограмм. Знатоки уверяют, что абсент, завозимый в Россию, отличается от своего богемного предшественника меньшей крепостью и низким содержанием масла полыни, а потому в малых дозах не опасен. Сохранилось лишь старое название, помогающее выкачивать деньги из состоятельных и амбициозных потребителей.

Помело(Citrus maxima, Citrus grandis) – растение семейства рутовые. Плоды содержат менее одного процента белка и жира, 0,4–0,8 % клетчатки, до 235 мг калия, 27 мг кальция, 26 мг фосфора, 0,5 мг железа, 53 мг витамина С в 100 г, бета-каротин, до 0,07 мг витамина В, 0,02 мг витамина В2. Калорийность 25–39 ккал на 100 г.

Померанец(Citrus aurantium) – растение семейства рутовые. В плодах содержатся углеводы, антиоксиданты группы флавоноидов, органические кислоты (лимонная, яблочная, салициловая, галловая). Из плодов и цветков получают ароматическое масло.

Помидор(Solanum lycopersicum, томат) – растение семейства пасленовые. Плоды (их ботаники называют ягодами) содержат около 1 % белка, 0,2 % жира, 3,5 % Сахаров, 0,3 % крахмала и 1,4 % пищевых волокон. В плодах 290 мг калия,14 мг кальция, 20 мг магния, 26 мг фосфора, 0,9 мг железа, 25 мг витамина С в 100 г. Калорийность 23 ккал на 100 г. Важнейшее достоинство томатов – присутствие в них антиоксидантов бета-каротина и ликопена. Содержание витаминов группы В невысокое, есть витамин К, и галактоза.

Прополис(греч. propolis) – пчелиный клей, смолистое вещество темного цвета, вырабатываемое пчелами для замазывания щелей и изоляции посторонних предметов в улье. Пчелы собирают прополис на клейких почках деревьев (тополь, ольха, береза и др.). Прополис ценят за его антимикробные свойства, используют как сам по себе, так и в составе прополисного меда, куда его специально добавляют. В городских условиях пчелы могут собирать в прополис вредные вязкие вещества, например, незасохшую краску, битум и т. п. Впрочем, в городских условиях загрязненным окажется не только прополис, но и мед.

Просо(Panicum) – род однолетних травянистых растений семейства злаковые. Из зерна получают пшено и реже муку. Пшено содержит около 12 % белка, 3 % жира, 2 % Сахаров, 65 % крахмала, 3,6 % пищевых волокон. Содержание пищевых волокон в пшене шлифованном 3,6 %, в исходном зерне 13,9 %. Содержание в пшене калия 211 мг, кальция 27 мг, магния 83 мг, фосфора 233 мг, железа 2,7 мг, витамина В 10,42 мг, витамина РР 1,55 мг в 100 г. Просо богато марганцем, медью и цинком. Жир в пшене легко окисляется и зерно приобретает неприятный привкус. Крупа используется в лечебном питании, обладает липотропным действием.

Пророщенное зерно(спраутс). Много столетий назад блюда из проращенного зерна использовались в питании славянами и народами Средней Азии. В наши дни это излюбленная пища натуропатов. Одни потребители предпочитают зерна с проростками величиной не более 3 мм, другим нравится уже не зерно, а длинные побеги. В зависимости от длины проростков меняется пищевая ценность продукта. При длительном проращивании в зеленых побегах накапливается витамин С. Зная это, наши врачи для предупреждения авитаминозов в годы Великой Отечественной войны зимой и весной рекомендовали зеленые побеги злаков.

Медицина изучала проросшее зерно. Проращивание семян пшеницы и других растений приводило к некоторому повышению в них содержания витаминов, хотя обычно незначительному. В семенах разрушались вещества, мешающие усвоению пищи, – соответственно увеличивалась усвояемость из зерен кальция, магния, цинка и некоторых других элементов. Проращивание чечевицы не только снижало содержание в них веществ, мешающих усвоению названных веществ пищи, но и увеличивало перевариваемость белка этих семян. Любители проросшего зерна с пользой для себя используют его целиком, тогда как при промышленной переработке зерна значительная часть содержащейся в нем пользы теряется с отрубями. Можно сочетать проросшее зерно с поливитаминами. Так поступал проф. В.В. Ефремов (1897–1991), создатель отечественного препарата «Ундевит». В этом случае проростки дают нашему организму в дополнение к витаминам растительные волокна и минеральные вещества.

Простокваша — кисломолочный продукт, источник белка, кальция и других полезных веществ. Содержание белка 2,8 %, кальция118 мг, калия144 мг, фосфора 96 мг в 100 г. По действующему ГОСТ простокваша должна содержать живые микроорганизмы закваски (лактококки и/или термофильные молочные стрептококки к концу срока хранения в количестве не менее 107 КОЕ в 1 г. См. также Мечниковская простокваша.

Пряности (специи) – различные части растений, обладающие специфическим вкусом и ароматом, добавляемые в пищу для улучшения потребительских свойств. Активно изучаются антиоксидантные свойства многих пряностей. О существовании антиоксидантов в пряностях нет спора, проблема лишь в том, насколько проявляются эти свойства в организме человека, не окажутся ли пряности неэффективными. Пряности стимулируют аппетит, позволяя нам подчас съесть ненужный излишек пищи, в то же время многие из них усиливают секрецию пищеварительных соков, улучшают пищеварение. Многие пряности содержат вещества, подавляющие микробов.