Виктор Конышев - Еда без вреда: Азбука питания

Боб обыкновенный(Vicia faba, боб садовый, русский, или конский) – однолетнее растение семейства бобовые. Бобы содержат антиоксидант зеаксантин. Как пищевой продукт бобы наделены всеми достоинствами бобовых растений, однако некоторые люди бобы не переносят. У них после употребления в пищу бобов или вдыхания пыльцы этого растения развивается заболевание фавизм. В 100 г свежих бобов содержится: 6 г белка, более 8 г усвояемых углеводов, 8 г клетчатки, немного жира, 1,1 мг железа, витамины группы В. В бобах много щавелевой кислоты, неблагоприятной при подагре и оксалурии.

Бомбаж консервов(фр. bomber – быть выпуклым, выпячиваться) – вздутие консервных банок вследствие образования газа. Признак порчи консервов. Причиной накопления газа может быть деятельность микробов, развившихся из-за неверно проведенной стерилизации. Встречается ложный бомбаж, обусловленный выделением водорода при взаимодействии консервов с металлом банки. Чтобы исключить это явление, банки покрывают изнутри лаком.

Ботулизм(лат. botulus – колбаса, ихтинизм) – острое пищевое отравление, вызываемое ядом бактерии Clostridium botulinus. Возникает тяжелое поражение нервной системы, нарушение аккомодации (двоение в глазах), повреждения и параличи глазодвигательных, глотательных и дыхательных мышц. Прежде болезнь часто возникала после использования неправильно приготовленной колбасы, откуда произошло ее название. Другое название, ихтинизм, связано с употреблением порченой рыбы (ichthys – рыба). Причиной развития ботулизма могут служить консервы домашнего приготовления.

Боярышник(Crataegus) – несколько видов кустарников или низких деревьев семейства розовые (подсемейство яблоневые). Ягоды содержат от 4 до 11 % сахара: в основном фруктозу, что благоприятно для больных диабетом. В ягодах есть витамин С, каротиноиды, фитостеролы, пектины, кверцетин и другие антиоксиданты, дубильные вещества, соли лимонной и винной кислот. Вещества боярышника улучшают кровообращение в сосудах сердца, усиливают сокращения сердца, но уменьшают его возбудимость. Обильное потребление ягод боярышника может нарушить работу сердца.

Брожение– процесс превращения глюкозы в молочную кислоту или другие конечные продукты. Существуют молочнокислое, спиртовое, уксуснокислое, пропионовокислое и другие виды брожений. Брожение (заквашивание) используют для приготовления пищевых продуктов (например, приготовление дрожжевого хлеба, вина, уксуса, квашение капусты, молочнокислых продуктов). Брожение пищевых продуктов осуществляется вследствие работы ферментов, присущих микроорганизмам, специально вносимым в пищу в виде заквасок или попавших в пищу из окружающей среды. Использование брожения позволяет улучшить состав и качество потребляемых нами продуктов. Однако некоторые книги для массового читателя пугают опасностями потребления продуктов, полученных методами брожения. Противники продуктов, получаемых с помощью брожения, утверждают: организм человека генетически не приспособлен к потреблению этих продуктов. Они исходят из того, что доисторические люди не использовали брожение и наш организм не научился усваивать такие продукты. В действительности древние простейшие организмы, появившиеся на Земле несколько миллиардов лет назад, первоначально умели добывать для себя энергию только с помощью брожения. Мы унаследовали от них процесс брожения, называемый гликолизом. Это превращение глюкозы в молочную кислоту, ту самую кислоту, которая образуется и при квашении капусты. Гликолиз дает энергию в условиях недостатка кислорода. Например, мышцы спортсмена-бегуна получают необходимую энергию за счет превращения запаса гликогена в глюкозу и затем в молочную кислоту. Лишь после окончания соревнования накопившаяся молочная кислота частично окисляется до воды и углекислого газа, а частично опять превращается в гликоген. Противники пищевых продуктов, получаемых путем брожения, явно не учитывают, что этот процесс свойственен не только бактериям, сквашивающим капусту, но и самому нашему организму.

Брокколи(Brassica oleracea var. botrytis, спаржевая капуста) – однолетнее овощное растение семейства капустные. Нераспустившиеся бутоны этого растения собраны в небольшую рыхлую головку, которую используют в пищу. По вкусу напоминает спаржу, откуда второе название этого вида капусты. Съедобная часть брокколи содержит 3 % белка, 0,35 % жира, 5,2 % углеводов, 2,6 % пищевых волокон, 93 мг витамина С, 25 мг калия, 48 мг кальция, 25 мг магния, 0,9 мг железа в 100 г. Брокколи содержит бета-каротин и витамин К, и селен. Систематическое употребление брокколи в пищу предупреждает развитие атеросклероза. Глюкозинолаты глюкорафанин и синигрин этого растения способствуют предупреждению развития рака. Этому же способствуют индол—3-карбол, образующийся из глюкозинолатов, и селен брокколи.

Брусника(Vaccinium vitis-idaea) – вечнозеленый низкорослый кустарник семейства вересковые. Ягоды содержат менее процента белка и жира, 8,2 % углеводов, 2,5 % пищевых волокон, 15 мг витамина С, 0,4 мг железа, 73 мг калия, 40 мг кальция, 7 мг магния в 100 г, небольшое количество витаминов группы В. Благодаря салициловой кислоте ягоды обладают противобактериальным, противовоспалительным и жаропонижающим воздействием. Брусника содержит полифенольные антиоксиданты (катехины, антоцианидины). Из-за содержания бензойной кислоты брусника закисляет мочу, тогда как многие другие ягоды ее защелачивают. Закисляющее свойство этих ягод пытаются использовать при лечении карбонатных (углекислых) камней мочевыводящих путей. Брусника оказывает мочегонное воздействие. Брусничная вода обладает легким послабляющим действием. Покупать бруснику предпочтительно на рынках, располагающих радиационным контролем. Ягоды с радиоактивным загрязнением, не прошедшие радиационный контроль на рынке, вам могут предложить за пределами рынка. Отвар листьев брусники используют как дезинфицирующее и мочегонное средство, но он при передозировке может вызвать отравление.

Брюква(Brassica napobrassica) – растение семейства капустные. Калорийность 37 ккал на 100 г. В брюкве содержится 1,2 % белка, 0,1 % жира, 7,7 % углеводов, 2,5 % пищевых волокон, 31–47 мг витамина С в 100 г. В брюкве есть витамины группы В, но содержание их низкое. Содержание минеральных веществ: калий 238, кальций 40, магний 14, фосфор 41, железо 1,5 мг в 100 г.

Варенец —1. Топленое молоко, приготовляемое медленным выпариванием на одну треть до появления красноватого оттенка, с последующим добавлением сметаны. Вкусный продукт, но из-за длительного нагрева существенно потерявший полезные вещества молока. 2. Молочнокислый продукт, подвергнутый стерилизации или обработке при 97° и заквашенный термофильными молочными стрептококками.