Мария Останина - Квас лечит! 100 рецептов против 100 болезней

Для него брали чаще всего муку грубого помола (ржаную или пшеничную, но чаще – ржаную), добавляли рожь или другие злаки (рожь – чаще всего). Чтобы не разило от кваса сивухой, принято было добавлять в сусло травы, особенно популярные хмель, полынь, тмин, зверобой.

Для старинного русского кваса сусло не варили, а заливали кипятком. Перемешивали эту массу веслом или чем-нибудь похожим – ее ведь было много! – затем помещали в чугуны и ставили в истопленную русскую печь на сутки. Затем выливали в большой чан, заливали кипятком, оставляли на 2–3 часа, в отстоявшуюся жидкость добавляли дрожжи и разливали по бочкам. Иногда вместо дрожжей использовали забродивший ржаной хлеб. Перед разливанием кваса в бочки добавляли травы, изюм, мед – добавки варьировались в каждом доме. Бочки спускали в подвал.

Новый квас – из нового сусла – готовили обычно к 1 марта. Потом в него доливали воду вместо выпитого напитка. А в конце января снова в ту же посуду заливали новое сусло, и к 1 марта опять был новый квас. Посуду порою толком не чистили, так что грибковая культура в ней зачастую была многолетней и эффективной. Может быть, потому и квас был так вкусен благодаря этим чудодейственным многолетним грибкам.

У каждой хозяйки был свой рецепт со своими секретами. Поэтому в русских деревнях названия кваса сводились к именам его изготовительниц: «Дарьин квас», «Пелагеин квас»… Секреты приготовления кваса даже передавались по наследству!

Вид кваса был показателем уровня достатка семьи. У крестьян – ржаной или ржаной с травами. Люди побогаче предпочитали скудному квасу «квасок сладкий, с изюмом и медком». У купцов – приправ куда больше, в барских домах – еще больше богатых добавок, заморских пряностей. Был и известный медвяный квас, который в квасной иерархии находился на самой высокой ступеньке.

В каждом доме делались и фруктовые, и ягодные, и травяные квасы – тоже каждый со своим секретом. Славились квасы из яблок, клюквы, груш, брусники, малины, сливы, изюма, морошки. При изготовлении таких квасов сбраживали не только чистые соки, но и измельченные плоды и ягоды. Фруктовые и ягодные российские квасы были минимально алкогольными – не более 3 % алкоголя. А вот Западная Европа любила такие напитки с большей крепостью – до 6 % алкоголя.

XV и XVI века – расцвет квасоварения на Руси. В то время существовало 500 видов кваса! В избах, в барских домах, в монастырях, в царских палатах, в больницах – всюду делали и пили квас.

Даже такой приверженец западной культуры, как Петр I не считал квас символом невежества и отсталости наряду с боярскими бородами и длиннополыми кафтанами. Согласно преданию, Петр I сам стал изобретателем нового сорта кваса – с хреном. Именно своим квасом царь опохмелялся наутро после затянувшихся застолий.

А знаменитый Казанова в своих записках отозвался о русском квасе так: «У них [русских] есть восхитительный напиток… он намного превосходит константинопольский шербет… к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку». Покоритель женских сердец быстро разобрался, как следует восстанавливать растраченные в амурах силы с помощью вкусного и целебного напитка.

Профессия квасника в старые времена была очень почетна. Были яблочные квасники, грушевые, житные, брусничные и т. д. Именно им принадлежит изобретение великого множества рецептов кваса с травами, пряностями, кореньями. Простое перечисление названий напитков – настоящая поэзия: душистый, изюмный, ароматный, мятный, квас из вареных груш, окрошечный, сладкий, квас-щи, квас с перцем…

Знаменитый московский квас-щи продавали в бутылках из-под шампанского!

В XIX веке квасников в Москве было около тысячи. В Петербурге к середине XIX века за сутки продавались тысячи бутылок различного кваса! Квас носили и в специальных стеклянных графинах. Наливали квас в один стакан всем – квас считался сам по себе очищающим от всякой заразы. И не дай бог добавить в квас водку – государство за это карало, а воры любили подлить в квас трактирному гостю водочки, чтобы легко обработать его карманы.

И даже несмотря на то что в конце XIX века квас стали считать напитком, ни много ни мало, «реакционным», а образованные слои населения перешли на пиво и лимонад, квас все равно выжил и остался любимым народным напитком.

Факт: в среднем по 250 литров в год выпивалось квасу каждым русским человеком! А сейчас?

Если оглянуться в недалекое прошлое, то в СССР квас из бочек на улицах был летним удовольствием: по 3 копейки – стакан. В конце 90-х рынок заполонили зарубежные полуфабрикаты напитков, которые нужно было только разбавлять водой, помните слоган «Просто добавь воды»? Их, в свою очередь, потеснила кока-кола и прочие садкие газированные напитки.

И только сейчас потихоньку начал наступать квасной «ренессанс». В продаже появилось великое множество сортов и видов кваса.

Но помните – самый лучший и полезный квас делается дома!

Необыкновенная полезность кваса – нашего традиционного русского напитка – была известна много веков назад.

Народные целители и придворные лекари спорили: за счет каких своих составляющих квас так полезен и целебен? Одни считали, что все дело в злаковых культурах – ржи, ячмене и пр., другие называли главным для полезности напитка дрожжи, третьи – что-то еще.

Сейчас о самом полезном ингредиенте кваса спорят уже не знахари и древние медики, а современные ученые. Но дело в том, что все они правы. И целебность кваса – это сумма великолепного воздействия на организм и дрожжей, и аминокислот (в квасе 8 незаменимых аминокислот!), и минералов, и витаминов, и органических кислот, особенно молочной, и углеводов, и различных ценных ферментов, которые входят в состав кваса.

Дрожжи– великолепный компонент кваса. Сухие дрожжи включают 50 % белка, 24–40 % углеводов и до 3 % жира. Белок дрожжей близок к животному белку, отличием является малое (в 2–3 раза меньше) содержание аминокислоты метионина. Белок легко перерабатывается и усваивается организмом. Жиры дрожжей преимущественно составляет пальмитиновая и стеариновая кислоты, которые также входят в животный жир.

Кроме того, в дрожжах содержится множество витаминов, в частности группы В: B 1, B 2, РР, пантотеновая кислота, B 6, а также витамин D. А еще ученые обнаружили в грибках вещество эргостерол, который под действием ультрафиолетовых лучей образует ряд кристаллических веществ, наиболее полезный из которых кальциферол (витамин D 2).

Богаты дрожжи и минеральными солями: кальцием, магнием, марганцем, железом, цинком и др. Важной особенностью витаминов и минералов грибков является то, что они гармонично входят в состав белковых комплексов, поэтому постепенно поступают в организм и лучше усваиваются.