Владимир Самарин - Самый полезный напиток на Земле. Сухое красное вино. Правда, которую от нас скрывают!

Проверять прозрачность вина лучше всего в затемненном помещении. Позади бутылки или бокала с напитком необходимо расположить слабый источник света (например, зажженную спичку или свечу). В таком положении все дефекты вина будут легко различимы.

Одним из важнейших показателей качества вина является его цвет. Он определяется технологией производства напитка (извлечением красящих веществ из кожицы винограда путем полного сбраживания сусла на мезге, длительностью настоя мезги, ее термической обработкой) и может варьироваться от светло-красного до фиолетово-красного. Чем насыщеннее окраска вина, тем оно моложе. С выдержкой такие напитки становятся светлее.

Проверить цвет вина можно при естественном освещении. Для этого достаточно поднести бутылку или бокал с напитком к белому фону (например, белой бумаге).

Аромат красного сухого вина создается сложным составом эфирных масел, содержащихся в различных сортах винограда. Поэтому он может иметь самые разнообразные вариации. Как правило, для напитка, изготовленного из нейтральных сортов винограда, характерен обычный винный аромат. Крепленое сухое вино может отличаться ароматом вишни, черной смородины или чернослива, а качественное коллекционное вино – обладать тонким цветочным ароматом. При этом легкие напитки наделены относительно слабым ароматом, более крепкие – густым и сильным. У марочных вин с длительной выдержкой всегда раскрывается яркий букет – сочетание ароматических оттенков, формирующихся летучими эфирами и другими легко испаряющимися веществами напитка. Описывая букет вина, французские дегустаторы не скупятся в выражениях. Они могут назвать его обольстительным, утонченным или плутовским, навязчивым и т. д.

Какое бы вино вы ни выбрали, помните, что оно не должно отдавать запахом уксусной кислоты или пробки. Такой неприятный «аромат» появляется у испорченного скисшего напитка.

Чтобы ощутить весь букет красного сухого вина, налейте его в бокал и слегка взболтайте. Затем отнесите его на небольшое расстояние и снова приблизьте к себе, давая возможность аромату раскрыться.

Вкус красного сухого вина формируется содержащимися в нем летучими и нелетучими веществами. Он может быть кислым, сладким, терпким, маслянистым, нежным, грубым, полным и т. д.

Вино, в котором удачно сочетаются спирт, сахар, кислоты и дубильные вещества, всегда легко пьется и оставляет после себя приятное послевкусие. Оно считается бархатистым или полным. Такой напиток является гармоничным, так как в его вкусе не выделяется какой-то отдельный компонент.

Если же в вине какие-то составляющие части присутствуют в избытке или недостатке, то их вкус нарушается. Они становятся грубыми, негармоничными.

Так, при излишнем содержании органических кислот, напиток будет чересчур кислым, жестким, колючим, а при их недостатке – плоским.

Если в красном сухом вине недостаточно спирта, то оно станет считаться слабым или малоспиртуозным, если же много – чересчур спиртуозным.

При избытке дубильного вещества (танина) вино будет горьким на вкус. Но при хорошей выдержке напитка горечь исчезнет.

Молодое вино более легкое на вкус, содержит фруктовый аромат. Выдержанное хорошее вино имеет насыщенный, гармоничный ансамбль вкусов.

Чтобы правильно определить вкус красного сухого вина, необходимо сделать небольшой глоток. Затем задержать дыхание, ополоснуть полость рта напитком и выдохнуть через нос. На следующем этапе необходимо слегка приоткрыть рот и сделать так, чтобы вино соприкоснулось со всей поверхностью языка. При этом нужно втянуть воздух через нос, чтобы лучше почувствовать аромат напитка. Взаимодействуя с кислородом вино становится активным, и во рту раскрывается его полный вкус и букет.

Помните, не все красные сухие вина подлежат длительному хранению и становятся лучше с течением времени.

Одни напитки следует употреблять молодыми, т. е. вскоре после производства.

Другие – требуют обязательной выдержки, и их качества улучшаются по мере старения. Например, такие вина, как Шато Мутон, Петрюс, Шато Марго, Шато Озон и ряд других могут формироваться на протяжении 20–50, и даже 100 лет! Правда, такие напитки по ценовой категории доступны далеко не всем людям.

Более демократичные вина (например, из регионов Каберне Совиньон, Санджовезе, Неббиоло) в среднем можно хранить в течение 2–10 лет. Срок зависит от вида вина, наличия в нем сахара, кислоты и дубильных веществ.

Недолгое хранение вина можно организовать довольно просто в домашних условиях. Достаточно найти для него прохладное, защищенное от света место. После праздника открытую бутылку можно поставить в темный шкаф на самую нижнюю полку. Но лучше этот напиток выпить в ближайшее время.

Открытое вино не должно застаиваться дольше трех дней. Это связано с тем, что в него попадает воздух и вызывает процессы окисления. Сначала кислород смягчает вкус напитка и раскрывает его букет, но затем начинается разрушение полезных веществ. Поэтому открытое вино быстро портится.

Однако если вы планируете выдерживать приобретенное вино около десятка лет, придется позаботиться о создании для него оптимальных условий. Идеальным вариантом является погреб, подвал или чулан.

Правильные условия хранения красного сухого вина являются гарантией того, что на выходе вы получите действительно полезный для здоровья напиток.

Лучше всего обеспечить вину полный покой и тишину до момента созревания, так как вибрация и колебания для него чрезвычайно опасны. Это значительно увеличивает скорость химического распада и ухудшает качества напитка.

Солнечные лучи и неоновый свет ни в коем случае не должны попадать на бутылку с напитком. Хотя темное стекло и имеет ультрафиолетовые фильтры, но некоторое количество световых лучей оно все равно может пропустить. А вино под воздействием света потеряет свои полезные свойства.

Допустимой температурой хранения является 11–12 °C. Если вино предполагается хранить до полутора лет, то температура может достигать 16–18 °C. При таком градусе оно созревает быстрее, однако, его качества улучшаются не так существенно, как при 11–12 °C. Слишком холодное или теплое место губительно для красного сухого вина. Кроме того, нежелательны постоянные колебания температур. В таких условиях вино не сможет развить свои полезные качества.

Допустимой влажностью для выдержки вина является 75–80 % (НО! не ниже 70). При очень высокой влажности есть вероятность появления плесени, а при низкой – пересыхание пробки и попадание в вино воздуха, что грозит его закислением.