Геннадий Кибардин - 5 наших чувств для здоровой и долгой жизни. Практическое руководство

Напоминаю, что человек имеет пять чувств, и одним из самых примитивных является чувство вкуса. Это чувство ограничено в диапазоне своего действия. Хотя оно разностороннее, однако поставляет нашему сознанию гораздо меньше информации об окружающем мире, чем любое другое чувство, например запах.

Все, что попадает к нам в рот, наш организм «пробует», распознает и классифицирует как съедобное или нет, вкусное или не очень, горькое, сладкое, соленое, кислое. Рецепторы вкуса расположены на верхней поверхности языка, на мягком нёбе и на задней стенке глотки. Больше всего их на кончике языка и на его боковых поверхностях.

Каждый вкусовой рецептор состоит из 10–15 чувствительных клеток. Вместе они образуют вкусовую почку размером около 0,07 мм. Почки размещаются на вкусовых сосочках. Крупные сосочки у основания языка содержат до 500 вкусовых почек каждый, мелкие – на передней и боковых поверхностях языка по несколько штук.

Информацию о том, что находится во рту, доносят до мозга три нерва: языкоглоточный, лицевой и блуждающий. Сладкая еда лучше распознается кончиком языка, кислая – боковыми стенками языка, горькая – задней частью, а на соленое одинаково реагирует вся поверхность языка. Возбуждение в рецепторе возникает в результате взаимодействия вещества с нервной клеткой и по чувствительным нервам передается в центр вкуса (вкусовую зону), расположенную в височной доле коры головного мозга, где и возникают четыре разных ощущения: соленого, горького, кислого и сладкого. Вкус пищи – комбинация этих ощущений в разном соотношении, к которой добавляется также ощущение запаха пищи.

Все сложные вкусовые ощущения являются комбинацией основных, а также результатом одновременного поступления в нервные центры информации от других имеющихся в полости рта рецепторов – обонятельных, болевых, тактильных, температурных. При продолжительном действии каких-либо веществ на рецепторы вкусовых луковиц чувствительность к ним понижается, причем адаптация к сладким и соленым веществам происходит быстрее, чем к кислым и горьким.

Наибольшая чувствительность к вкусовым раздражителям отмечается при температуре пищи 37–50 °C. Однако некоторые блюда обладают своим специфическим вкусом только в сильно охлажденном (мороженое) или горячем (чай) состоянии. Обостряет ощущение вкуса у человека элементарный голод. Помни, читатель, что голод, особенно сильный, не знает вкуса.

Вкусовой анализатор начинает функционировать с первых дней жизни ребенка, который на сладкую и слабокислую пищу реагирует положительно, а на горькую и соленую – отрицательно. Развитие вкусовых луковиц в норме продолжается примерно до 45 лет, затем число их постепенно уменьшается, что сопровождается снижением вкусовой чувствительности.

Вкусовая система влияет на процессы пищеварения, обусловливает некоторые поведенческие реакции человека, связанные с аппетитом и питанием, отказом от вредных соединений и выбором пищи. Это все соответствует потребностям организма: сладкие вещества вызывают у него положительные, горькие – отрицательные реакции. Избыток содержания в организме определенных веществ (например, сахара, поваренной соли) ведет к формированию отрицательных реакций на них. Недостаток – стимулирует их повышенное потребление, например, дети, испытывающие недостаток кальция и фосфора, иногда едят мел или древесный уголь.

Нередки извращения вкуса при беременности у женщин. В интересах поддержания здоровья в этом случае реакции беременных женщин требуют сознательной корректировки и введения при необходимости ограничений на потребление тех или иных продуктов питания. Для этого может применяться диетическое питание, включающее вкусовые добавки – продукты, не обладающие энергетической ценностью, но улучшающие ее вкусовые качества, например, пряности, пищевые кислоты и т. п. Помните: применение вкусовых добавок обязательно должно быть умеренным, а при заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта, как правило, исключаться из рациона питания.

В ряде случаев по изменениям вкуса у человека можно предположить наличие заболеваний внутренних органов. Например, при заболеваниях желчного пузыря пища может приобретать горький привкус, при нарушении пищеварения – кислый, при сахарном диабете – сладкий. Безвкусной пища кажется при воспалительных заболеваниях носа и полости рта.

Меняет вкусовые ощущения человека прием алкогольных напитков. Действуя пагубно на все органы и системы организма, в том числе на органы пищеварения, алкоголь в конечном счете низводит к минимуму и значение вкусового анализатора.

Вкусовые ощущения по-другому еще называют вкусовой гаммой, которая, как и музыкальная, предполагает наличие гармоничного, то есть сбалансированного по количеству и качеству, присутствия всех составляющих элементов. Отсюда и проблемы, связанные с дисгармонией вкусовых ощущений. Как в таком случае отличить вкусовые ощущения от вкусовых галлюцинаций? Почему люди иногда в буквальном смысле попадают в зависимость от того или иного вкуса? Попробуем это выяснить.

Чувства вкуса и обоняния позволяют нам отличать нежелательную для приема и даже смертельно опасную пищу от вкусной и питательной. Запах позволяет животным распознавать близость других животных или даже определенных животных среди множества других. Наконец, оба чувства тесно связаны с примитивными эмоциональными и поведенческими функциями нашей нервной системы. Вкус является в основном функцией вкусовых сосочков полости рта, но каждый из своего жизненного опыта знает, что большой вклад во вкусовые ощущения вносит также запах. Кроме того, текстура пищи, ощущаемая с помощью тактильных рецепторов полости рта, наличие в пище веществ, стимулирующих болевые окончания, например перца, значительно изменяют вкусовое восприятие. Важность вкуса заключается в том, что он позволяет человеку выбирать пищу в соответствии с желаниями, а часто в связи с метаболическими потребностями тканей тела в отношении определенных веществ.

Не все специфические химические вещества, возбуждающие разные вкусовые рецепторы, известны на сегодняшний день. Психофизиологические и нейрофизиологические исследования выявили по крайней мере 13 возможных или вероятных химических рецепторов во вкусовых клетках.

Среди них 2 натриевых рецептора, 2 калиевых, 1 хлорный, 1 аденозиновый, 1 инозиновый, 2 рецептора для сладкого, 2 рецептора для горького, 1 глутаматный рецептор и 1 рецептор для ионов водорода. Для практического анализа вкуса потенциальные возможности перечисленных рецепторов группируются в пять основных категорий, называемых первичными вкусовыми ощущениями: кислое, соленое, сладкое, горькое. Человек может ощущать сотни разных вкусов, все они являются комбинациями первичных вкусовых ощущений так же, как все цвета, которые мы видим, представляют комбинации трех первичных цветов.