Виктория Карпухина - Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй
- Название:Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:АСТ
- Год:2014
- Город:Москва
- ISBN:978-5-17-078652-7
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Виктория Карпухина - Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй краткое содержание
С помощью этой книги
• вы узнаете все о 100 наиболее востребованных пряностях и их традиционных сочетаниях: карри, хмели-сунели, букет гарни, пять специй и многие другие;
• получите необходимую информацию об особенностях мошенничества при производстве и продаже пряностей и специй;
• научитесь сочетать пряности наилучшим образом для получения особенного вкуса и аромата, но, главное, для укрепления здоровья.
Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок
Интервал:
Закладка:
Поставить пасту на небольшой огонь и дать «запыхтететь», но не кипятить! Горячую пасту разлить в баночки, остудить и поместить в холодильник. На 3 месяца гарантированного хранения горчицы будет вдоволь.
Датская горчица со сливками
Горчица без добавления трав готовится совсем просто. Датская горчица со сливками – это не классический рецепт, но очень легкий в производстве и приятный на вкус. Подходит как остросладкий соус к любому блюду. Его надо готовить перед подачей на стол.
• 2 столовые ложки порошка горчицы,
• ½ столовая ложки сахарного песка,
• до 100 г яблочного уксуса ,
• 1–2 столовые ложки взбитых сливок.
Смешиваем горчичный порошок и сахар. Постепенно добавляем яблочный уксус и помешиваем смесь. Необходимо достичь консистенции густой сметаны, смесь при этом должна быть идеально однородной.
Даем смеси настояться и созреть полчаса. Взбиваем небольшое количество сливок (несколько ложек) и медленно вводим их в горчицу, постоянно помешивая. После первой ложки снимите пробу, если острота вас устроит – паста готова. Для более сладкой пасты введите еще одну ложку сливок.
Горчичное масло
Из зерен сарептской и черной горчицы давят горчичное масло. При царском дворе оно считалось особо деликатесным, а с развитием маслобойного производства стало доступно и бедным слоям населения.
Сейчас нерафинированное горчичное масло часто появляется на прилавках наших магазинов. А в странах Евросоюза горчичное масло решено не производить. Его можно встретить только как экзотику в индийских магазинах во Франции. Почему так?
ВНИМАНИЕ!
В диетологии принято серьезное предостережениепротив нерафинированногогорчичного масла. Горчица и масло из нее содержат эруковую кислоту, которая не расщепляется ферментами нашего организма. Накапливаясь в тканях, вещество вызывает интоксикацию (отравление), в том числе воспалительные явления в миокарде, сердечной мышце.
Поэтому тем, кто страдает сердечными болезнями, а также детям лучше не рисковать.
Сторонники употребления горчичного масла возражают, что его веками употребляют в Индии с пользой для здоровья. Но сочетание продуктов на европейском столе не соответствует индийскому, а, возможно, в сочетании и кроется секрет расщепления.
Рафинированное горчичное масло, как правило, не производят.
Воздействие горчицы на организм
Горчичная паста – не масло, много не съешь, поэтому эруковая кислота (см. Горчичное масло ) из пасты в миокарде не накопится.
Но и для потребления пасты есть противопоказания:аллергия, гастриты и язвенная болезнь желудка и кишечника, воспаления почек, туберкулез легких.
Если таких заболеваний нет, горчица полезна, поскольку:
✓ улучшает аппетит, способствует лучшему перевариванию пищи,
✓ укрепляет иммунитет,
✓ препятствует образованию застойных явлений в желчному пузыре (в том числе камнеобразованию).
Душица
см. Орегано
Дягиль для сибирского здоровья
С дягилем мы больше знакомы как с лечебной травой. В некоторых местностях его называют дудник и купырь . Интересно, что часто именуют и кервель (см. Кервель ), но травы эти разные, и пряности эти по ароматическим свойствам – тоже разные.
Дягиль растет у нас повсеместно. Он отличается горьковатым привкусом и острым ароматом. Посмотрим, где же его можно применить, чтобы и кухня выиграла, и целительная сила была использована!
✓ Свежие молодые листочки пригодны для салата. Народы Севера их вообще с молоком едят, чтобы хоть как-то пополнить запас витаминов.
✓ Сухие стебли можно класть в кастрюлю с су пом, только понемногу, чтобы блюдо потом не горчило.
✓ Из корешков варят варенье и засахаривают их как цукаты.
Во Франции дягиль является достоянием винного производства. Во всяком случае ликеры «Шартрез» и «Бенедектин», которые изготавливали в монастыре св. Бенедикта, содержат эту приправу.
Порошок из высушенных корней используют при тушении мяса, в хлебобулочном производстве.
Полезные свойства дягиля
Полезные свойства дягиля неисчислимы. Он лечит горло и любой кашель, оздоравливает пищеварительную систему, очищает печень и желчные протоки.
Вещества, содержащиеся в дягиле, обладают противоопухолевой активностью.
В народной медицине дягиль использовали при тяжелейших инфекционных заболеваниях.
Зира, или кумин, не путать с тмином!
Зира по-арабски означает «семя», и это единственное, с чем нет путаницы. Все остальные сведения о пряности зира противоречивы. Ее называют кумин, кмин , римский тмин, индийский тмин, аджан, ажгон, айован и горячо спорят о происхождении.
Может быть, это связано с тем, что зира не культивируется в сельском хозяйстве (семена дают плохие всходы), а дикорастущая трава похожа на многие виды семейства зонтичных. Пряные зонтичные рассеялись по миру и нашли своих приверженцев и в Азии, и в Латинской Америке. Однако, несмотря на название римский тмин , отнести зиру, например, к традиционным средиземноморским приправам будет преувеличением. Но использовать ее можно в тех же изделиях, которые европейцы приправляют тмином – сыры, творог, квашеную капусту, домашние колбасы.
С чем едят зиру
Семена зиры используют при приготовлении мяса и плова, вводят в состав классических специй, например, соуса «Чили».
В Индии она является компонентом смеси карри (см. Смеси пряностей /Карри ).
В Мексике служит приправой для жареного мяса с овощами.
В Киргизии ее кладут в маринады для мяса.
В Узбекистане и Таджикистане без зиры не обходятся пловы, супы, вторые блюда, изделия из теста.
В Армении зира является ингредиентом традиционной приправы чаман (кроме зиры, она включает молотые семена пажитника , молотый кориандр и смесь перцев ). Приправа незаменима при изготовлении сыровяленых колбас.
В Греции зиру иногда добавляют в мясо при тушении и вводят в некоторые особые рецепты колбас и сосисок.
Чтобы зира раскрыла аромат, ее надо обжарить на сухой сковороде. После обжарки аромат становится более пряным с выраженными ореховыми нотками. Если в блюдо вводится жареный лук и морковь, можно зиру обжаривать вместе с этими овощами в масле.
Поэкспериментируйте, добавляя зиру в рыбные и мясные блюда. Прекрасно сочетание томатного сока со сметаной и зирой.
Овощные рагу, горох, фасоль, бобы и картофель с зирой будут лучше усвоены организмом.
Читать дальшеИнтервал:
Закладка: