Анна Стройкова - Кулинарная книга диабетика

Ну а если захотелось в обед картофельного пюре, гликемический индекс которого 98? Тогда суп должен быть из продуктов с низким гликемическим коэффициентом — из гороха, фасоли, чечевицы либо из овощей — капусты, томатов, зеленого горошка, щавеля, шпината, и, кроме того, желательно приготовить салат из зелени, огурцов, помидоров. При таком сочетании продуктов не будет высокого подъема гликемии. По таблице с указанием гликемического индекса продуктов можно ориентироваться в подборе углеводов, которые включены в один прием пищи, и комбинировать их так, чтобы был умеренный подъем гликемии, не исключая из меню углеводы, даже очень высоко поднимающие сахар в крови. Это позволяет есть практически все, объединяя в один прием пищи продукты с высоким и очень высоким гликемическим индексом и продукты с низким индексом.

При компенсированном диабете (и это нужно четко соблюдать) изредка можно разрешить мороженое и черный несладкий шоколад, индекс которых 22–25, но помнить, что в этих продуктах много жира, и злоупотреблять ими не следует.

В таблицу гликемических индексов, составленную на основе сведений из разных источников зарубежной и отечественной литературы, включены наиболее часто употребляемые продукты.

Индекс глюкозы в таблице принят за 100 %, и если бы мы увидели, что индекс солода 110 %, это означало бы, что после приема солода уровень сахара в крови на 10 % выше, чем после приема такого же количества глюкозы. И наоборот, если продукт имеет индекс 52 %, то подъем сахара в крови после него меньше подъема после такого же количества глюкозы на 48 %.

В начале главы о питании, где говорилось об углеводах, приводились соображения, объясняющие разницу в цифрах содержания углеводов, белка, жира и калорий в таблицах разных авторов. Этими же причинами можно объяснить и некоторую разницу в цифрах, характеризующих гликемический индекс для одного и того же продукта у разных авторов.

Все продукты в таблице 7 разделены на группы по высоте гликемического индекса.

В первой группе с индексом от 100 до 86 находятся продукты, быстро и очень высоко повышающие сахар в крови. Их нужно употреблять при гипогликемическом состоянии или при низком уровне сахара в крови (менее 4,5 ммоль/л). Как исключение, в особых случаях (торжество, гости), имея компенсированное состояние диабета, иногда можно разрешить себе съесть эти продукты, добавив перед приемом дополнительно 1–1,5 ЕД инсулина короткого действия на каждую хлебную единицу съедаемой дополнительно пищи. Количество необходимого инсулина на одну хлебную единицу каждый, замеряя сахар крови до и через 2 часа после еды, определяет себе сам. Надо помнить, что употребление продуктов с гликемическим индексом от 100 до 86, особенно пищевого сахара, глюкозы, солодового сахара и изделий из них, очень быстро повышает сахар крови, а при декомпенсированном состоянии диабета это может привести к резкому ухудшению здоровья.

Блюда, приготовленные из продуктов второй группы с гликемическим индексом от 85 до 71, также высоко повышающие сахар крови, желательно употреблять в часы максимальной активности действия инсулина и одновременно с продуктами, имеющими индекс менее 30.

Углеводсодержащие продукты из третьей группы со средним уровнем гликемического коэффициента (от 70 до 30) могут заменяться один другим, учитывая при этом только одинаковое количество хлебных единиц.

Желая понизить уровень сахара после еды, нужно перед ней съедать салат из зелени и овощей, в которых очень много клетчатки, а гликемический коэффициент их крайне низок.

Рассматривая таблицу, вы наверняка заметите не очень большой гликемический коэффициент мороженого — только 52. В чем же дело? В мороженом сахара гораздо меньше, чем жира. Большое количество жира, как уже говорилось, замедляет всасывание глюкозы и снижает гликемический коэффициент, но избыток жира так же вреден, как и высокая гликемия. Кстати, всасывание глюкозы замедляет не только жир, но и то, что мороженое холодное. Поэтому выбор между пирожным с жирным кремом и мороженым — в пользу последнего. Иногда, в праздники, при условии хорошей компенсации диабета, после порции салата можно съесть и мороженое, добавив (в зависимости от общего количества углеводов в пище) 1, 2 или 3 единицы короткого инсулина, а еще лучше — аналогов инсулина новорапида или хумалога, действующих всего около 3 часов.

Ориентируясь на гликемический коэффициент продуктов, нужно знать, сколько в них жира. Например, орехами, семечками подсолнуха, хотя их гликемический индекс 15 и 8, не следует злоупотреблять — в них много жира.

Самое главное в организации питания и инсулинотерапии — создать условия, когда повышение сахара в крови после еды будет снижаться подобранной дозой инсулина до без-опасного уровня, который составляет от 4,5 до 7,8 ммоль/л.

Пищу нужно разнообразить с учетом гликемического коэффициента. Вот что может получиться, если не учитывать его. Подобрав, например, на завтрак или обед углеводную нагрузку из 3 хлебных единиц консервированного зеленого горошка, у которого гликемический индекс 48, и проверив через 2 часа после еды сахар крови, который составил 6 ммоль/л, а на следующий день, заменив гарнир 3 хлебными единицами печеного картофеля (индекс которого 95), через 2 часа можно обнаружить, что сахар крови поднялся до 13,5 ммоль/л. Такого повышения уровня сахара в крови не было бы, если бы вместо печеного картофеля были съедены 3 хлебные единицы макарон (индекс которых 50). Или, как рекомендовалось выше, одновременно с печеным картофелем ели салат из овощей, гликемический индекс которого равняется 10 или чуть больше.

Как видите, категорических запретов в приеме тех или иных продуктов при диабете нет. Продумывая меню, можно сделать картофельное пюре, имеющее высокий гликемический индекс, с котлетой и суп из различных овощей, фасоли, гороха или чечевицы, имеющих низкий гликемический индекс, и т. д.

Подъем сахара в крови зависит не только от количества и свойств углеводов, которые мы уже знаем, но еще от многих факторов. Известно, что при компенсированном диабете после приема одного и того же количества углеводов, например 1 ХЕ, требуется утром 1,5–2,5 ЕД инсулина, а на ужин — 1,1–1,3 ЕД инсулина (ЕД — обозначение международной единицы инсулина).

Имеют значение и сочетания в еде различных пищевых продуктов. Например, отварной картофель повышает сахар выше, чем отварные макароны или рис. Если же пища из этих продуктов готовится с жиром, то разницы в повышении сахара крови между этими продуктами нет. Ранее уже неоднократно упоминалось, что клетчатка, пищевые волокна и жир замедляют всасывание глюкозы в кровь.