Михаил Гурвич - Питание для здоровья

Справедливости ради надо отметить, что, например, обильная жирная пища в комбинации со сладким может быть причиной расстройства кишечника, особенно у людей, к этому предрасположенных, поскольку и жиры, и сладости стимулируют перистальтику. Сочетание овощей с молоком может вызывать расстройство кишечника. Однако подчеркиваем: то же самое может наблюдаться и при раздельном приеме пищи.

Итак, все зависит не от сочетания продуктов как таковых, а от количества съеденного и переносимости конкретного продукта конкретным человеком. Есть, скажем, люди, совершенно не переносящие молоко из-за ферментной (лактазной) недостаточности или из-за пищевой аллергии. Естественно, что сочетание любых продуктов с молоком для них вредно.

Что касается теории раздельного питания, то она не имеет под собой серьезного обоснования и не может быть распространена на здоровых людей.

Тем не менее обратимся к книге известного американского ученого Герберта Шелтона «Правильное сочетание пищевых продуктов», написанной им в 1971 году. Шелтон еще в 1928 году в Сан-Антонио (штат Техас) основал Школу здоровья. В этом лечебном учреждении прошли курс диетотерапии более 50 тыс. человек. Во многом опыт Школы послужил автору обоснованием целесообразности раздельного питания. Воспользуемся выдержками из книги, опубликованными издательством «Знание» в 1988 году (научно-популярная серия «Медицина», 1988, № 8, с. 58–63), с тем чтобы читатель мог составить собственное мнение о некоторых положениях Шелтона, которые, на наш взгляд, носят дискуссионный характер и нуждаются в комментариях физиологов-гастроэнтерологов.

Герберт Шелтон ссылается на мир животных, в котором, по его мнению, преобладает раздельное питание. Он пишет: «Животные едят просто и делают мало сочетаний. Конечно, хищное животное не употребляет углеводов с протеинами. Оно не принимает кислоты с протеинами. Олень, пасущийся в лесу, сочетает свою пищу очень мало. Белка, грызущая орехи, ест только орехи и не принимает с ними никакой другой пищи. Было замечено, что птицы едят насекомых в одно время дня, а зерно – в другое. Ни одно животное в естественных условиях не имеет перед собой такого разнообразия различной пищи, как цивилизованный человек. Первобытный человек не имел такого большого разнообразия пищи за один прием. Он ел просто, как животное».

Предоставим право вам, дорогой читатель, судить, насколько правомерно сопоставлять питание человека и питание белок и птиц, действительно ли первобытный человек заботился о том, чтобы мясо есть раздельно от плодов и ягод – даров леса. Впрочем, по этому вопросу должны сказать свое слово и биологи. Все это требует специальных научных исследований.

Читаем далее у Шелтона: «…пищеварительные ферменты пищеварительного тракта человека имеют определенные четкие пределы. И когда мы едим, преступая эти пределы, происходят пищеварительные осложнения. Правильное сочетание пищи является единственным разумным путем уважения наших ферментных ограничений».

Возникает вопрос: не увлекается ли автор тем, что единственным путем достижения оптимальных ферментных соотношений является правильное сочетание пищи? Вернее было бы говорить о многофакторности в этом вопросе. Именно таковыми оказываются подходы с позиции теорий сбалансированного и адекватного питания, о которых мы говорили в соответствующей главе.

На наш взгляд, нельзя все вопросы питания сводить к ферментным соотношениям. Надо учитывать не только биохимические процессы в пищеварительном тракте, но и сложнейшую физиологию пищеварения. Очень важны особенности обмена веществ конкретного человека, состояние его здоровья, аппетита, наличие тех или иных вкусовых привычек. Опять-таки все это подлежит тщательному изучению с использованием новейших методических средств, имеющихся в распоряжении современных ученых-физиологов, специализирующихся в области разработок вопросов пищеварения.

По Шелтону, такие продукты, как мясо и хлеб, несовместимы. Он пишет: «Если хлеб и мясо съедаются вместе, то вместо почти нейтрального желудочного сока, выделяемого в желудке в первые два часа пищеварения, будет немедленно выделяться высококислотный сок, и переваривание крахмала остановится».

Действительно ли мясо и хлеб несовместимы? Этот неожиданный для нас вывод Шелтона воспринимается с трудом и вряд ли можно считать его доказанным. Разве можно одним махом перечеркнуть оправдавшие себя на протяжении десятилетий (а может быть, и веков) традиции населения многих регионов есть мясные продукты именно с хлебом, что наилучшим образом удовлетворяет как вкусовые потребности, так и способствует длительному ощущению сытости.

Еще одна цитата из книги Шелтона: «Яйца получают наиболее сильнодействующую секрецию в одно время, а мясо и молоко – в другое. Поэтому логично считать, что яйца не должны приниматься вместе с мясом или молоком».

Опять-таки правомерно, на наш взгляд, вступить в дискуссию с Шелтоном. Разве можно сводить всю сложнейшую систему пищеварения исключительно к влиянию продуктов питания на секрецию желудочного сока? Обратимся к теории адекватного питания, рассматривающей пищеварение значительно более широко и многопланово. А что скажут по этому поводу специалисты-физиологи, гастроэнтерологи, специалисты по питанию (нутриционисты), кулинары?

Надеемся, что специалисты-физиологи и гастроэнтерологи еще выскажут свое мнение, а вот кулинарам предоставим слово уже сейчас.

В приводимых ниже рецептах блюд из кухни различных народов мира сочетаются самые, казалось бы, несочетаемые продукты: очень много зависит от национальных традиций и пристрастий в питании. Заметим, что естественно для одних, может показаться странным для других. Национальные же традиции имеют под собой, как правило, разумную основу, покоящуюся на многовековом опыте поколений.

Так, блюда финской кухни содержат одновременно баранину, говядину, телятину, речную и морскую рыбу, молоко. Знатоки утверждают, что вкус блюд – отменный. Сочетание мяса и рыбы широко используется и в китайской кухне. Жаркое ассорти, например, включает в себя филе курицы и судака, моллюсков, тушку калуги, креветки и свиное сало. В эстонской кухне привычно сочетание рыбы и молока, иногда к ним добавляется и свиное сало. Узбеки любят холодный суп из кислого молока со свежими овощами. В праздничное казахское блюдо входят мясо, ливер, молоко и молочнокислые продукты, крупы и овощи.