Мария Кановская - Золотые рецепты православных монахов

За полчаса до подачи развести процеженным отваром из кореньев, вскипятить, перелить в суповую миску на положенные в нее нарезанные, отдельно сваренные коренья, зеленую петрушку и укроп.

Щи из щавеля по-деревенски

6 картофелин, 3 головки репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, 400 г щавеля, 1 корень петрушки, укроп, 2 л воды.

Картофель отварить целыми очищенными клубнями и остудить. Отвар процедить. Листья щавеля нарезать, добавить шинкованный репчатый лук, петрушку, растительное масло, немного отвара и тушить 5–7 минут. Отварной картофель нарезать кубиками, смешать со щавелем, залить горячим отваром, довести до кипения и варить еще несколько минут.

Особенно вкусны эти щи, если их приготовить в чугунном горшочке в духовке. В готовые щи положить зелень укропа.

Щи зеленые из щавеля

600 г щавеля, 2–4 сушеных гриба, 1 морковь, 1–2 луковицы, пучок зелени, 2–3 помидора, 2–3 столовые ложки растительного масла.

Сварить бульон из кореньев, луковиц, пучка зелени и сушеных грибов. Молодой щавель перебрать, промыть, выжать, мелко нарубить, переложить в кастрюлю, положить ложку растительного масла, потушить в собственном соку, можно протереть сквозь сито. За 15 минут до подачи на стол развести процеженным бульоном, не накрывая крышкой, дать вскипеть.

Для разнообразия в такие щи можно положить помидоры. Взять помидоры, вымыть, мелко нарезать, потушить в масле и протереть.

К щам подаются: крутая гречневая каша, постные пирожки, пышки.

Суп из щавеля, крапивы и картофеля

200 г щавеля, 200 г крапивы, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 столовые ложки рубленого укропа, 2 л воды, соль, молотый перец по вкусу.

Крапиву и щавель промыть и мелко порубить, морковь и лук нарезать соломкой. В горячую подсоленную воду опустить нарезанный кубиками картофель и варить 15–20 минут, затем добавить щавель, крапиву, морковь, репчатый лук, перец, быстро довести до кипения и сразу же снять с огня. Подавать суп горячим, добавив укроп.

Серые щи

150 г молодых капустных листьев, 100–150 г свекольных листьев, 100 г зелени (петрушка, укроп), 100 г зеленого лука, 1–2 средние морковки, лавровый лист, 1–2 горошины душистого перца, 1 столовая ложка растительного масла, 2–3 картофелины.

В кипящую воду (1,5–2 л) положить картофель и морковь, нарезанные в виде соломки или брусочков, посолить. Через 10–15 минут положить в суп нарубленную зелень, листья капусты и свеклы. Варить еще 10–15 минут. Перед концом варки, за 3–5 минут, положить лавровый лист, душистый горошек, заправить растительным маслом.

Борщ с ревенем

1/4 вилка (300 г) белокочанной капусты, 2–3 картофелины, 3 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 стручок сладкого перца, 1 столовая ложка фасоли, 1/2 стакана сока ревеня, 1 небольшая свекла, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка томата-пюре, пучок зеленого лука, укроп.

В кипящую воду положить шинкованную капусту и нарезанный дольками картофель. Через 12–15 минут после закипания добавить фасоль, мелко нарезанный сладкий перец и борщовую заправку, приготовленную из лука, моркови, свеклы, поджаренных, а затем тушенных с томатом-пюре и небольшим количеством воды и сока ревеня.

Кипятить 12–15 минут, добавить перец, лавровый лист, соль. Подать с мелко нарезанными укропом и зеленым луком.

Суп из листьев лопуха с рисом и картофелем

300 г листьев лопуха, 1–2 головки репчатого лука, 1–2 столовые ложки риса, 1 1/2 л воды, 2–3 картофелины, 1–2 столовые ложки растительного масла, перец, соль по вкусу.

Нарезанный картофель и рис сварить до готовности. Измельченные листья лопуха и пассерованный лук добавить в суп за 10–15 минут до подачи на стол.

Суп из крапивы и фасоли

300 г листьев крапивы, 1 стакан фасоли, 4 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 2 столовые ложки рубленого укропа, 2 л воды, соль, молотый перец по вкусу.

Фасоль замочить и отварить. К фасоли добавить оставшуюся воду, соль, молотый перец, рубленые репчатый лук и листья крапивы, растительное масло.

Довести смесь до кипения. Подавать суп с укропом.

Борщ из свеклы и крапивы

2–3 небольшие свеклы, 1 морковь, 200 г крапивы, 3 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 1/2 л воды, укроп, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, молотый перец, соль по вкусу.

Свеклу, морковь, репчатый лук нашинковать соломкой, добавить растительное масло, уксус, влить немного воды и тушить 5–6 минут. К овощам добавить оставшуюся воду, рубленую крапиву, соль, молотый перец и довести борщ до кипения.

Борщ холодный

2–3 свеклы, 2–3 картофелины, 2 свежих огурца, пучок зеленого лука, по 1 чайной ложке уксуса, хрена, горчицы и сахара.

Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на одного человека), добавить уксус и поставить варить на 20 минут. Готовый свекольный отвар процедить и охладить.

Свеклу поместить в кастрюлю вместе с вареным картофелем, свежими огурцами, нарезанными небольшими кубиками, и мелко нарезанным луком. Перед подачей на стол заправить тертым хреном, солью по вкусу, горчицей, сахаром. Все это залить свекольным отваром и размешать. По желанию можно борщ посыпать зеленью.

С 14 по 28 августа длится Успенский пост в честь Успения Пресвятой Богородицы, которая готовилась к вечной жизни, беспрестанно постясь. Понедельник, среда, пятница – холодная пища без масла, вторник и четверг – горячая пища без масла, суббота и воскресенье – пища с растительным маслом. Вино и крепкие напитки исключаются полностью. 19 августа, в день Преображения Господня, разрешается рыба. В память великих святых можно по вторникам и четвергам есть горячую пищу с маслом, по понедельникам, средам и пятницам – горячую пищу без масла.

Рецепты монастырской кухни

Винегрет картофельный с зеленым луком

400 г вареного картофеля, 200 г зеленого лука, соль, 2 столовые ложки растительного масла.

Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кружочками. Зеленый лук мелко нарезать, смешать с картофелем, приправить солью и растительным маслом.

Салат картофельный с чесноком

2–3 картофелины, 2 дольки чеснока, пучок зеленого лука, 2 столовые ложки растительного масла, соль, 1 чайная ложка уксуса.

Очищенный картофель нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде до полуготовности, воду слить, закрыть крышкой и довести до готовности на пару. Картофель охладить, положить в салатник. Очищенный чеснок растолочь с солью, заправить растительным маслом и уксусом, перемешать, полученным соусом приправить картофель, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Салат из бобов

1 стакан бобов, 1 небольшая луковица, 2 помидора, 1/2 чайной ложки семени кунжута, перец, имбирь, специи, зелень, 3–4 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.