Николай Даников - Целебный чай

Чай выращивают во многих районах Китая. Из свежих листьев одного куста китайцы могут изготовить свыше 500 сортов чая. Это объясняется тем, что один и тот же чайный лист можно обработать по-разному и получить несколько видов чая. Сам по себе чайный лист зеленый. Если его просто скрутить, спрессовать и высушить, то получится зеленый чай. Чтобы он стал черным, красным или желтым, листья завяливают, затем скручивают и ферментируют, т.е. оставляют окисляться на воздухе. Отдельные виды чая различаются не только по способу и степени ферментизации, но и по местонахождению на кусте, сорту чайного куста, по окончательной форме чайных листьев, по месту производства.

По способу обработкикитайские чаи можно подразделить на следующие категории:

Неферментированный чай (зеленый чай).Если лист предварительно нагреть, это воспрепятствует его ферментизации, а содержащиеся в нем эфирные масла не будут растворяться в воде. Первозданный зеленый чай сохраняет все полезные вещества, заложенные в свежем чайном листе.

Полуферментированный чай (улунский чай).Этот чай, не имеющий аналогов за пределами Китая, занимает промежуточное положение между зелеными и красными чаями. Он обладает совершенно особым ароматом, а растет в Фуцзяне, Гуандуне и на Тайване.

Ферментированный чай (красный чай).Листья красного чая подвергаются ферментизации до нагрева, а потому содержащиеся в нем эфирные масла растворяются в воде, окрашивая ее в темные тона. Сейчас главным центром его производства являются юго-западные провинции. Красный чай теряет половину витамина С, лишается фосфора и калия, зато приобретает большое количество бодрящего вещества – теина, который усиливает приток кислорода к мозгу.

Помимо этого, отдельно выделяются следующие сорта чая:

Чаи из нескрученных листьев и молодых почек.Нежные кончики и налитые почки собирают с кустов в начале весны, когда температура еще низка, и высушивают на открытом воздухе на прохладном ветерке.

Чаи, размягченные на пару и затем спрессованные.Вырабатываются из грубых жестких листьев с подогревом на пару и прессуются. Предназначены в основном для удобства перевозки в отдаленные районы, рассчитаны на длительное хранение.

Чаи с добавками натуральных душистых цветов (цветочный чай).Поскольку чайный лист легко впитывает ароматы других растений, китайцы нередко пьют его с различными добавками – лепестками жасмина, персика и хризантемы.

Знаменитые китайские чаи – это самые лучшие марки и сорта из великого множества китайских чаев, предлагаемых на мировом рынке. Их качество общепризнанно.

Лун-Цзинотносится к весенним чаям, у которых самым ценным является ранний сбор из почек с только что проклюнувшимися листочками. Процесс сортировки, скручивания, подсушивания молодых нежных листьев должен быть точно выдержан. Все операции производятся вручную и требуют большого опыта и осторожности.

Лун-Цзин делится на 13 сортов: 3 особых, затем 1 – 3 высших и 4 – 6 средних, а остальные считаются низкосортными. Высокосортный Лун-Цзин дает прозрачный чай нежно-изумрудного цвета, с ароматом густым, как у орхидеи, и свежим насыщенным вкусом. Лун-Цзин требует тонкого обращения. Его нельзя заваривать крепко, а чтобы сохранить уникальный аромат и насладиться вкусом этого чая, пить следует медленно, небольшими глотками. Не пожалевшие своего времени и внимания будут вознаграждены в полной мере не только во время чаепития, но и после него. Чай оставляет во рту неповторимый аромат и сладкое «воспоминание вкуса».

Mao-Фэнсобирают ранней весной, в пору набухших почек и первых нежных листьев. Чтобы чай не потерял нежности и свежести, его обрабатывают в день сбора: утренний сбор готовится после полудня, а послеобеденный – ночью. Чай обладает чистым выраженным ароматом, дает прозрачный крепкий настой со свежим вкусом, насыщенный и сладкий.

Высокосортный Дун-Тин Би-Лособирают ранней весной с появлением первых нежных листьев, когда содержание аминокислот и чайного фенола максимально. Чай должен быть переработан в день сбора. Дун-тин Би-Ло делится на семь сортов. Чем ниже сорт, тем больше листья и меньше на них пушка. Чем выше сорт, тем ниже температура подсушивания и нежнее обращение с листьями. У высокосортного Дун-Тин Би-Лo неповторимый, почти медовый аромат, чаинки закручены в тонкие спирали, листья с обеих сторон покрыты нежным пушком. Чай дает нежно-изумрудный прозрачный настой с густым ароматом и свежим, богатым вкусом.

Тай-Пин Хоу-Куй.Правила сбора и отбора листьев для этого сорта особенно строги. Настоящий Хоу-Куй собирают в ясный день на строго определенных плантациях, расположенных в довольно небольшом районе. Все почки должны быть одинакового размера и окружены двумя молодыми листиками того же размера, что и почка. Весь технологический процесс укладывается в один день: сбор утром, сортировка после полудня, а к вечеру чай уже готов. Но из-за строгих требований производят его немного. Настоящий Хоу-Куй делится на три сорта, и все они считаются принадлежащими к высшей категории.

Тай-Ши У-лунотносится к категории полуферментированных чаев, которые сохраняют свежий аромат зеленого чая, но дают выраженный вкус, характерный скорее для красного чая. Улунский чай пользуется наибольшей популярностью на юго-востоке Китая и на Тайване.

Знаменитый чай Пэн-Фэнизготовляется из почек с единственным листом. Высокосортный тайваньский У-лун дает прозрачный янтарный настой с сильным ароматом и медовым вкусом, который переходит в приятное послевкусие.

Те Гуань-иньсобирают четыре раза в год. Лучшим считается осенний сбор; весенний, обладая замечательным ароматом, уступает осеннему чаю во вкусе, а летний и весенний сборы наименее выразительны. Листья собирают более распустившимися, чем для зеленого чая, и обращают особое внимание на то, чтобы не повредить листья.

Чай дает густой настой золотистого цвета и оставляет медовое послевкусие. Об особенном аромате Гуань-инь говорят, что чай ароматен даже после семи заварок.

Цзюнь-Шань Инь-Чжэньсостоит из чайных почек, около 25 000 почек на один килограмм чая. В зависимости от качества почек Инь-Чжэнь делится на высший, первый и второй сорт. Чай дает чистый желтоватый настой со свежим ароматом и приятным сладким вкусом.

Ци-хунизвестен россиянам под названием черного чая, но поскольку среди китайских чаев выделяется отдельная категория черных чаев, разумнее не путать европейские названия с китайскими и придерживаться китайской терминологии.