Давид Тозлян - Простыми словами о хлебных заквасках. Самоучитель

© Давид Аршавелович Тозлян, 2022

ISBN 978-5-0055-9569-0

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Я ДавидChef и у меня проявился интерес в определенный момент времени к хлебопечению. Захотел попробовать себя в этом непростом деле. Как и все начинал печь хлеб на дрожжах, есть те кто сразу быка за рога начинал с заквасок. Когда узнал о возможности его приготовления на закваске, естественно не прошел мимо, а захотел попробовать новый способ приготовления хлебов. Поиски методов и рецептов приготовления заквасок начинал из интернета, и скажу, было сложно понять что такое закваска и найти единый понятный рецепт или общую технологию приготовления заквасок, попросту запутался в тонкостях их создания. В один день сидя за ноутбуком на глаза попалась реклама флешмоба по созданию заквасок и выпечке на их основе различных хлебов. Как вы уже догадались решился на его прохождение, там и разобрался в азах ее приготовления.

Пройдя флешмоб мне удалось испечь первый хлеб пшенично-ржаной латвийский кисло-сладкий с тмином неплохого качества по прилагаемому рецепту во время прохождения флешмоба. Заинтересовался не на шутку да так что прошел курсы биотехнолога. Почему решил написать книгу? Захотелось поделиться опытом с теми кто заинтересован в выпечке полезного вкусного хлеба на кухне в уютной домашней обстановке или где угодно не допуская миллион ненужных ошибок. Не спорю, допускать ошибки стоит кои впоследствии приводят к извлечению уроков, положительного результата или опыта, но ошибки стоят дорого и занимают уйму времени, а самое главное затрачивают ресурс нервов, который восстановить не так уж и легко.

В данной книге постараюсь изложить сложные моменты максимально простым языком для широкого круга читателей не сведущих ничего о заквасках и их применении, но имеющих бешеное желание изучить данную тематику. Даю пари, любой новичок разобравшись в сложном не затрудниться вырастить свою первую сильную закваску, далее приготовить на ней полезный вкусный домашний хлеб, и привнести радость в серую, скучную жизнь родных и близких людей изысканным ремесленным или крафтовым хлебом.

Говорят: «Ученье свет, а неученье тьма», те кто придерживается данного высказывания будет прав. В этом деле главное понять принципы и получить знания, а к делу подходить опираясь на научную базу и опыт. Все тонкости рассматривать через призму логики или простым языком с логической точки зрения. Мудрость и знания вот прожиточный минимум, который превратит вас из новичка в мастера своего дела по созданию заквасок. Эта книга поможет вам окунуться в неизведанный мир микроорганизмов, даст понимание в тонкостях приготовления заквасок, направит на истинный путь приводящий до положительного результата. Содержание книги состоит из исторических хроник о появлении заквасок и мукомольного ремесла или промысла, создание заквасок рассмотрено опираясь на очень важные науки биотехнологического и микробиологического направления без которых немыслимо выращивание поистине сильной закваски.

После прочтения и изучения материалов вы будете иметь полное представление или общую картину о заквасках. Научитесь грамотно контролировать и управлять процессом их создания, а точнее направлять ход выращивания закваски в нужное вам русло. Сильная закваска выращенная с соблюдением технологии является залогом или фундаментом качественного крафтового хлебопекарного ремесла. Всегда учитесь, пробуйте, и еще раз пробуйте, и тогда все у вас получиться!

Желаю успешного создания заквасок!!

Прежде всего хочу отметить немаловажный факт, при создании заквасок мы будем использовать научную базу биотехнологий как основу. Биотехнология – уникальная наука, ибо она использует живые организмы и биологические процессы в практических интересах и поиска. Имея грандиозные перспективы, она в большой степени зависит от развития фундаментальных наук: микробиологии, биохимии, генетики, молекулярной биологии, а также от таких наук, как физика, математика и экономика. Термин «биотехнология» появился в начале 70-х годов XX в. и до сих пор единого определения как среди ученых, так и среди специалистов не имеет. В сущности, биотехнология – это не что иное, как использование культур клеток микроорганизмов (бактерий, дрожжей, грибов), растении или животных, метаболизм и биосинтетические возможности которых обеспечивают выработку специфических веществ. Возникновение и развитие биотехнологии базируются прежде всего на использовании микроорганизмов. Например, в исторические времена шумеры Двуречья (современный Ирак) уже владели искусством пивоварения, чуть позже древнеегипетские пекари стали выпекать хлеб, в середине XIX в. в Европе появились крупные предприятия по производству спирта.

В древнем Египте существовала кухня Древнего Египта в которой основными повседневными продуктами для египтян любых классов оставались хлеб и пиво, дополняемые зелёным луком и другими овощами. Меньшую долю в рационе занимали рыба, дичь и другое. Мы затронем только хлебопечение древнеегипетских пекарей. Основой рациона в древнем Египте был хлеб из ячменя, полбы или пшеницы. Существовало множество разновидностей хлебов и булочек, отличавшихся мукой, формой, степенью пропечённости и добавками в тесто, для чего употреблялись мед, молоко, фрукты, яйца, жир, масло и т. д. В наше время известно до пятнадцати слов, применявшихся в эпоху Древнего царства для обозначения разных видов хлебобулочных изделий. Ученые-археологи разных стран мира после изучения многих материалов подтвердили, что первым «хлебным растением» надо считать не современные злаки – рожь и пшеницу, а… дуб. Обильные урожаи его желудей люди использовали для приготовления хлеба еще в очень древние времена. Советскими археологами при раскопках трипольских поселений на территории современной Кировоградской области найдены высушенные и растертые в муку желуди, из которых здесь пекли хлеб более 5000 лет назад. Существует и другой сказ о первом хлебе человека: орехи, так же как и желуди, были первым хлебом человека. Скорлупа ореха была найдена в пещерах-жилищах первобытных людей, на местах свайных построек и даже в руках скелетов, обнаруженных в древних могилах. Прошло много тысячелетий с тех пор, как люди стали культивировать злаки. В глубине веков затерялся день, когда первобытный человек растер горсть зерен, за месил муку с водой и на раскаленных камнях испек свой первый хлеб… Когда это было? Кто был первым в истории хлебопеком? Увы, на эти вопросы трудно ответить. Память человеческая не сохранила ни дня, ни года, когда произошло это замечательное событие.