Анне Флек - Жиры против углеводов. Битва гигантов

Теория о том, что насыщенный жир и холестерин приводят к инфарктам и инсультам, давно опровергнута.

Параллельно развитию догмата о пользе продуктов с низким содержании жира, к истории которого я обращаюсь, появились и настоящие публикации, в которых жиру присуждалось положительное влияние на наше здоровье, только вот их как-то не воспринимали всерьез.

Копаясь в исторических и антропологических источниках, мы наталкиваемся на примеры значимой информации о характеристике питания первобытных народов. Причем в них совершенно точно видно, что чем выше был процент жира в рационе группы, тем лучше оказывалось ее общее здоровье.

Уже в начале 20 века Вильялмур Стефанссон, антрополог из Гарвардского университета, провел достойный внимания эксперимент, во время которого он прожил несколько месяцев у эскимосов канадской Арктики. Для этих людей он был первым белым человеком, который оказался в их краях. Он научился у них ловить рыбу и охотиться, а также изучал особенности их жизни и питания. Эскимосы потребляли в пищу исключительно мясо тюленя и лососину, ну и время от времени несколько яиц весной. Зелень из овощей, как описывал Стефанссон позже, была на тарелке скорее во времена голода. И хотя эти люди во время полярной зимы на протяжении нескольких месяцев жили почти в полной темноте, исследователь называет их самыми здоровыми из тех, с кем он когда-либо жил вместе (2). Стефанссон отметил, что эскимосы оберегают жирную рыбу и жирное мясо как сокровище. Постное же мясо чаще всего скармливали собакам. В наше время, когда рекламщики ловят нас на предложения нежирных грудок индеек, стыдливо торчащих из зелени салата, эта история воспринимается почти как анекдот.

Подобный опыт получил в шестидесятые годы и Джордж Манн, профессор биохимии и диетологии Гарвардского университета, когда вместе со своей группой изучал народ масаи. Джордж Манн был заинтригован, ведь он слышал, что масаи питаются исключительно кровью, молоком и мясом, то есть одними источниками животного жира. В своих работах ученый описывает, что масаи расценивают овощи и фрукты скорее как корм для коров, нежели как питание для людей. И несмотря на то, что масаи питались довольно однообразно и экстремально жирно, исследовательская группа обнаружила у изучаемых субъектов отличные показатели кровяного давления и веса, и они были свободны от метаболических заболеваний [9] Состояние, в котором нормальные метаболические процессы нарушены, чаще всего вследствие отсутствия определенного фермента, или его недостаточности. – Прим. науч. ред. .

Если бы тезис о вредном жире соответствовал действительности, не должен ли был народ масаи повально страдать от болезней сердца? Исследования группы Джорджа Манна свидетельствовали о полной противоположности. И даже больше: ни один из изучаемых масаи не страдал от таких хронических заболеваний, как сахарный диабет или рак.

Хорошая наука всегда нуждается в критических вопросах и прениях, равно как и хорошая политика. Даже такие обсервационные исследования, как эти ранние работы Стефанссона и Манна, обоих признанных в свое время ученых, имеют определенные слабые стороны, но нельзя же такую впечатляющую информацию просто замести под коврик. К сожалению, именно это и произошло – так же, как это случилось и с другими работами респектабельных ученых. Причем напрашивающийся вопрос о том, как люди, которые едят якобы нездоровую, богатую жиром пищу, могут при этом быть совершенно здоровыми, должен был встряхнуть науку! Так, может быть, эксперты по питанию действительно что-то упустили из виду? Может ли быть, что на протяжении десятилетий целенаправленно игнорировалось, что жир все же не вреден? Как такое вообще возможно?

Видимо, что-то «рассматривалось неправильно». В этом месте самое время остановиться на рабском подсчете калорий.

«Все калории равны!» – это глобально распространенное заблуждение опирается на принципы элементарной физики. Каждому продукту питания присваивается энергетическая ценность, соответствующая определенному количеству высвобождаемой энергии. Выражаясь другими словами: при сжигании ста калорий напитка Кола в организме высвободится точно такое же количество энергии, как от орехов и миндаля. Причем совершенно невозмутимо игнорируются другие характеристики продуктов питания, в результате чего оказывается совершенно неважным, получили мы нашу энергию из брокколи или же из сладкой плюшки. Что, очевидно, не может соответствовать истине.

Но нам потребовалось много времени, чтобы понять это.

Истоки подсчета калорий подпадают на первую половину двадцатого века, когда в США боролись с внезапным цунами сердечно-сосудистых заболеваний. От ошеломляюще огромного числа сердечных смертей СМИ, население, наука и политика затаили дыхание. Отчего такой неожиданный рост? В поисках подходящего ответа вы найдете одну интересную деталь: с конца 19 века пищевые предпочтения большинства американцев сильно изменились. Раньше на их тарелках лежали только сырые, местные и сезонные продукты питания, не содержащие отвердевших или переработанных жиров. В начале 20 века на обеденный стол впервые забрело рафинированное растительное масло, а также отвержденное масло в виде маргарина, появилось огромное разнообразие упакованных полуфабрикатов. Этот факт влияния на здоровье не стоит недооценивать. Ведь при всей симпатии к жирам здесь их нужно четко дифференцировать: есть жиры здоровые, которые защищают и лечат, и есть плохие, которые «убивают». Эти «новые масла» и готовые продукты были тогда частью молодой, недавно основанной пищевой промышленности. Это были времена, когда в массы в качестве продуктов питания впервые поступили отходы хлопчатобумажной промышленности: хлопковое масло, которое без обработки для человека несъедобно. Однако интересно, что в этот период панического «сердечного страха» никто из представителей науки не подумал критически рассматривать роль рафинированных растительных масел в эпидемии сердечно-сосудистых заболеваний. Вместо этого в повседневную жизнь вошла идея подсчета калорий. И ей удалось остаться у власти на долгие десятилетия, в том числе благодаря свои рьяным сторонникам, таким, к примеру, как доктор Фредерик Старе, руководитель института питания Гарвардской медицинской школы.

Для этого влиятельного ученого не существовало продуктов питания, вызывающих ожирение, или продуктов питания, от которых худеют. Он был уверен: все дело в количестве потребляемой пищи. А основное правило гласило: «Все калории равны независимо от того, из какого источника они взяты».