Галина Сергеева - Полезные напитки

Большинство легких некрепких белых вин наиболее полно все свои качества проявляют после 2 – 3 —летней выдержки, а столовые красные вина – после 3 – 4-летней выдержки.

Крепкие десертные вина и коньяки требуют более длительного срока созревания.

Для того, чтобы иметь представление о том, какое вино Вы покупаете, нужно внимательно читать этикетку и иметь представление о классификации вин этой страны, знать, что характеризует каждое слово на этикетке.

В кулинарии многих стран для получения более изысканного и неповторимого вкуса и аромата блюда используются различные спиртные напитки: вино, коньяк, ром, ликер и др.

Горькие и сладкие настойки, а также наливки, ликеры и кремы являются составной частью многих коктейлей, используются для приготовления различных десертов и кондитерских изделий, подаются к различным десертам или сами являются десертами.

Некоторые вина также используются в кулинарии в качестве одной из лучших приправ. Их добавляют в различные соусы и приправы, маринады, что придает им изысканный, специфический вкус и аромат.

Различные красные виноградные вина добавляются в блюда из дичи, мяса (говядины, баранины), имеющей сильный запах рыбы, домашней птицы, красные соусы, десерты, мучные и кондитерские изделия (торты, пирожные и др.).

Белые сухие вина используются в рецептуре тех блюд, у которых отсутствует резкость и острота вкуса (например, в блюда из вареной и тушеной рыбы, креветок, устриц, цыпленка, курицы и индейки, белые соусы).

Из крепких виноградных вин в кулинарии чаще всего используются мадера, херес и портвейн. Их добавляют в различные соусы, первые и вторые блюда. Херес и мадеру добавляют при приготовлении супов-кремов из лука, дичи, из почек, ветчины и других продуктов, смягчая при этом привкус жирности.

Ром и коньяк часто добавляют в тесто, кремы, пропитки и помады при изготовлении кондитерских изделий, а коньяк также добавляют в некоторые соусы, мясные и рыбные блюда.

В кисели, компоты, другие напитки, а также в желе, мармелад и другие десерты добавляют красные и белые столовые, а также крепкие виноградные вина.

Длительность тепловой обработки вина зависит от приготавливаемого блюда и обычно указывается в рецепте, но чаще всего определяется поваром, в зависимости от своего вкуса.

В каждой стране имеются традиции, согласно которым каждое вино подается только к определенному блюду и в определенный момент трапезы (перед едой, во время еды или на десерт).

Вино, которое не соответствует подаваемому блюду, может не только не улучшить, но и ухудшит вкус и аромат блюда, при этом портится также вкус и аромат самого вина. Основное требование при выборе напитка – это соответствие вкусу и аромату блюда. Причем, блюдо может испортить даже самое хорошее и дорогое, но не соответствующее его вкусу и аромату вино. И в тоже время самое простенькое ординарное вино может определенному блюду составить идеальную вкусовую пару. Это гармоничное сочетание и является условием правильного выбора напитка к определенному блюду.

Основные правила подачи вина:

1. В начале обеда или ужина, в качестве аперитива, вместе с острыми закусками подают напитки, которые возбуждают аппетит: водка, горькие настойки, виски и т.п., которых употребляют, как правило, не более 1 – 2 рюмок.

Кроме водки можно подать крепкие вина такие, как мадера, херес, сильно охлажденные вермут или мартини.

2. Коньяк подают к холодным рыбным закускам: семге, теше, балыку, лососю, шпротам, сардинам, черной икре и т. п.

3. К острым салатам, мясным закускам, отварному языку, телятине, мясному ассорти, ветчине подают крепкий красный или белый (но не десертный) вермут.

4. Пиво можно подавать к закускам из крабов, раков, бутербродам, сыру, горячим сосискам и сарделькам, горячей отварной ветчине, а также к сухарикам или вобле.

5. К устрицам, мидиям, креветкам хорошо подавать легкие белые не очень кислые вина, имеющие тонкий аромат, а также полусухое шампанское или полусухое вино.

6. К первым блюдам подают крепкие виноградные вина: мадеру, херес, портвейн, марсалу, а к супам-пюре – мадеру и херес.

7. К блюдам из птицы и дичи подают красные сухие вина.

8. Водку подают к холодным закускам или основному горячему блюду.

9. Ко вторым мясным блюдам из говядины, баранины и другого мяса (лангет, бифштекс, филе, антрекот, эскалоп, котлеты, шницель, жареное мясо, блюда из печени, почек, мозгов и т.п.) принято подавать красные сухие виноградные вина.

10. К шашлыкам, блюдам из дичи, плову и многим другим, кавказским и среднеазиатским блюдам лучше подавать красные кахетинские вина, к рыбным кавказским и среднеазиатским блюдам принято подавать белые грузинские вина, а к овощным и блюдам из домашней птицы лучше подать полусладкие белые грузинские вина.

11. К сырам типа брынзы подают кахетинские вина, и вместе с ними подают зелень (эстрагон, кинзу, портулак и другую) и блюда из фасоли (например, лобио).

12. К домашней птице и дичи принято подавать красные столовые вина.

13. К цыплятам, мелкой дичи и котлетам из птицы хорошо подавать полусухое шампанское.

14. К блюдам из овощей (из цветной капусты, зеленого горошка, грибов и фаршированным овощам) хорошо подавать полусладкие вина.

15. К спарже и артишокам принято подавать не очень сладкие мускатные вина.

16. К сырам, которые подают в конце обеда или ужина перед десертом, предлагают сухие белые виноградные вина или шампанское.

17. К десертам и другим сладким блюдам подают десертные токаи, мускаты, кагоры, сухие вина и шампанское.

18. К фруктам и мороженому рекомендуют подавать сладкие сорта шампанского.

19. Если шампанское подается вне обеда или ужина, то к нему лучше всего подать сыры, сухое печенье, пирожные, торты, сладости, конфеты, фрукты и орехи.

Шампанское – редкий напиток, который можно подавать к различным закускам, за исключением острых закусок.

Если к праздничному столу подается шампанское, тогда нужно сначала подавать сухие марки, постепенно переходя к сладким (сладкое шампанское подают уже к десертам и фруктам).

В конце обеда или ужина подают черный кофе и к нему – рюмку коньяка или ликера. К коньяку можно подать, тонко нарезанный лимон, посыпанный сахарной пудрой и холодную воду со льдом.

Одни и те же вина летом и зимой подают по-разному. От правильности подготовки вина перед подачей на стол, зависит, насколько полно будет ощущаться букет вина. Прежде всего, это зависит от того, какой температуры вино было налито в бокал.