Дмитрий Макунин - Грибы лечат

В оформлении обложки использованы фотографии:

diamant24, bogdan ionescu, llizia, edmon, jessicahyde, Kazakov Maksim, iko, fedsax, Furiarossa, Annaev, Roland Magnusson, Andrej Safaric, Henri Koskinen, Aksenova Natalya /Shutterstock.com И

спользуется по лицензии от Shutterstock.com

© Макунин Д. А., текст, 2020

© ООО «Издательство «Эксмо», 2020

Несмотря на то, что в данной книге содержатся только проверенные и безопасные при соблюдении мер предосторожности рецепты, просим вас быть особенно внимательными при сборе или приобретении грибов, а также точно следовать инструкциям по обработке сырья для приготовления лекарственных средств.

Во избежание возникновения аллергических реакций следует сперва проверить воздействие мазей и примочек на небольшом участке здоровой кожи (не на слизистых!) и только потом наносить на раны или болезненные места. Если после использования лекарственных средств на основе грибов вы почувствовали недомогание, требуется немедленно обратиться ко врачу либо вызвать бригаду Скорой помощи, так как отравление грибами может быть опасно для жизни.

Доподлинно неизвестно, что побудило самого первого грибника попробовать на вкус этот удивительный лесной дар: обычный в те далекие времена голод или присущее человеку любопытство. Несомненно, случилось это довольно давно: изображения грибов обнаружены на стенах древних храмов майя в Америке, а также в чукотском Заполярье на святилище у реки Пегтымель, где на прибрежных скальных плитах сохранилось много посвященных грибам петроглифов, относящихся к I тысячелетию до нашей эры.

Наши далекие предки относились к грибам с большим почтением, считая их бесценным даром божественных и могущественных сил природы. Грибы обожествляли и поклонялись им, считали надежным оберегом от злых и опасных потусторонних сил. Например, народы Севера издревле почитают красный мухомор, который, по их мнению, имеет божественное происхождение и обладает необычными свойствами, с помощью которых шаманы могут лечить болезни и общаться с духами предков. А древние русичи ежегодно отмечали праздник, посвященный боровику (белому грибу), внушающему уважение своими размерами и считающемуся царем всех грибов. У разных народов мира грибы часто выступают героями легенд, мифов, сказок и преданий, с ними связано множество примет и всевозможных суеверий.

Но прежде всего грибы с древнейших времен служили вкусной и сытной пищей, помогающей выжить в любых, порой весьма суровых условиях. Так, древнегреческий естествоиспытатель, философ и один из первых ботаников Теофраст (370–285 гг. до нашей эры) писал в своих трудах, что уже тогда люди охотно употребляли сморчки и шампиньоны, но особенно ценными в этом плане считались «черные бриллианты» – так в ту пору называли трюфели. Эти грибы за баснословные деньги закупали в Африке и на Ближнем Востоке и в большом количестве доставляли в греческие полисы, а затем и в Древний Рим, где они были символом роскоши и ценились буквально на вес золота.

Трюфель – довольно редкий гриб, растущий под землей и образующий своеобразное сообщество с дубом, буком, грабом, иногда с березой. Деревья помогают грибу питаться, а сам он защищает их корни от некоторых болезней и дает дополнительную влагу. Поэтому чаще всего трюфель можно найти в смешанных лесах Италии, Франции, Германии, Испании, Португалии, Хорватии и некоторых других европейских стран с теплым умеренным климатом. Встречаются трюфели и на Тихоокеанском побережье США, в Калифорнии, на Ближнем Востоке, в Северной Африке и даже в Австралии. Самыми ценными считаются белый и черный трюфели, которые собирают в Италии и Франции. Они отличаются особым ароматом, который усиливает аппетит. Кстати, именно этот запах является главным условием для размножения трюфеля. В отличие от обычных грибов, споры которых переносит ветер, необходимо, чтобы плодовое тело трюфеля съело животное, которое и доставит споры на новое место. Но даже самые ароматные трюфели на вкус как бумага, а потому используются эти грибы в основном в качестве приправы. Однако не все трюфели имеют одинаковый запах, например, в Центральной и Восточной Европе можно найти трюфель, пахнущий чесноком. Есть также трюфели с довольно необычным ароматом сырой нефти и даже с запахом фекалий!

В Венгрии можно найти трюфель, отличающийся чрезвычайно сладким вкусом. Из этого гриба получается не только отличное варенье, его кусочки можно добавлять в чай как сладость и даже замораживать, чего нельзя делать с обычным трюфелем. При этом все вкусовые качества этого гриба, включая и необычную сладость, отлично сохраняются.

Черный и белый трюфели произрастают и в нашей стране. Черный трюфель собирали на Украине и в Крыму, а белый, который называли «посадским», – в Центральной России (Московской, Тверской, Владимирской областях) и Среднем Поволжье. В Смоленской и Московской губернии были целые деревни, где основным промыслом жителей был сбор этого гриба. Особую известность в этом плане приобрел подмосковный Сергиев Посад. И если черного трюфеля собирали всего 2–3 тонны за сезон, то посадского – больше 20 тонн, что позволяло продавать его в Европу, где он был известен как «русский трюфель».

Действительно, трюфель из России отличается от европейского одной важной особенностью – он почти не пахнет (запах появляется практически на грани срока годности). Но зато этот гриб необычайно вкусен, и его можно использовать не только в качестве приправы, но и как еду. Белыми трюфелями начиняли птицу и даже варили из них суп. Кроме того, считалось, что этот гриб помимо неоспоримых вкусовых качеств обладает и другими особыми свойствами. В связи с этим в 1801 году русский профессор-ботаник Г. Ф. Соболевский отмечал: «Трюфель-гриб располагает к любовному жару: для чего молодые девицы на больших обедах, у знатных персон бывающих, его кушать стыдятся».

Белый (посадский) трюфель часто наполовину вылезает из земли, напоминая картофельный клубень, и может достигать довольно крупных размеров. Однако гораздо больше ценится гриб, который растет глубоко в земле, поскольку гораздо лучше сохраняет все свои вкусовые качества и аромат. В отличие от верхнего трюфеля, который готовят только в свежем виде, земляной (подземный) можно мариновать и солить.

Практически никогда не обходились без изысканных блюд, приготовленных из различных грибов, и знаменитые пиры древнеримских патрициев. При этом, по словам знаменитого римского поэта и знатока кулинарии Горация (65 г. до н. э. – 8 г. н. э.), римляне считали, что «лучший гриб – луговой, а другим доверять ненадежно». Особой же популярностью пользовался розовый мухомор, который и сейчас в Южной Европе и на средиземноморском побережье считается деликатесом. Согласно дошедшим до нас сведениям блюда из этого гриба очень любил вкушать римский император Гай Юлий Цезарь, в честь чего розовые мухоморы даже получили название «цезаревы», или «кесаревы», грибы. В отличие от других грибов готовили их особым способом, используя вместо металлических ножей палочки из бамбука, что позволяло сохранить неповторимый аромат.