Иван Дубровин - Все об обычном растительном масле

Кокосовое масло идет в пищу, используется также в косметике, представляет собой предмет экспорта. Первооткрывателями масла кокосовой пальмы были животные. Кокосы пользуются популярностью у грызунов и, конечно же, обезьян. Но наиболее примечательна привязанность к кокосам гигантского краба — пальмового вора, обитающего на островах Индийского и западной части Тихого океана. Клешни краба достаточно сильны, чтобы разрывать волокна кожуры незрелого плода. Краб питается мякотью кокоса, и если ему не хватает сил добраться до мякоти, он разбивает орех камнем. Огромное ракообразное научилось забираться на пальмы, чтобы сбивать с них плоды. Но самое поразительное заключается в том, что краб приспособил свой обмен веществ к питанию кокосами: его жир не похож на жир животного, но близок по строению к кокосовому маслу.

Пальмовые пищевые масла применяются в производстве маргарина. Маргарин изначально был задуман как заменитель сливочного масла. Наполеон III даже объявил о присуждении премии тому ученому, который сможет синтезировать искусственное сливочное масло. Приз выиграл химик Меж-Мурье. Назвали заменитель маргарином от греческого «маргарон» — жемчуг, поскольку шаровидные кусочки новооткрытого вещества напоминали жемчужины. Сегодня маргарин получается из смеси растительных масел.

Кстати, сегодня уже невозможно с уверенностью утверждать, когда растительное масло стало применяться в кулинарии. Известно, что в пятом тысячелетии до нашей эры североамериканские индейцы, жившие на землях нынешней Мексики и юга США, любили «лузгать» семечки. Вероятно, это наидревнейшее проявление чисто гастрономического интереса к маслу из растений. В Древнем Риме масло употреблялось при приготовлении салатов и с тех пор заняло в этой области кулинарного искусства главенствующую позицию.

Еще растительное масло употреблялось древними для жарения и открыло им замечательный вкус жареной пищи. Секрет масла кроется в его составе: температура кипения жиров намного выше температуры кипения воды, поэтому жарение на масле — особая термическая обработка, придающая пищевым продуктам новые вкусовые качества (всем известно, что жареная пища вкуснее вареной). Со временем человек приспособил для жарения животные жиры, но они так и не вытеснили растительного масла. К сожалению, именно по причине разности в температуре кипения растительное масло причиняет тем, кто готовит на нем, одну значительную неприятность: ожоги от растительного масла больнее и тяжелее ожогов от кипятка.

Растительные масла, как вы могли убедиться, с незапамятных времен применяются в косметике из-за благотворного влияния жирных кислот и прочих жироподобных веществ на кожу. Самое популярное средство по уходу за кожей — мыло — получается путем совместного варения жиров и щелочи. Жиры придают мылу твердость, а щелочь — мылкость. Для производства качественных мыла и кремов часто берут пальмовые масла. Получаемые из растительных масел липосомы входят в состав многих косметических продуктов всемирно известной лаборатории Гарнье (Париж), в том числе в кремы такой марки, как «Синержи».

Простое растительное масло не перестает удивлять ученых. По его вине в мировой науке даже разыгрывались настоящие баталии. Самая примечательная из них затронула энергетическую проблему человечества. Дело в том, что для успешного поиска месторождений нефти необходимо точно знать механизм образования черного золота. Но именно генезис нефти представляет собой проблему в познании этого вещества: никто не может со стопроцентной уверенностью объяснить причины возникновения нефти. Маслянистый вид и обилие органики в нефти позволило предположить, что в происхождении повинны растительные жирные масла (липиды), а сама нефть формируется из… пыльцы. Гипотезу вскоре отбросили, но споров вокруг нее разыгралось немало. Впрочем, пыльца пыльцой, а вот участие липидов растений в происхождении нефти не исключается.

Растения содержат два типа масел. Первый тип, с которым мы уже познакомились, — это жирные масла. Они по химическому строению являются эфирами глицерина и высших жирных кислот. Оливковое и подсолнечное как раз являются примерами жирных масел. Второй тип — эфирные масла, представляющие собой сложные смеси летучих веществ терпеноидов и родственных им. Эфиромасличными растениями являются лимон, роза, анис. Эфирные масла оказывают благотворное влияние на организм человека: они обладают спазмолитическим, противомикробным, отхаркивающим и противовоспалительным действием. Они содержатся во многих лекарственных растениях, например, в валериане, мелиссе, мяте, полыни, шалфее и прочих растениях.

Чем объяснить наличие масел в растениях? Жиры, иначе нейтральные липиды, — гидрофобные (нерастворимые) соединения жирных кислот и глицерина, составляют до 15 % массы сухого вещества клетки. Выполняют наиболее важные функции в живой клетке, одна из которых — строительная. Кроме нейтральных липидов известны другие — стероиды, но здесь мы их рассматривать не будем.

По месту нахождения жиры разделяются на животные и растительные, причем первые выделяются наличием холестерина, в то время как вторые характеризуются присутствием фитостерина. На формирование и твердость жира влияет количество используемой при его откладывании воды. По этой причине голодные диеты не всегда дают положительный результат, так как организм человека при недостатке питательных веществ начинает активнее использовать воду для построения новых запасов жира. У животных жир обычно накапливается в особых клетках жировой ткани. У растений жировой ткани нет, но масла способны концентрироваться в особых участках растительного организма. В клетках жирные масла обычно содержатся в виде капель, эмульсии, иногда — кристаллов.

В чистом виде жирное масло представляет собой нейтральную прозрачную жидкость без вкуса и запаха. Растительные масла характеризуются высоким содержанием таких жирных кислот, как линольная, линолевая и арахидная. Основные жирные кислоты, способствующие сгущению масел, — пальмитиновая и стеариновая. Растительные масла содержат довольно большое количество нечетных кислот, которые в прочих пищевых продуктах присутствуют в ограниченном объеме. Так, например, маргариновая кислота, которую химики искали полтора века, в оливковом, подсолнечном и арахисовом масле составляет 0,2 % от общего количества жирных кислот. В горчичном масле этой кислоты в 10 раз больше. Кроме того, растительные масла разделяются на высыхающие и невысыхающие.

В желудке человека масла расщепляются ферментом желудочного сока липазой на компоненты, усиливающие перестальтику кишечника. Также в процессе расщепления растительного масла принимает участие микрофлора кишечника. Этим объясняется положительное воздействие растительных масел на органы пищеварения.