Иван Дубровин - Все об обычной облепихе

Для сокращения срока замораживания нужно использовать мелкую тару, такую, как стеклянные банки, плоские пластиковые ванночки, бумажные стаканчики, полиэтиленовые пакеты вместимостью до 1 кг. Тару предварительно тщательно вымыть и высушить. Так как при замораживании плоды облепихи увеличатся в объеме, тару нужно заполнять не до конца.

Перед замораживанием свежесобранную облепиху необходимо тщательно проверить, удалить мелкие, сухие, пораженные болезнями и вредителями, недозрелые и перезрелые плоды, мелкие примеси.

Затем плоды вымыть, слегка подсушить, насыпать небольшим слоем на картонный противень (высота бортов 2–2,5 см), предварительно выстланный полиэтиленовой пленкой. Замораживать в морозильной камере в течение 1 суток. Затем замороженные плоды облепихи надо пересыпать в стеклянные банки или другую тару, закрыть крышками и хранить в морозильной камере.

Облепиха содержит значительное количество кислот, поэтому ее можно сохранять довольно долго, не подвергая термической обработке, а просто залив сахарным сиропом или смешав в раздробленном виде с сахаром.

Так как плоды не стерилизуют, необходимо тщательно соблюдать все правила санитарии – хорошо вымыть, прошпарить и высушить банки и крышки, тщательно рассортировать и вымыть плоды облепихи и только после этого смешивать с сахаром.

Законсервированная таким способом и разложенная по стеклянным банкам облепиха хранится в прохладном помещении (лучше в холодильнике или на леднике) 3–4 месяца, а с наступлением зимы – в условиях естественного холода.

Более длительные сроки хранения достигаются путем термической обработки, например, стерилизацией, сущность которой заключается в том, что продукты помещают в герметически закрывающиеся банки, а затем закупоренные банки вместе с содержимым нагревают паром или в воде.

Хранить такие консервы желательно в прохладном помещении.

Приготовленные путем термической обработки из свежих плодов желе, повидло, варенье раскладывают в хорошо закупориваемые стеклянные банки и выдерживают в течение 10–15 дней. В этот период плоды пропитываются сахарным сиропом и выявляется возможный брак. Бракованные консервы необходимо немедленно вскрыть. Доброкачественные консервы в хорошо закупоренных банках хорошо сохраняются в обычных условиях до нового урожая. Однако их нельзя хранить на свету, так как ухудшаются окраска и вкусовые качества продукта. Помещение для хранения должно быть сухим и прохладным. Оптимальная температура хранения консервов 15 °C. Более высокая температура не желательна, т. к. в результате сложных изменений сахаров размягчаются плоды, ухудшается вкус, темнеет сироп.

Пониженная же температура (до 0 °C) до точки замерзания воды вполне приемлема для хранения всех консервов. В прохладном помещении можно не опасаться никакого понижения качества продуктов.

Но бывает и так, что помещение, где хранятся заготовки, может сильно охладиться (например, погреб в зимний период). Поэтому важно знать, как будут храниться консервы, если они подвергнутся замораживанию.

Так как в состав консервов входят различные растворенные вещества, в том числе и сахар, то температура замерзания консервов несколько ниже 0 °C. Компоты замерзают при минус 5–7 °C. Варенья, джемы, содержащие гораздо больше сахара, замораживаются при более низких температурах – до минус 30 °C.

При замерзании воды, которая находится в клетках законсервированных плодов, образуются кристаллы льда, и если размеры этих кристаллов будут больше размеров самой клетки, оболочка клетки может легко разорваться. Такие плоды после размораживания становятся дряблыми и из них легко вытекает сок.

Кроме этого, общий объем льда, образовавшегося в банке во время замерзания консервов, будет больше объема жидкости до замораживания, что приведет к повреждению банки. Но не нужно забывать, что растрескивание банок произойдет только при перенаполнении их. Если же наполнение банок нормальное, можно за них не опасаться (этому способствует специально разработанная форма банок).

Это касается жидких консервов с небольшим количеством сахара. С консервами, содержащими большое количество сахара, дело обстоит несколько иначе.

У пюре, приготовленного из плодов облепихи, наблюдается только некоторое отслоение жидкости, которое легко устраняется легким перемешиванием пюре перед употреблением.

У соков тоже после размораживания качество не снижается, хотя замерзают они полностью.

Варенье, джемы и повидло выдерживают низкие температуры без существенных изменений, лишь изредко встречается частичное засахаривание.

Таким образом, варенье, джем, повидло, сок и пюре из плодов облепихи, законсервированные в стеклянных банках, при условии правильного наполнения банок могут храниться в зимнее время в холодных погребах, если нет места для хранения в более теплом месте.

И все же варенье лучше не хранить на холоде, чтобы оно не засахаривалось.

Компоты следует хранить при обычной комнатной температуре.

При заготовке консервов трудно избежать брака, который, как правило, проявляется не сразу, поэтому необходимо периодически проверять состояние консервов.

Порча консервов, вызванная негерметичностью закупорки и недостаточной стерилизацией, внешне проявляется одинаково. Это срыв крышек, бомбаж и помутнение содержимого.

Пригодность таких консервов определяется в каждом случае отдельно.

Компоты в банках со вздувшимися крышками и с помутневшим сиропом для непосредственного использования в пищу не пригодны, так как имеют спиртовой запах и привкус из-за развития дрожжей. Но все же они могут быть использованы следующим образом. Содержимое банки следует выложить в кастрюлю, прокипятить и использовать для приготовления других блюд, например киселей или пюре. Но делать это можно только в том случае, если в банки не попали снаружи насекомые или их личинки. Иначе об их использовании не может быть и речи.

Так же используют и вздувшиеся банки с консервированными пюре и соком.

И все же использование вздувшихся консервов целесеобразно только при их скором обнаружении. Если же брак долго не был замечен, то в банках произойдет настолько сильное брожение, что появившиеся в результате этого острый привкус и запах спирта или даже уксуса сделают применение таких консервов просто невозможным.

Брожение в банках с вареньем, джемом или повидлом устанавливается не только по вздувшимся крышкам, но и по образованию пены на поверхности. Эти продукты можно переварить. Для этого варенье, джем или повидло из банок перекладывают в кастрюлю, нагревают до кипения и добавляют немного сахара (50-100 г на 1 кг продукта). Добавление сахара необходимо ввиду того, что обычно варенье, джем или повидло забраживает именно от недостаточного содержания в нем сахара.