Инна Литвина - Три пользы

В рисе белка содержится не так много, но этот белок - высшего качества. Для сравнения можно указать, что в грецких орехах 20% белков, но в традиционном питании людей средней полосы они намного уступают пшенице, ржи, гречке, овсянке. Так что наши основные источники легкоусвояемых белков и углеводов именно в зерновых и крупяных растениях, и здесь приобретают особое значение как их количество, так и качество.

Хлеб.

При тонком размоле и очистке из муки уходят в отруби все вещества, которые возбуждают перистальтику кишечника и способствуют выведению шлаков (!). Важнейший микроэлемент - железо также остается в отрубях (все жизненноважные микроэлементы, содержащиеся в зернах, концентрируются ближе к внешнему слою, центральная же их часть состоит в основном из крахмала). В отсев уходит и зародышевая часть зерна, откуда прорастает побег и начинает развиваться растение. Огромной силой и энергией обладает этот зародыш!

Издавна считалось, что без хлеба нельзя жить, ведь недаром вся пища земная восхвалялась как «хлеб насущный». И в самом деле, хлеб может обеспечить организм многими веществами, необходимыми для его существования, если он испечен из неочищенной и неотбеленной муки. Уже давно, много десятилетий назад, были поставлены опыты, в которых собак, голубей и крыс кормили белым хлебом, и они умирали через несколько недель. И наоборот, такие же животные и птицы, получавшие хлеб, "приготовленный из цельной муки, оставались бодрыми и здоровыми в течение долгого времени (об этом писал друг Поля Брэгга д-р Д. X. Келлог).

Особенно ценной является мука свежего помола. В старинные времена крестьяне носили муку на мельницу небольшими партиями, а некоторые диетологи давно (еще с начала века) ратуют за то, чтобы каждая семья имела мукомолку, подобную, например, кофемолке. Однако невозможно в современном быту наладить регулярное «производство» полноценной муки. В последнее время стал чаще продаваться хлеб из муки цельного помола - «здоровье», «барвихинский», хлебцы «докторские», ржаные лепешки, необдирный ржаной хлеб. Хрустящая корочка черного хлеба служит одним из важнейших источников витамина В1. С конца 50-х годов в нашей стране была освоена технология изготовления хрустящих хлебцев. Конечно, особенно полезны хлебцы из ржаной муки, но где они? Оказывается, вышли из строя машины, закупленные за границей более 30 лет назад.

К сожалению, буквально с каждым днем качество выпускаемого хлеба снижается. Очень важно иметь в виду, что хлеб из цельного зерна имеет гораздо меньше ограничений в отношении сочетания с другими продуктами: сам Шелтон сказал, что его можно есть «во всевозможных неправильных комбинациях». Например, по мнению диетологов-натуропатов, такой хлеб можно есть с любыми салатами независимо от их состава. Изменения, претерпеваемые злаками при высокотемпературной обработке в процессе вытекания, ничтожны, и их энергетическая питательная ценность не снижается. Печное тепло действует на крахмалы, упрощая их структуру и, следовательно, облегчая переваривание. Примерно то же происходит и при подсушивании хлеба. К тому же черствый хлеб усваивается лучше потому, что требует при жевании большого количества слюны, а это и необходимо для переработки крахмала. Мягкий и пористый хлеб почти не требует жевания, что очень вредно. Дрожжевое брожение снижает потенциал зерна - такого мнения придерживаются диетологи-натуропаты; это же, как известно, относится и к другим продуктам. Многие народы едят вкуснейший хлеб из цельной муки, наподобие лепешек, обходясь без дрожжей и соли.

Английские диетологи недавно сообщили, что ишемическая болезнь сердца реже встречается у тех, кто предпочитает черный хлеб. Они объясняют, что в нем содержится на 30% больше железа, вдвое больше калия и втрое больше магния, чем в белом хлебе.

Из ржаной обдирной муки, содержащей довольно много отрубей, можно самим выпекать «пышки», вполне заменяющие хлеб. Для этого берут 1 ст. сыворотки с 1 ст. ложкой сметаны или 1 ст. любого кислого молока, смешивают с 1 яйцом (возможны варианты и без яиц, тогда получается нечто, похожее на коржики) и добавляют муки до такой густоты, чтобы тесто легко выкладывалось столовой ложкой на посыпанный мукой противень. 4-5 таких румяных хлебцев (и заметьте, без соли, сахара, дрожжей и всевозможных примесей) составляют «самостоятельную» еду в любое время дня (с зеленью, медом и даже... сыром). А яйцо в данном случае можно простить, ведь ржаная мука списывает многие грехи. Долговременных данных еще нет, но работа кишечника явно активизируется...

Макароны, лапша, вермишель прочно вошли в наше меню. Однако если уж их потреблять (в небольшом количестве, разумеется), то лучше выбирать самые темные (с виду непривлекательные) сорта, так как есть надежда, что эти изделия приготовлены из не совсем очищенной муки. В. С. Михайлов советует отвар макаронных изделий не выливать, а варить на нём супы и соусы.

Пророщенные зерна.

Особую пользу организму дают пророщенные зерновые, особенно пшеница, но можно проращивать и рожь, и овес. Свойства пророщенных зерен неоднократно подвергались серьезному изучению еще врачами-йогами. В настоящее время выявлено, что такие зерна содержат комплекс витаминов группы В, являющихся важнейшими стимуляторами жизнедеятельности организма. В 1973 г. врач К. Шмидт (Швейцария) провела обширные экспериментальные исследования. Она рассказала об улучшении состояния здоровья многих больных уже через несколько недель лечения.

Ежедневный прием пророщенной пшеницы-50-100 г (лучше всего есть ее на завтрак). Следует иметь в виду, что «здоровая» пшеница прорастает примерно за двое суток; если она долго не дает ростки, то, значит, была неумеренно протравлена, обработана химическими веществами. Пшеницу проращивают в тарелке или в эмалированном лотке. Сначала ее тщательно промывают (в ковше или сите), затем намоченную ткань или марлю расстилают в несколько рядов на лотке, насыпают пшеницу, прикрывают тканью и сбрызгивают водой. Главное - следить, чтобы пшеница не проросла сильно, ее ростки должны только проклюнуться. Ростки большие и зеленые - ядовиты! Проросшую пшеницу нужно снова хорошо промыть под струёй холодной воды, так как в ней могут развиться грибковые микроорганизмы. Можно есть пророщенную пшеницу в сыром виде (тщательно жевать!), а можно пропустить через мясорубку, смешать с орехами, медом, изюмом, курагой. Рекомендуется добавлять ее в различные салаты.

Пророщенная пшеница - это полезнейшая еда, особенно зимой. Ее можно сохранять в размолотом виде 3-4 дня (в холодном месте), но лучше всегда есть сразу, как только прорастет. Приготовление пророщенной пшеницы требует соблюдения чистоты, тщательного выполнения всех правил, потому что, как уже говорилось, на зернах могут остаться плесневые грибки. От этого можно себя уберечь, изготовив лепешки (Бирхер-Беннер, Роджерс и др. считали их полноценной белковой пищей, как и сырую пророщенную пшеницу). Для этого зерна пропускают через мясорубку, добавляют немного холодной воды и формируют лепешки, которые выпекают в духовке на слегка подмазанной или посыпанной мукой сковороде. Из одной столовой ложки зерна выходит одна лепешка. 3-4 такие лепешки со сливочным маслом, медом или зеленью - сытный завтрак. Рассказывая о своей системе питания, П. Брэгг часто упоминает о проросших зернах пшеницы, относя их к категории белковой пищи, особенно необходимой тем, кто отказывается от потребления животных белков.