У ВэйСинь - Энциклопедия целебного чая

В последние годы на Цейлоне вырабатывается преимущественно мелкий чай, имеющий более интенсивный настой и терпкий вкус по сравнению с листовым чаем. Цейлонский чай, в отличие от индийского, характеризуется своеобразным лимонным ароматом и вкусом. Из цейлонских чаев особо выделяется чай «Нюр-Эли».

Чайное производство Шри-Ланка для национальной экономики страны имеет важное значение, так как экспорт чая составляет более трети общенационального экспорта.

Лучшие марки чая поступают на мировой рынок из Китая. Китайские власти, поддерживая и совершенствуя чайное производство, традиционно строго контролируют стандарты и качество готовой продукции.

Превосходны китайские зеленые чаи во всем их многообразии. Каждый имеет неповторимый аромат, ощутимый слегка в сухом виде и очень ярко при заваривании. Зеленые и черные байховые чаи китайцы часто ароматизируют цветками жасмина, лепестками розы, цедрой лимона и апельсина, маслом бергамота.

Исторически культура чая особенно развита в двух округах Китая, расположенных вдоль течения Голубой реки — Янцзы (Янцзы-цзяна), — восточном и западном.

Восточный округ занял территорию между Нанкином и Фучжоу, к югу от нижнего течения Янцзы. Здесь производство чая сосредоточилось в густо населенных провинциях Фуцзянь, Чжэцзян, Хунань, Хубэй и Хэ-нань. Плантации заняли довольно узкую географическую полосу между 27° и 32° северной широты. Наиболее знаменитым центром культуры чая стал район около города Ханькоу, в провинции Хубэй, где было налажено производство лучших торговых марок чая, а главным чаепроизводя-щим районом является провинция Чжэцзян, которая производит четвертую часть национальной продукции чая.

Западный округ расположился между 21° и 31° северной широты, в 300–400 километрах от Восточного округа, почти вплотную подойдя к границам Тибета. Эта полоса разведения чайного растения несколько шире, плантации расположены реже. Здесь в провинциях Юньнань, Сычуань и Гуйчжоу производятся более известные торговые сорта чая.

Особо выделяются сорта «Кимынь» и «Юньнань», которые дают черный байховый чай двух разных типов. Они выделяются по своим характерным свойствам не только среди чаев других стран, но и среди чаев других районов Китая.

«Кимынь» славится своим нежным, приятным ароматом и вкусом, а также интенсивным настоем. Для получения сорта «Кимынь» чайный лист завяливается естественным способом, затем для его переработки применяются современные чайные машины (роллеры, чаесушильные печи и др.).

Чай для получения сорта «Юньнань» растет в Южном Китае. Это крупнолистное растение, нераскрытые почки которого в 2–3 раза длиннее по сравнению с другими сортами, потому он и содержит много золотистых типсов. Юньнань отличается специфическим ароматом и терпким вкусом, содержит значительно больше экстрактивных веществ по сравнению с другими китайскими чаями, слегка отдает запахом дыма, что указывает на практикуемую примитивную сушку. Сорт «Юньнань» имеет интенсивный, яркий, прозрачный настой, за что высоко ценится любителями чая.

Основными производителями зеленого байхового чая в мире считаются Китай и Япония. В Китае зеленый байховый чай приготовляют путем поджаривания свежего чайного листа; в Японии его получают исключительно обработкой листа водяным паром. Следует отметить, что при обработке листа тремя разными способами (поджаривание, обработка паром и горячим воздухом) получается продукт различного характера. Каждый из способов обусловливает образование специфического характера чая, его особого аромата и вкуса. Настой чая при разных способах обработки листа также различный: при обработке паром — более светлый, янтарного цвета, а при поджарке и обработке горячим воздухом — более желтоватый.

Из многочисленных названий зеленого чая Китая хорошо известны шаровидный (горошистый) «Чун-ми» и «Чжу-ча», длинноватый «Мэй-ча», плоский «Лун-цзин».

Особенно высоким качеством из всех видов зеленого чая отличается «Лун-цзин». Технология его приготовления отличается от технологии других видов зеленого чая. Для получения чая «Лун-цзин» используется исключительно нежный однолистный флеш, которому плоский вид и все свойства зеленого чая придаются при поджаривании в специальных котлах: лист ладонью придавливается к нагретой поверхности котла, расплющивается и одновременно окончательно высушивается. Приготовленный таким образом чай «Лун-цзин» не требует сортировки, он является конечным продуктом и подлежит герметической упаковке. Почти все виды зеленого чая в Китае ароматизируются душистыми цветами, но «Лун-цзин» ароматизации не подвергается.

В Китае приготовляют также особый вид чая — оолонг. Этот вид чая бывает разных сортов в зависимости от сорта чайного растения. Наиболее интересны сорта «Тикваин» и «Шуисен». Чай оолонг вырабатывают особым способом: его полуфабрикат имеет специфический аромат и вкус, отличающийся как от черного, так и от зеленого чая; настой его желто-красного цвета. Оолонг больше, чем другие китайские чаи, отдает запахом дыма.

Давнюю историю и традиции имеет в Китае также производство черного плиточного и зеленого кирпичного чая. Полуфабрикат для зеленого кирпичного чая обычно вырабатывается из огрубевшего и грубого чайного листа, при этом огрубевшие листья используются для облицовки «кирпича», а грубые, со стеблями помещаются внутрь кирпича. Китайский способ приготовления полуфабриката очень длительный. Он заключается в многократном обжаривании, в ручном скручивании, брожении (в продолжение 10–15 дней) и сушке. Качество зеленого кирпичного чая зависит, главным образом, от качества полуфабриката и умелого составления смесей перед прессованием, для которого в Китае до сих пор применяются деревянные пресс-формы и давление пара.

В Японию чайное растение было завезено из Китая в 810 г. Оно постепенно распространялось до XVII в. Плантации сконцентрированы на юге Хонсю, а также на соседних островах Сикоку и Кюсю. Крупной зоной чаеразведения стала префектура Сидзуока, лежащая у подножия легендарного вулкана Фудзияма и дающая половину общего объема чайной продукции.

Приверженность самих японцев к зеленому чаю сказывается на размерах его производства и экспорта. В этой стране в основном (90–95 %) вырабатывается зеленый чай. Японский зеленый чай является высококачественным (в отличие от низкокачественного черного чая), характеризуется зеленым цветом и светлым, но крепким настоем. Лучшим сортом на островах считается зеленый байховый чай «Тьекуро», а особой известностью в мире пользуется японский зеленый чай под названием «Гиокуро».

По урожайности Япония занимает первое место в мире. Здесь хорошо изучаются агротехника возделывания чайного куста и химический состав листьев. Для выработки хорошего зеленого чая используется большое количество удобрений и затенение чайных кустов, что способствует снижению дубильных и накоплению белковых веществ в чайном листе.