Леонид Рудницкий - Что мы едим? Как определить качество продуктов

Проблема определения качества молочных продуктов приобрела особую актуальность из-за того, что все чаще в их состав производители стали вводить компоненты, полученные из растительного сырья (растительные масла, соевый белок и др.), и увеличения числа видов и разновидностей кисломолочных продуктов, содержащих культуры микроорганизмов.

Собственно питьевое молоко — это молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока и сухого обезжиренного молока).

Строго говоря, молочный продукт, из которого разрешено делать питьевое молоко, — это пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты. Но существуют его разновидности.

Например, молочный составной продукт. Что это такое? Пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, добавляющихся не в целях замены составных частей молока. В готовом продукте составных частей молока должно быть более 50 %, в мороженом и сладких продуктах переработки молока — более чем 40 %.

Сейчас выпускаются и так называемые молокосодержащие продукты. Согласно ГОСТу, это пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 %. Немолочные компоненты — пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока, пищевые добавки, витамины, микро- и макроэлементы, белки, жиры и углеводы немолочного происхождения.

Немаловажным является также упорядочивание классификации кисломолочных продуктов. Если продукт приготовлен на основе молока, без добавления немолочных компонентов, то в зависимости от вида закваски — это йогурт, кефир, ряженка, варенец, ацидофилин и пр.

Если продукт изготавливается по такой же технологии, но с использованием молокосодержащего сырья и/или изготовляемый с применением термизации, пастеризации, стерилизации или УВТ обработки после его сквашивания и/или изготовляемый с добавлением немолочных компонентов — йогуртные, кефирные, ряженковые, варенцовые, ацидофильные и другие продукты.

Итак, основная проблема определения качества состоит в установлении состава молочных продуктов.

Анализ коммерческих образцов сливочного масла показал, что в большинстве случаев эти образцы являются подделками, то есть маслами комбинированного состава, которые содержат различные виды растительных жиров (кокосовое, пальмовое, соевое, кукурузное и др.).

В случае если комбинированное масло содержит полную и достоверную информацию о своем составе и имеет соответствующее название, его нельзя считать фальсифицированным продуктом.

При фальсификации сливочного масла основной примесью, как правило, является маргарин (сочетание растительных жиров).

ЧТО ДЕЛАТЬ

Из многих способов определения маргарина в масле в бытовых условиях могут служить следующие.

Первый способ

В пробирку кладут небольшое количество испытуемого масла, слегка нагревают сверху, чтобы масло опустилось вниз, а затем осторожно нагревают его на спиртовке до кипения. При этом масло темнеет, делается коричневым, выделяя пузырьки довольно спокойно; маргарин, напротив, светлеет и кипит бурно, скачками, как бы взрываясь.

Второй способ

В пробирку наливают две части смеси, приготовленные из двух частей спирта, одной части концентрированной серной кислоты и одной части распущенного масла с таким расчетом, чтобы они занимали около 1/3 пробирки. Затем всю эту смесь нагревают до кипения, а по охлаждении жидкости проверяют запах: от чистого сливочного масла исходит приятный ананасовый запах (бутиринового эфира), от маргарина, напротив, крайне неприятный запах.

Третий способ

Небольшое количество масла разогревают в чайной ложке до появления паров, после чего его осторожно сливают на поверхность горячей воды в чашку Петри (вода предварительно нагревается в отдельном сосуде).

Если масло чистое, то, разойдясь по поверхности воды тонким слоем, оно затем быстро разбивается на многочисленные мелкие капельки, которые тотчас же все до одной собираются у краев чашки Петри.

Маргариновое масло при этих условиях покрывает поверхность воды сальным слоем, который разбивается на крупные капли, не пристающие к краям стеклышка и продолжающие плавать на воде. Появление таких капель в случае испытания сливочного масла служит прямым показателем подмеси посторонних жиров вообще и маргарина в частности.

Важной проблемой качества кисломолочных продуктов является подтверждение их биологической ценности, она зависит от состава микрофлоры, который определяется видом вносимых заквасок и жизнеспособностью микроорганизмов после скашивания.

Уже более 15 лет назад появились первые молочные продукты, обогащенные бифидобактериями, — биопродукты (биокефиры, биойогурты и др.) или бифидопродукты (бифидок, бифилайф, бифилин и др.). Нормальное содержание бифидобактерий в бифидопродуктах — не менее 106 КОЕ в 1 г на конец срока годности.

Идентификация бифидопродуктов сейчас представляет сложную проблему. Поэтому, когда покупаете, например, йогурт, внимательно прочитайте то, что написано на упаковке, особенно внимательно изучите информацию о составе продукта. Отдайте предпочтение йогурту, который имеет в составе только два ингредиента:

— молоко обезжиренное или пастеризованное;

— живые культуры молочнокислых бактерий.

Очень мало полезных качеств и много калорий во фруктовых йогуртах, в составе которых имеются подсластители, сахар, эмульгаторы, а содержание соевого изолята вовсе завуалировано. Фруктовый йогурт — это ненатуральный продукт.

Выбирайте йогурт, в котором содержание кальция, указанное на упаковке, — около 300 мл, а калорийность — 200–250 ккал.

Ищите знак «Живые и активные культуры», но не путайте с надписью «произведен на основе живых лактобактерий», потому что чаще всего производитель обманывает. Не покупайте йогурт, на этикетке которого написано: «Продукт прошел термообработку после процесса ферментации».

Обратите внимание на срок хранения — это важный фактор качества продукта, особенно если речь идет о таком деликатном продукте, как йогурт. Срок хранения соответственно не должен превышать 7 суток. Если это не так, то этот продукт не содержит живых молочнокислых бактерий, что бы там производитель ни писал на упаковке.