Светлана Баранова - Питание

В пищу употребляют в основном куриные, утиные, гусиные и перепелиные яйца.

Куриные яйца – высококачественный продукт питания, отличающийся сбалансированностью содержащихся в нём органических и неорганических веществ. Яйца содержат также вещества, необходимые для удаления из организма «отработанных материалов», вызывающих гнилостные процессы в кишечнике.

В сыром виде есть яйца нежелательно, так как белок сырого яйца содержит фермент антитриптазу , который препятствует усвоению белков в желудочно-кишечном тракте. Труднее по сравнению с варёным усваивается и желток сырого яйца. Большая часть холестерина сваренного яйца вовлекается в образование клеточных мембран и используется печенью для формирования желчи. А сырое яйцо способствует задержке и накоплению холестерина в кровотоке. В то же время сырой яичный белок, благодаря плохой усвояемости, снижает кислотность желудочного содержимого эффективнее, чем таблетки фосфолюгеля, существующие специально для этой цели. Поэтому белок сырого яйца рекомендуется съедать перед сном тем, кого беспокоят изжога, гастрит, язва желудка и 12-перстной кишки.

Яйца можно назвать чудо-продуктом, настоящим кладезем аминокислот, витаминов, минеральных веществ. Они являются источником ниацина, необходимого для питания мозга и образования половых гормонов; холина, улучшающего память и стимулирующего антитоксическую функцию печени; лецитина, препятствующего отложению холестерина.

В яйцах содержатся витамины А, Е, В2, В6, В12, никотиновая кислота, витамин К, необходимый для кровесвёртывающей системы; биотин и фолиевая кислота, препятствующие развитию врождённых пороков у новорождённых. Яйца обладают высокой энергетической ценностью и содержат ценные белки и биорегуляторы, большое количество минеральных веществ (в том числе кальций и железо).

Благодаря оптимальному соотношению довольно больших количеств железа, марганца, меди, кобальта и других веществ с белками, варёное куриное яйцо – хорошее средство в лечении алиментарного малокровия. Трудно переоценить значение фосфора яйца в сочетании с другими компонентами для нервной системы, в том числе коры головного мозга. Яйцо почти полностью (около 99 %) усваивается организмом.

Чтобы средних размеров куриное яйцо сварить всмятку, достаточно его выдержать в кипящей воде 3,5 минуты, чтобы сварить «в мешочек» – 5 минут, вкрутую – 10 минут. Дольше варить яйцо не рекомендуется. Если сваренное яйцо охладить в воде, желток темнеет реже и не так сильно, как в яйце, постепенно остывающем на воздухе. Для питания яйца, сваренные всмятку, полезнее, чем крутые.

Величина и химический состав яиц зависят от породы несушки, кормов и времени года. Например, витамина А в желтке яйца, снесённого летом, почти вчетверо больше, чем в яйце, полученном зимой.

При употреблении яиц необходимо учитывать, что они предназначены природой для развития и вскармливания цыплят. Поэтому не следует укреплять больных и детей усиленной яичной диетой.

Хранить яйца лучше всего в специальной ячейке холодильника острым концом вниз, чтобы не было давления на «воздушную камеру» (пустое пространство между белком и скорлупой). Так они могут храниться до 3 недель.

Перепелиные яйца ценнее куриных. В 5 перепелиных яйцах, которые по весу соответствуют одному куриному, содержится:

• в 5 раз больше фосфора и калия,

• в 4 раза больше железа,

• в 6 раз больше витаминов В1 и В2,

а также больше витамина А, кобальта, меди, никотиновой кислоты и незаменимых аминокислот. Перепелиные яйца оказывают положительное влияние на нервную систему человека, помогают лечить малокровие, гипертонию, бронхиальную астму, сахарный диабет. Сырые яйца перепёлок спасают от инфаркта, туберкулёза, бронхита, у мужчин повышают половую потенцию, не содержат холестерина и не заражаются сальмонеллёзом.

Грибы – калорийный и высокобелковый продукт. Трудно перечислить эпитеты, которыми человек наградил пищевые достоинства съедобных грибов. В дореволюционной России на душу населения приходилось в среднем по 40 кг собранных грибов в год.

Установлено, что в сушёных грибах содержится до 30 % белка. Это больше, чем в мясе. Поэтому их называют «лесным мясом». Например, в сушёных боровиках белков в 2 раза больше, чем в говядине, и в 3 раза больше, чем в рыбе. К тому же в белке грибов содержатся почти все незаменимые аминокислоты. Например, из белых грибов и подосиновиков биохимики выделили 20 аминокислот, в том числе все незаменимые.

Сушёные грибы почти вдвое калорийнее куриных яиц и варёной колбасы. В сушёных грибах содержится до 20 % клетчатки и до 15 % углеводов.

Для поддержания белкового баланса в организме требуется всего 100 г варёных грибов в сутки. Почти все грибы по химическому составу напоминают смесь овощей и мяса. В них содержится большинство минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма, а по количеству витаминов некоторые виды грибов превосходят богатые ими овощи и фрукты. Витамин А преобладает в рыжике и моховике; витамины группы В – в боровике, шампиньоне, рыжике; витамин В2 – в вешенке, сыроежке; витамин В6 – в опёнке; витамин С – в лисичках (они содержат его в 3 раза больше, чем чеснок); витамин D – в боровике, сморчке (столько же, сколько в сливочном масле). К поливитаминным грибам относятся белый гриб и лисичка.

В опятах, маслятах, шампиньонах, лисичках имеются цинк и медь , которым принадлежит важная роль в кроветворении. 100 г варёных опят полностью удовлетворяют суточную потребность организма в этих минеральных веществах. В грибах очень много серы , препятствующей образованию в организме злокачественных опухолей и воспалительных процессов. По содержанию кальция ифосфора грибы приближаются к рыбе. Во многих грибах имеются органические кислоты : винная, уксусная, яблочная (в боровиках), лимонная (в шампиньонах). В груздях и боровиках много виноградного сахара . Грибная мякоть содержит полисахарид гликоген , имеющий в тканях животных и совершенно отсутствующий в растениях. В грибах есть лецитин , препятствующий образованию в организме негативного холестерина; обнаружены ферменты , способствующие расщеплению жиров, клетчатки и гликогена.

Грибы содержат до 60 % экстрактивных веществ , имеющих специфические ароматические составляющие. Эти пахучие вещества не только возбуждают аппетит, но и укрепляют нервную систему, стимулируют обмен веществ. Считается, что грибы быстро восстанавливают физические и психические силы, полезны при малокровии, воспалительных процессах, диабете, после перенесённых инфекционных болезней, способствуют заживлению ран. В античном мире трюфели относили к средствам, возвращающим молодость.