Татьяна Румянцева - Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь

Яблоки

Яблоки принадлежат к числу наиболее распространенных плодов, широко используемых не только в свежем виде, но и в виде компотов, пюре, сидра. Очень хороши и моченые яблоки. Вкусовые и диетические достоинства яблок определяются, прежде всего, высоким содержанием в них Сахаров (8-15 %) и минеральных солей (около 0,5 %).

Большое количество сортов яблок отличается хорошим вкусом, а также обладает массой достоинств: например, некоторые могут быть сохранены в свежем виде от урожая до урожая. Но следует помнить, что другие хранятся не более двух недель.

Некоторые сорта яблок отличаются прекрасным вкусом в свежем виде, но не пригодны для переработки. Другие же мало пригодны для использования в свежем виде, но зато из них приготавливается прекрасный сидр.

Все сорта яблок по срокам созревания разделяются на три основные группы – летние, осенние и зимние.

Летние яблоки готовы к потреблению сейчас же после съема. В свежем виде они могут быть сохранены лишь в течение одной, самое большее двух недель.

Осенние яблоки, наоборот, обнаруживают свои вкусовые достоинства через одну-две недели после уборки. Но для длительного хранения они мало пригодны, так как могут сохраняться только в течение полутора-двух месяцев.

Зимние яблоки хороши лишь через месяц, а то и через несколько месяцев после их съема. Некоторые зимние сорта яблок могут быть сохранены в течение 9-10 месяцев.

Сорта яблок

В средней полосе России к числу лучших сортов яблок относятся: «Китайка золотая» – хорошего вкуса мичуринский сорт, наиболее ранний по созреванию; «Грушевка московская» – старинный русский летний сорт, плоды хотя и мелкие, но очень вкусные; «Папировка» – один из лучших летних сортов яблок; «Коричное полосатое» – один из лучших осенних сортов, очень хорош для варенья; анисы – старинные русские осенние сорта, особенно широко распространены в Поволжье, хороши для мочки; «Бельфлер китайка» – десертный мичуринский сорт, плоды по величине и внешности занимают первое место среди осенних сортов; «Антоновка» – старинный русский зимний сорт, плоды которого хороши не только в свежем виде, но и для переработки, а в свежем виде могут быть сохранены до февраля – марта; «Славянка» – зимний мичуринский сорт, плоды красивой окраски и хорошего вкуса, в свежем виде могут быть сохранены до апреля.

Из южных сортов яблок особенно хороши: «Розмарин» отличного вкуса, с тонким приятным ароматом, хорошей лежкости; «Белый зимний Кальвиль» – лучший по вкусу и аромату из всех других сортов яблок; ранеты: «Шампанский» (бумажный), «Орлеанский» (красный шафран) и «Золотой Пармен» (полосатый шафран), отличающиеся хорошим вкусом и высокой ароматичностью, могут быть сохранены до лета; синапы: «Сары-синап», плоды которого сохраняются до осени, и «Кандиль-синап», плоды внешне более красивые, чем «Сары-синап», но несколько уступающие им по вкусу. Очень красивы и вкусны яблоки сорта «Апорт», особенно, алма-атинского. Для длительного хранения эти плоды мало пригодны, но зато для сушки являются лучшим сортом.

Груши

Груша принадлежит к числу наиболее распространенных плодов. Сорта груш, как и яблок, делятся на летние, осенние и зимние. Летние груши пригодны в пищу сразу после уборки, но не выдерживают сколько-нибудь длительного хранения. Осенние груши наилучший вкус и аромат приобретают через две-три недели после уборки и хорошо сохраняются в течение двух-трех месяцев. Зимние груши делаются вкусными через месяц, а некоторые сорта даже через два месяца после уборки и могут быть сохранены в свежем виде до 6–7 месяцев.

Груши отличаются высоким процентом сахаристости. В крымских грушах, например, содержание Сахаров достигает 13 %, а в среднеазиатских – до 20 %. Кислотность груш, наоборот, низкая (около 0,2–0,3 %).

В состав мякоти груш входят так называемые каменистые клетки, вследствие чего груши иногда хрустят при раскусывании. Это свойство, однако, является характерным для недозрелых груш. По мере созревания груш на дереве и в хранении каменистые клетки размягчаются и мякоть приобретает нежную консистенцию.

Из летних груш лучшим по вкусовым достоинствам является сорт под названием «Вильямс», распространенный на юге. Плоды этого сорта особенно хороши для сушки и для изготовления компотов.

К числу лучших осенних груш относятся мичуринский сорт «Бессемянка», широко распространенный в центральных и северных районах, южный сорт «Бере-Боск» (обычно называемый «Бере Александр»), «Лесная красавица», или «Мария-Луиза», – сорт, распространенный в Крыму, на Украине и в других районах.

К числу лучших, наиболее широко распространенных зимних сортов груш относятся «Деканка зимняя», или «Зимний дюшес» (плоды весом до 700 г), «Сен-Жермен», «Бере-Арданнон», «Рояль».

Цитрусовые плоды

Цитрусовые – особый ботанический род, объединяющий ряд тропических и субтропических растений, многие из которых дают прекрасные по вкусу и диетическим достоинствам плоды. К этим плодам относятся мандарины, апельсины и лимоны.

В плодах цитрусовых содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, пектиновые вещества, витамины С, A, Bl, B2, Р и РР, эфирные масла, обусловливающие высокую ароматичность плодов. Большую ценность представляет не только мякоть, но и кожура плодов. В кожуре сосредоточены эфирные масла, она очень богата витаминами, сахарами, минеральными солями.

Плоды цитрусовых широко используются как ценный антицинготный продукт. Объясняется это не только значительным содержанием в них витамина С, но и высокой стойкостью этого витамина в плодах цитрусовых, в отличие от других плодов.

При хранении цитрусовых в свежем виде и при их переработке количество витамина С в них почти не изменяется.

Грейпфрут

На прилавках плодоовощных магазинов рядом с апельсинами и лимонами можно встретить крупные красивые плоды, внешне мало чем отличающиеся от апельсинов, но несколько кислее их, со специфическим привкусом легкой горечи – это грейпфруты.

Перед употреблением в пищу плод следует разрезать поперек, удалить сердцевину вместе с прилегающей к ней частью пленок и в образовавшееся углубление капнуть жидкий подсластитель. Затем вкусный, кисло-сладкий освежающий сок грейпфрута извлекают чайной ложечкой.

Гранаты

В жаркий, знойный день нет лучше утоляющего жажду напитка, чем гранатовый сок. Приятный, кисло-сладкий вкус сока действует не только освежающе, но и возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. Благодаря ярко-красному рубиновому цвету, гранатовый сок также хорош для подкрашивания кондитерских изделий, мороженого.

Гранатовый сок пользуется славой целебного средства; в частности, благодаря наличию дубильных веществ, его применяют при желудочных расстройствах.