Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру

Если вы не вегетарианец, в вашем втором обязательно должны быть животные белки: выбирайте яйца, рыбу или мясо. Если вы решили поужинать салатом, убедитесь, что в нем достаточно ветчины, яиц, тунца, сыра и простых овощей. Можно съесть и следующие низкокалорийные белковые продукты: курицу без кожи, цесарку, дичь, телятину, вареную ветчину, ракообразных, моллюски, устрицы, белую рыбу и т. д. То, сколько вы их съедите, зависит только от того, как они приготовлены и сколько в них соуса.

Если у вас есть время, чтобы съесть первое, второе и третье, не думайте, что второе блюдо вы обязательно должны выбрать из списка «вторых блюд». Сейчас поясню, в чем секрет: чтобы, с одной стороны, не слишком напрягать ваш желудок, а с другой – чтобы перед вами не стояла одинокая сиротливая тарелка, закажите две закуски. Они должны сочетаться между собой: съев тертую морковь, а за ней салат из эндивия с грецкими орехами, вы скорее напрасно потратите силы, чем потеряете в весе. Вот несколько закусок, которые смогут с легкостью заменить второе при условии, что вы будете есть их вместе с овощами и салатом:

– карпаччо ( см. выше): в нем много полезного белка, но есть его следует только в больших ресторанах, где за гигиеной строго следят;

– маринованная или копченая рыба: макрель, сельдь в масле, лосось и любая другая копченая рыба (при условии, что вы не будете заворачивать ее в блины и мазать сверху свежей сметаной, как это делает моя приятельница Мэрион) – это прекрасный источник витаминов и антиоксидантов. Постарайтесь есть рыбу не реже двух раз в неделю и не перебарщивайте с жиром, потому что рыба это уже достаточно жирный сам по себе продукт. Не стоит поливать лососину соусом гравлакс – это обычный майонез с добавлением сахара, уксуса и горчицы;

– яйца: глазунья, омлет, вареные яйца, тортилья, яйца всмятку (два – максимум). Всегда старайтесь отказаться от картофеля, который вам предлагают к омлету. Осторожнее с самими омлетами и другими ветчинно-сырными смесями, в них много белка, да, но и жиров в них так же много. Лучше закажите омлет только с ветчиной или – настоящая панацея – омлет с ветчиной и шампиньонами, он менее калориен, более сбалансирован и легче усваивается;

– салат из морепродуктов или ракообразных (осторожно, не переборщите с оливковым маслом);

– салат из чечевицы с салом или сыром. Издавна чечевица считалась пищей бедняков, но в последние несколько лет она вновь отвоевывает утерянные позиции: относительно низкокалорийная, она содержит очень много белка, железа и витаминов и очень питательна;

– жареные сардины. Никогда не поливайте сардины маслом, это очень жирная сама по себе рыба;

– сырный салат (из козьего сыра). Если в нем недостаточно овощей, закажите их отдельно;

– салаты: салат с анчоусами, «цезарь» с курицей, из эндивия с салом и яйцами, сваренными без скорлупы.

Когда вы выбираете второе, не думайте, что мясо ваш враг. Просто не выбирайте самое жирное, если хотите похудеть.

Надо сказать, что постепенно говядина и свинина, самый страшный жупел борцов за тонкие талии, отвоевывают свои прежние позиции. Если вы хотите есть меньше жиров, всегда просите подать соус отдельно: так вы лучше почувствуете вкус тех продуктов, что едите. Если вы обнаружите, что соус это всего лишь декоративный элемент, который прикрывает недостатки самих продуктов, меняйте ресторан.

Тартар из говядины отлично подойдет тем, у кого проблемы с пищеварением: он уже заранее нарублен, поэтому волокна легче усваиваются, правда, и чувство насыщения приходит позже.

С этим рецептом я не расстаюсь. Его дала мне моя подруга Тиу, лучший тайский шеф-повар Парижа. Впервые в жизни я напрочь забыла о том, что надо считать количество жиров, – в тайской кулинарии они не используются вовсе. Просто не использовать – вот и весь секрет!

На 4 человека

500 г куриного мяса без кожи

2 столовые ложки лаймового сока

3 палочки лимонной мяты

2 столовые ложки тайского риса

сухой тертый перец на кончике ножа (чили или кайенский)

2 луковицы-шалот

2-3 столовые ложки рыбного соуса (nuoc-mâm)

1/2 пучка мяты

1 пучок кинзы

Нарежьте курицу квадратиками. Очистите и нарежьте тонкими ломтиками лук-шалот. Снимите с лимонной мяты грубую оболочку и нарежьте ее тоненькими ломтиками, листики тоже порежьте. Положите рис в сковороду и обжарьте, часто помешивая, до золотистого цвета. В это время вскипятите в кастрюле 100 мл воды и всыпьте туда нарезанную курицу. Постоянно помешивайте две минуты, за это время мясо сварится. Сцедите воду и выложите курицу в салатницу. Помойте зелень, нарежьте крупно кинзу – и листья и стебли – и покрошите мяту.

Добавьте к курице лук-шалот, обычный лук, лаймовый сок, рыбный соус, перец, кинзу и все тщательно перемешайте.

Раздробите поджаренный рис в ступке или электрической мясорубке и добавьте в салат. Положите листики мяты. Опять перемешайте. Подавать теплым в листьях зеленого салата или в специальных чашечках, выложенных банановыми листьями. Сверху посыпать дробленым арахисом.

Чтобы проконтролировать количество добавляемых жиров, скажите, что сами польете свой тартар соусом. И так же поступайте с гарниром: закажите зеленый салат и заправьте его сами – лучше всего уксусом. Он облегчит усвоение мяса.

Перед теми, у кого не всегда хорошо варит желудок (как у меня, например), часто встает неразрешимый вопрос: выбрать легкоусвояемые блюда или же те, что обеспечат сытость на больший отрезок времени? Большинство легкоусвояемых блюд быстро покидает желудок. Лучше всего добавлять минимум жира к продуктам, которые будут перевариваться долго: к красному мясу, жирной рыбе, пирожным с жирным кремом, сырам на непастеризованном молоке, цельнозерновому хлебу, бобовым и т. д.; старайтесь есть все это в основном за завтраком, а не за ужином; не смешивать жирное мясо и богатые крахмалом продукты.

Не отказывайте себе в мясе с подливой, особенно если речь идет о мясе в винном соусе. Куриное мясо в вине, буженина, рагу из баранины с репой и морковью или рагу из белого мяса под белым соусом всегда менее калорийны, чем жареная отбивная или эскалоп в майонезе. Не забывайте, что многое зависит от количества добавляемых во время готовки жиров, важно и то, сдобрите вы жирной заправкой уже готовое блюдо или нет. Наверное, я сейчас удивлю вас, но мясо кажется намного более вкусным, если сократить количество добавляемого вина и ароматных приправ (моркови, лука, чеснока, сельдерея, шампиньонов) и отдать предпочтение соусам, подаваемым отдельно, ведь обычно соусы готовятся на основе масла или сметаны. Конечно, в винном соусе есть алкоголь. Однако количество алкоголя может варьировать от 1 до 3 г на 100 мл, что вполне нормально. К тому же во время готовки он выветривается. Так что не вижу ни малейшего основания отказывать себе в мясе.