Кацудзо Ниши - 10 шагов к успеху

Рис по традиции подается в глиняных пиалах, в более торжественных случаях – в фарфоровых или фаянсовых. Иногда их закрывают крышками. Я люблю есть рис из фарфоровой пиалы, каждая трапеза для меня – праздник. Если жена готовит рис с морепродуктами или рыбой в набэ [2] то она подает приготовленное блюдо в больших пиалах, чтобы показать всю его красоту и прелесть.

Вообще-то я считаю, что лучшие повара – это мужчины, с ними никто не сравнится в качестве приготавливаемой пищи хотя бы потому, что мужчины всегда решают более глобальные вопросы, чем женщины. Женщины более эмоциональны, если она обидится, а потом начнет готовить еду – можно и отравиться. Я умею готовить и делаю это хорошо, но мужчинам моего поколении как-то было не принято готовить дома (за исключением нескольких дней в году).

Для множества разных салатов надо иметь круглые чаши разного диаметра.

В самых больших пиалах подают лапшу, для жареных блюд используют плоские фарфоровые тарелки или круглые бамбуковые подносы.

Для подачи сасими на кухне должны быть фарфоровые подносы. Я рекомендую еще иметь сковороду вок, на ней можно готовить очень вкусные блюда.

Красиво нарезать продукты, а тем более сырую рыбу, не получится без острого ножа великолепного качества. Кто пытался нарезать продукты плохим ножом, знает, как это важно. В руках умелого повара нож заменяет множество приспособлений. Без тонкой аккуратной нарезки половина рецептов становится просто бесполезной!

На кухне необходимо иметь нож с широким лезвием для резки овощей, идеально наточенный, чтобы овощи не сминались, а нарезались прозрачными тонкими ломтиками. Хороший повар – всегда еще и художник, он умеет украсить блюдо цветами из овощей. Вырезать из дайкона ирис с прозрачно-фарфоровыми лепестками без хорошего ножа невозможно. Для нарезки сырой рыбы нужен нож мечеобразной формы, для мяса необходим отдельный нож.

В вашем доме должна быть посуда для приготовления самых разнообразных блюд: тушеных, отварных, жаренных в соусе и т. д. В дом процветания и еда должна быть разнообразной. Очень часто от выбора посуды для приготовления зависит вкус готового блюда.

В керамической набэ (типа глиняного горшка) готовят пищу на огне и подают в на стол. Она требует бережного отношения. Мыть ее надо осторожно, не вытирать, чтобы не остались микроскопические ворсинки ткани, а просто перевернуть и просушить. Для тушения можно использовать посуду из огнеупорного стекла. На кухне обязательно надо иметь маленькую сковородочку с вертикальной ручкой для приготовления тонкого омлета. Это мое любимое блюдо. Омлет настолько нежен, что его можно переворачивать, только встряхивая сковороду. Кстати, это замечательно тренирует координацию.

В доме процветания на кухне должны быть разнообразные сковороды:

• квадратная сковорода-гриль для рыбы;

• квадратная сковорода для яичницы;

• чугунная глубокая сковорода с толстыми стенками для приготовления блюд в соусе;

• сковорода с решеткой для обсушивания блюд после жарки (стекания лишнего масла и т. п.);

• сковороды с плоским ровным и толстым дном для равномерного прогревания, с прямыми или слегка выпуклыми стенками – для тушения, а также другие необходимые сковороды.

Нужны кастрюли разных размеров с прямыми стенками, лучше с деревянными крышками (чтобы влага не капала обратно в кастрюлю и не ухудшала вкус еды). Деревянные крышки обычно делают из кедра, при бережном уходе они служат очень долго. Кедр – целебное дерево, так что еда, приготовленная под такой крышкой, будет особенно хороша. Очень быстро можно измельчить продукты в деревянной миске при помощи стальной сечки. Нужны различные ступки (я предпочитаю иметь одну медную), фарфоровая ступка для чая, разные толкушки и пестики.

Абсолютно невозможно обойтись на кухне процветающего дома без сит различного размера. Лучшее сито, разумеется, сделано из естественных материалов. Рис из рисоварки выкладывается в деревянную кадушку с крышкой (тоже нужная вещь на кухне). Нужна деревянная лопаточка – самодзи, и веер для охлаждения риса. Нужны подносы и подставочки… Словом, любая хозяйка дополнит мой краткий список.

Конечно, в доме процветания есть посуда для чайной церемонии: сосуд для хранения воды (мицусаси), ковш для разливания горячей воды в чашки, чайные чашки различной формы, чайная ложка из бамбука, метелочка для «взбивания» чая, баночка с крышкой для чая, чайник (чаще всего медный).

Так говорит наша пословица. Когда не проводят чайную церемонию, а просто пьют чай, то в доме процветания так же подают хорошую посуду.

Перед тем как выпить чай, каждому из домашних подаются о-сибори (горячие влажные махровые салфетки для вытирания лица и рук), одно из лучших освежающих средств. О-сибори часто кладут в решетчатую бамбуковую корзиночку.

Медный или бронзовый чайник с горячей водой для заварки зеленого чая обычно ставят в керамический горшок с горячими углями, покрытыми золой, или на электрическую низкотемпературную подставку, чтобы всегда иметь под рукой горячую воду для заварки свежей порции чая. Зеленый чай заваривают горячей водой с температурой от 60 до 80 °C (в зависимости от сорта чая).

Если вода в чайнике слишком горячая, ее можно слегка остудить, налив в фарфоровую чашу с носиком, искусно выполненную в виде лодки, или другой удобной формы.

В прогретый керамический чайник кладут несколько чайных ложечек крупнолистового зеленого чая и заливают водой. Когда чай настоится, его разливают в подогретые чашки. А в керамический чайник доливают воды, чтобы еще раз заварить целебные листья. Хороший чай заваривают четыре раза. Каждая следующая заварка длиннее предыдущей на одну минуту. Считается, что первая заварка чая слабая, но очень ароматная, а вторая – самая гармоничная.

К сожалению, людей, которые могут позволить себе выделить отдельную комнату для столовой, не так много, как хотелось бы.

Столовая очень важна для процветания семьи. За обеденным столом встречается вся семья, и это делает ее прочной.

Одной из причин разногласий, возникающих среди супругов, я могу назвать раздельный прием пищи. Многие исследователи и психологи подтверждают мое мнение. В тех семьях, где стараются вместе позавтракать, пообедать или хотя бы поужинать, более полное взаимопонимание, они больше ценят друг друга, браки распадаются намного реже, а родители и дети лучше понимают друг друга.

Если супруги работают целый день и у них нет возможности даже поужинать вместе, то на семейные отношения и здоровье членов семьи очень благотворно повлияют совместные воскресные обеды. Желательно каждое воскресенье готовить новые блюда, часть из них лучше выбрать из любимых рецептов. Очень хорошо, когда к чаю или кофе будут поданы домашние пирожки, печенье или пирожные собственного приготовления. Выберите «фирменное» блюдо семьи и готовьте его чаще, чем другое.