Вера Соловьева - Красота и здоровье женщины

В питании лучше всего использовать нежирные сорта мяса (говядина, телятина, кролик, свинина), нежирные сорта птицы (куры, индейки). Гусь, утка, жирные сорта свинины, баранины богаты трудноусвояемыми насыщенными жирами, поэтому в питании эти продукты следует ограничивать, а при большинстве заболеваний органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы – и вовсе исключить.

Следует иметь в виду, что лучше всего переваривается и усваивается мясо молодых животных и птиц, которое, кстати, содержит и гораздо меньше вредных чужеродных веществ, не успевая их накопить за недолгий период жизни.

Большое влияние на усвояемость мяса оказывает способ кулинарной обработки. Рубленое мясо легче переваривается, чем кусковое, поэтому в лечебном питании во многих диетах рекомендуются блюда из фарша. Отварные, паровые блюда из мяса содержат меньше вредных веществ, чем тушеные, жареные и копченые.

Мясо красное и белое

Много лет считалось, что для организма полезно только белое мясо (кролик, курица, индейка), а красное (говядина, свинина, баранина) приносит вред.

Однако это не подтвердилось многочисленными исследованиями этой проблемы в разных странах мира.

Разумные количества красного мяса (не колбас с нитритами и глутаматами) не усиливают риска заболеваний, ему приписывавшихся. Вредным является его избыток за счет недостаточного использования других продуктов (овощей, фруктов, зерновых) и неправильные способы приготовления (на открытом огне, копчение и др.). Более того, полное исключение из рациона питания красного мяса может способствовать развитию железодефицитной анемии.

Общепринятых норм потребления мяса в международной науке о питании не существует, но имеется тенденция к сокращению использования, особенно красного мяса.

Так, в частности, специалисты по питанию Великобритании рекомендуют ограничивать красное мясо 90 г в день, а ученые из Германии рекомендуют 70–80 г нежирного мяса в день или по 150 г три раза в неделю.

Женщинам, страдающим гипертензией, не следует совсем отказываться от жирной пищи.

Исследование, результаты которого были опубликованы в Journal of the American Heart Association, показывает, что стремление к здоровой пище не должно выходить за разумные пределы.

Оказалось, что если количество насыщенных жиров (а они содержатся в животных продуктах, в том числе в сале) в рационе женщин было меньше 20 г в день, то риск развития относительно редкого геморрагического инсульта возрастал у них вдвое по сравнению с теми, кто ежедневно «жировал» на 25–36 г.

Следует иметь в виду, что в производстве сосисок, копченых колбас, ветчины, мясных консервов, бекона применяют нитриты, которые окрашивают мясо в ярко-розовый или красно-алый цвета вместо естественного – бурого. Кстати, во многих странах Европы (Германия, Англия) основная масса колбас сероватого цвета, так как там практически не используют нитриты для этих целей. Нитриты, содержащиеся в мясных изделиях, могут соединяться с аминами пищи и образовывать нитрозоамины, являющиеся сильными канцерогенами. По этой же причине не рекомендуется часто употреблять мясные консервы.

При некоторых заболеваниях широко используют вареные колбасы (докторская, диетическая, молочная, диабетическая), молочные сосиски. Они отличаются небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем, добавлением молока, яиц.

Копченые, полукопченые и жирные колбасы в питании больных лучше не применять, а здоровым – ограничивать, так как они содержат много жира и в два раза больше нитритов, чем вареные, трудно перевариваются и затрудняют работу органов пищеварения, в особенности печени и поджелудочной железы.

В настоящее время появилось много колбасных изделий с заменой части богатого жирами мяса белками молока или сои, что расширяет возможности их использования при некоторых заболеваниях.

Рыба – продукт не простой: она нужна всем, от мала до велика, но можно ее не всем, не всегда и не в любом виде.

Регулярное употребление в пищу рыбы, морепродуктов способствует снижению уровня холестерина в крови, оказывает нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышает их эластичность и уменьшает проницаемость, снижает повышенное артериальное давление и уменьшает свертываемость крови.

Мясо и жиры рыб легко усваиваются, богаты витаминами А и D, особенно жир печени рыб. Рыбы, особенно морские, содержат разнообразные минеральные вещества: калий, фосфор, а также йод, фтор, медь, цинк, марганец и др. Поэтому регулярное употребление рыбы поможет предупредить заболевания щитовидной железы, вредное действие малых доз радиоактивных веществ, кариес и некоторые другие нарушения.

Полезными для здоровья способами приготовления рыбы являются отваривание и запекание в сочетании с различными овощами и зеленью. Те же, кто пробовал рыбу, запеченную в фольге, всегда отдадут предпочтение ей.

Не стоит забывать и о консервированной рыбе, в которой можно есть кости, богатые кальцием. Желающим похудеть лучше использовать консервированную рыбу не в масле, а в собственном соку.

Высокую пищевую и лечебно-профилактическую ценность имеет икра. Она богата лецитином, витаминами А, D, Е, В 1, В 2и В 6, фосфором, марганцем и некоторыми другими минеральными веществами. Икра содержит до 30 % белка и разное количество жира (от 1,9 % в икре минтая до 14 % в кетовой – красной икре).

Икра незаменима в питании людей, нуждающихся в восстановлении физических сил после продолжительной болезни, нервно-психического перенапряжения, но не только икра осетровых и лососевых рыб, в которой содержится около 30 % высокоценных белков и 10–13 % легкоусвояемых жиров, а почти ничем не уступающая ей (кроме престижности) обычная икра минтая и любой другой рыбы.

К нерыбным морепродуктам относятся мидии, морской гребешок, креветки, крабы, трепанги, кальмары. Они богаты белком на фоне очень низкого содержания жира, что делает их незаменимыми в низкокалорийном меню. Кроме того, они содержат довольно много калия, кальция, железа, йода, марганца и цинка. Поэтому мясо крабов, креветок, кальмаров рекомендуется в питании при избыточном весе, малокровии и других заболеваниях.

Мидии – двустворчатые моллюски-фильтраторы, очень питательны: они содержат в 2 раза больше белка, чем куриное яйцо, по энергетической ценности и усвояемости превосходят и свинину, и говядину, и баранину.

К нерыбным морепродуктам относится и морская капуста (ламинария), о которой мы говорим в этой части книги, хотя она является растительным продуктом.