Николай Друзьяк - Как продлить быстротечную жизнь

Любопытна белковая пища и в таком аспекте. Известно, что уровень энергетического обмена имеет определенную зависимость от вида принимаемой пищи. Повышение энергетического обмена при приеме различных пищевых веществ называется термогенным действием пищи. Наибольшим термогенным действием обладают белки – 26,8 % (различают слабое термогенное действие – до 10 %, достаточное – 10–20 % и хорошо выраженное – более 20 %). Причем потребление белков малыми порциями способствует большему приросту обмена в сравнении с однократным приемом всего количества белков. Наибольшим термогенным действием обладает яичный белок.

А термогенное действие углеводов равно лишь 2,8 %.

Установлено, что наибольшим термогенным эффектом обладает пища, включающая в себя одновременно и белки, и жиры, и углеводы, что аналогично маточному молочку.

Вторая особенность маточного молочка состоит и в том, что в нем одинаковую долю энергии дают жиры и углеводы. Казалось бы, что обеспечить энергией пчелиную матку можно полностью углеводной пищей – в улье запасается много меда. Но так могут полагать люди, а природа сделала по-иному. Такое сочетание жиров и углеводов обеспечивает одновременное окисление в организме жирных кислот и глюкозы, тогда как при преимущественном поступлении в кровь глюкозы при углеводном питании окисление жирных кислот почти полностью прекращается и они уходят в жировые депо. Кроме того, повышенный уровень глюкозы в крови сразу же переводится организмом в жировые накопления. Поэтому мы не должны исключать жиры из нашего повседневного рациона, и по калорийности их должно быть не меньше, чем углеводов.

Выше мы вели разговор о жирах только как об источниках энергии, и для этой цели пригодны все жиры – и животные, и растительные. Но жиры имеют и особое значение: они входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей. И для этой цели годятся уже не все жиры, а только ненасыщенные. Все встречающиеся в природе жирные кислоты делятся на три группы: насыщенные (с одной связью между атомами углерода), ненасыщенные (с одной двойной связью между атомами углерода) и полиненасыщенные (с двумя и более двойными связями).

Насыщенные жирные кислоты используются организмом в основном в качестве энергетического материала. Максимальное количество этих кислот содержат животные жиры.

Ненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты содержатся преимущественно в растительных жирах, а в животных могут быть лишь некоторые из них и в незначительном количестве.

Организм человека может синтезировать только две ненасыщенные кислоты – олеиновую и пальмитоолеиновую. Обе они имеют по одной двойной связи. А жирные кислоты с несколькими двойными связями организм человека не может синтезировать, а поэтому он должен получать их с продуктами питания. Это линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Эти кислоты по аналогии с незаменимыми аминокислотами также называются незаменимыми жирными кислотами. Когда-то их называли витамином F, но в наше время уже никто не называет их витамином.

Арахидоновая кислота особенно нужна организму. «Хотя зачем она нужна, никто не знает» – так сказано в интересной книге А. Азимова «Мир углерода», изданной в 1978 году. Но теперь известно, что из арахидоновой кислоты организм вырабатывает группу гормонов-простагландинов, которые производятся не железами, а в самих клетках различных тканей в ничтожно малых количествах. Простагландины оказывают разнообразное кратковременное физиологическое действие. Например, простагландин Е 2связывает кальций в крови. Точно так же простагландином F 1aпользуются пиявки Hirudomedicinalis (медицинские пиявки). С помощью впрыскиваемого в ранку этого простагландина пиявка связывает кальций и делает несворачиваемой кровь. Это облегчает ей всасывание крови. А больные пользуются этими пиявками также для предотвращения чрезмерной сворачиваемости крови и для предотвращения, таким образом, повышенного тромбообразования (более подробно об этом говорится в 9-й главе).

Линолевая кислота и продукты ее превращения образуют своеобразное семейство – семейство омега 6. Эта кислота составляет более половины всех жирных кислот в подсолнечном и кукурузном маслах.

Не менее важное значение для нашего организма имеет и линоленовая кислота. Не в каждом растительном масле эта кислота имеется. Например, в подсолнечном ее совсем нем, и лишь очень немного ее содержится в кукурузном масле. Но она имеется в льняном, конопляном, ореховом и соевом маслах, в которых также содержится в достаточном количестве и линолевая кислота. Линоленовая кислота и продукты ее превращения тоже образуют своеобразное семейство – семейство омега 3. Представители одного семейства никак не могут переходить в другое семейство, а поэтому организму нужны в готовом виде обе эти кислоты. Потребность в линоленовой кислоте оценивается как 1/8-1/10 потребности в линолевой кислоте. Только в соевом масле выдерживается такое соотношение. Поэтому соевое масло и следует считать наилучшим из растительных масел – оно по всем показателям наиболее приемлемо для нашего организма. А из имеющихся у нас растительных масел лучше всего конопляное (хотя и его у нас имеется не больше, чем соевого) и кукурузное. Кстати сказать, очень часто рекламируемое у нас оливковое масло намного уступает даже подсолнечному по всем ненасыщенным жирным кислотам. Я бы даже сказал, что оно ничем не лучше того же свиного жира, а среди растительных я бы его поставил на предпоследнее место – хуже него из растительных масел только кокосовое.

Никаких проблем с линолевой кислотой у нас не может быть, разве только если мы вообще будем исключать из нашего рациона растительное масло, а вот линоленовую и арахидоновую кислоты нам надо еще поискать (в небольшом количестве арахидоновая кислота может вырабатываться в организме из линолевой).

Может быть, когда-то у нас будет достаточно соевого масла, и проблема этих кислот таким образом будет решена. Но сегодня самым доступным источником этих кислот у нас являются грецкие орехи. 100 г ядер этих орехов в сутки обеспечат нас и всеми ненасыщенными кислотами, и витамином E (токоферолом). А одновременно орехи дадут нам и полноценные белки. Поэтому, беспокоясь о здоровье, не следует забывать и о грецких орехах.

И еще много полиненасыщенных жирных кислот содержится в морской рыбе – это эйкозапентаевая и докозагексаеновая кислоты (они из того же семейства, что и линоленовая кислота). Они даже называются морскими кислотами. Установлено, что в рационе питания гренландских эскимосов семейство кислот типа линолевой представлено незначительно, но в большом количестве содержатся кислоты из семейства линоленовой кислоты. Правда, не в каждой морской рыбе содержится много этих кислот. Например, в 100 г съедобной части продукта ставриды находится 5,4 г полиненасыщенных жирных кислот, в скумбрии – 4,9 г, в минтае – 0,3, в треске – 0,2, а в речных судаке и щуке – по 0,17 г.