Юрий Гичев - Забудьте слово «диета». Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное

И поскольку глюкоза в составе этих продуктов очень быстро попадает в кровь, мы сразу чувствуем прилив «гормонов счастья». А раз нам нравятся эти ощущения, у нас формируется стойкий рефлекс безусловного предпочтения и тяги к продуктам, которые быстро и надежно вызывают «послеобеденную эйфорию».

А так как высокий уровень сахара в крови вредит организму и он всеми доступными методами стремится избавиться от лишней глюкозы, мы получаем в ответ гипогликемический удар (то есть резкое снижение уровня сахара в крови) и, как следствие, начинаем испытывать сильный голод, хотя еще совсем недавно были за столом.

Однако помимо всех этих неприятностей у такой «высокогликемической» зависимости есть еще одна крайне негативная сторона. Рафинирование, термическая обработка и другие способы не только делают пищу вкуснее и съедобнее, но и лишают ее большинства витаминов и минералов.И это притом, что мы исключили из своего рациона практически все продукты с низким гликемическим индексом, которые кажутся нам гораздо менее аппетитными (хотя именно они являются основным источником витаминов и витаминоподобных веществ). Все это приводит к резкому сокращению поступления в наш организм витаминов, минералов, пищевых волокон и других пищевых веществ, незаменимых для нормальной жизнедеятельности.

И, завершая рассказ об углеводах, рассмотрим еще один очень интересный механизм естественного ограничения углеводной нагрузки, который наша пищевая промышленность научилась легко обходить. Наверняка при чтении предыдущих разделов у вас нет-нет да и возникала мысль: если большие количества углеводов влекут за собой такие катастрофические последствия, то почему организм никак не ограничивает их потребление?

Ну, во-первых, как мы уже говорили, на столах наших предков на протяжении сотен тысяч лет сахар столовыми ложками не встречался, так что и ограничивать-то было нечего. Во-вторых, какая-никакая система ограничения у нас все же есть. Правда, она касается лишь той пищи, которая содержит свободный сахар и имеет ощутимый сладкий вкус, а значит, вовсе не регулирует потребление крахмальных (мучных, картофельных и т. д.) продуктов.

Попробуйте размешать в чае одну ложку сахара. Вкусно, не правда ли? И две тоже хорошо. А если десять? Ну нет, это слишком приторно, просто пить невозможно! И все дело в том, что наши рецепторы при чрезмерной нагрузке сахаром выдают «сигнал приторности», и мы такой напиток пить не будем. (У детей, правда, этот «инстинкт самосохранения» выражен гораздо в меньшей степени, и они с удовольствием могут пить такие сладкие напитки, одна только мысль о которых у нас вызывает тошноту.)

Однако проблема заключается в том, что мы хорошо распознаем концентрацию сахара в жидкости, но не в твердой пище. И мы не сможем допить чай с десятью ложками сахара, но при этом легко съедим килограмм печенья, который содержит его в два раза больше. Мы не сможем пить слишком сладкий сок, но хлеб с вареньем из тех же ягод мы будем есть много и с большим удовольствием.

Это связано, скорее всего, с тем, что в природе свободный сахар в твердых источниках никогда и не встречался. Мед, фрукты, тростниковый сок – все это жидкости, содержание сахара в которых мы более или менее можем контролировать. А твердая пища с высоким содержанием сахара появилась лишь около ста лет назад, и понятно, что за такой короткий период, конечно, никаких изменений в эволюционно устоявшихся механизмах восприятия сладкой пищи произойти у нас не могло. Очередная хитрая подножка от нашего пищепрома!

Итак, если углеводы – это абсолютное зло, то сам собой напрашивается вопрос: «А может быть, стоит отказаться от них вовсе?» Когда-то знаменитый доктор Аткинс уже однозначно ответил на этот вопрос в стиле, заставляющем вспомнить нашу не столь давнюю историю: «Нет углеводов – нет проблемы!»

И действительно, если полностью исключить углеводы из питания, то гликемический индекс вашей пищи – что бы вы при этом ни ели – автоматически становится равным нулю. А раз так, то у вас не будет скачков уровня сахара в крови, вы не будете испытывать приступы зверского голода, да и синтез жира в вашем организме резко замедлится, так как основной его источник у современного человека – это избыток углеводов. И именно поэтому диета Аткинса нередко творит чудеса – за очень короткое время исчезают десятки сантиметров в талии и десятки килограммов веса!

И нужно признать, что в целом, с точки зрения чистой биохимии, вы вполне можете обойтись без углеводов и год, и два, и десять лет. Ваш организм найдет замену углеводам как источнику энергии. И мышцы, и печень, и другие органы, и даже мозг, которому, по мнению многих, просто необходимо что-то сладкое. Во-первых, наш организм может легко синтезировать нужное количество углеводов из белков (хотя для такой биохимической перестройки потребуется некоторое время). А во-вторых, в качестве источника энергии практически все органы могут использовать продукты распада жиров (а ведь нам именно это и нужно!). Так что с энергией сложностей точно не возникнет.

Проблема не в этом. И даже не в том, что от вас за версту будет – простите за правду – разить смесью мочи и ацетона (а как раз такой запах имеют продукты распада жиров, которые организм использует вместо углеводов). В конце концов, голливудские красные дорожки уже давно этим пропахли, и там уже все привыкли, что это непременный атрибут стройных тел.

Проблема в том, что очень многие углеводные продукты – это источники важнейших пищевых волокон, минералов, витаминов и витаминоподобных веществ. Причем ряд из них можно получить только в составе углеводных продуктов, так как в других пищевых источниках они просто-напросто отсутствуют!Вот вам еще одна иллюстрация того, что любые диеты – это своего рода игра с определенными правилами и обязательным ограничением по времени. И чем проще правила – тем лучше для коммерческого успеха диеты (и тем хуже для ее жизнеспособности в качестве образа жизни).

Конечно, очень легко понять и усвоить простое правило не есть никаких углеводов и гораздо сложнее научиться разбираться в том, что и сами углеводы, и, главное, разные виды углеводной пищи имеют иногда диаметрально противоположные свойства – от абсолютной вредности и бесполезности до 100 %-й незаменимости! И если вам все же хочется максимальной простоты, действуйте тогда по принципу: полный запрет углеводных продуктов с гликемическим индексом от 60 и выше при обязательном сохранении в рационе продуктов с меньшим показателем. Точно такой же избирательный и взвешенный подход, как вы увидите далее, распространяется и на жиросодержащие, и на белковые продукты. Ведь именно таким образом все и устроено в нашей жизни в целом, а совсем не так, как в черно-белых диетах…