В. Горбунов - Куры. Разведение. Содержание. Уход

Во время жарения домашней птицы необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком. Продолжительность приготовления индеек и гусей — 1,5–2 часа, кур — 50–60 минут, уток — 50–60 минут. Готовность мяса определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе наиболее толстых частей. Если сок бесцветный и прозрачный — мясо готово; если красноватый и мутный — мясо сырое.

Домашнюю птицу для тушения блюд сначала жарят, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.

Мясо домашней птицы до запекания варят, тушат или жарят до полной готовности. Готовые продукты, в зависимости от характера блюда, заправляют соусом, укладывают в металлические сковороды, блюда, формы, в калачи, корзиночки, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают.

Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура, в пределах 300–350 °C. После образования корочки температуру снижают до 150200 °C для полного прогревания.

Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.

Кулинарная история куриных яиц началась в Индии две с половиной тысячи лет назад. В Европе куриные яйца стали есть римляне: с них принято было начинать завтрак. Тогда наседки приносили не больше 30 яиц в год, а современные несушки откладывают ежегодно более двух сотен! Это результат многовековой селекционной работы, ведь за долгое время люди стали ценить куриные яйца как одну из основ кулинарии: их пекут и маринуют, делают из них гоголь-моголь, омлет, яичницу, яйца всмятку и пашот, добавляют в салаты, соусы, десерты, выпечку.

Многие считают куриные яйца тяжелой пищей. Однако это не совсем так. Все дело в том, как именно они приготовлены. Чем дольше яйцо варить или жарить, тем медленнее оно переваривается. Идеальным в этом плане врачи-диетологи считают яйцо, сваренное всмятку. Для его переваривания достаточно одного-двух часов. А вот яйцо вкрутую или яичница перевариваются не менее трех часов.

«Диетическими» называются яйца, снесенные курицей не более семи дней назад; после этого срока яйца переходят в разряд «столовых».

• Яйца следует хранить острым концом вниз в чистом, заранее продезинфицированном помещении, без чрезмерной сухости воздуха.

• Самый надежный способ хранения яиц — на холоде, в чистой, без посторонних запахов таре, при температуре около -1 °C. В таких условиях яйца остаются свежими в течение 4–6 месяцев. Холод сам по себе не убивает микроорганизмы, вызывающие порчу яиц, а только замедляет их деятельность. Существуют стойкие формы микроорганизмов, которые даже при низкой температуре продолжают свою жизнедеятельность. Следовательно, если требуется продолжительное хранение, в холодильник необходимо помещать совершенно свежие яйца, в которых микроорганизмы не успели еще развиться.

• В холодильник не следует помещать яйца с поврежденной скорлупой, а также загрязненные, так как в них легко проникают микроорганизмы (бактерии и плесень). Следует отметить, что неоплодотворенные яйца лучше сохраняются в холодильнике, чем оплодотворенные, а весенние и осенние (зерновые) лучше, чем летние (травяные).

• Яйца хранят в холодильнике в специальных пластмассовых закрытых упаковках. Перед помещением в холодильник их предварительно охлаждают не менее суток.

• Важным условием при хранении яиц в холодильнике является температура. Как повышение, так и понижение ее против нормы нежелательны. При повышении температуры яйца портятся в результате жизнедеятельности микроорганизмов, а при ее понижении — замораживаются, портятся, теряют вкусовые качества. Замерзание яиц начинается при температуре ниже -2 °C.

• Влажность воздуха в холодильнике должна соответствовать температуре. При 0 °C она должна быть 72–75 %, при 3 °C — 57–59 %.

• Яйца, сохранявшиеся в холодильнике при низкой температуре, перед употреблением необходимо прогреть, чтобы избежать осаждения на скорлупе паров воды. Отпотевшие яйца быстро теряют свой вкус, становятся затхлыми, на вид голубоватыми.

Однако в домашних условиях не всегда удается выдержать необходимый режим хранения. Ниже описаны другие, более доступные способы хранения яиц:

• На дно ящика или другой тары насыпают слой золы или отрубей и помещают ряд яиц, но так, чтобы они не соприкасались; затем снова слой золы и снова ряд яиц и т. д. Верхний слой золы должен быть как можно толще. При этом способе яйца сохраняются в прохладном помещении 2–3 месяца, но частично усыхают.

• Яйца смазывают тонким слоем вазелина и хранят обернутыми бумагой или засыпанными песком, половой и т. п. В этом случае они хорошо сохраняются до 6 месяцев. Вместо вазелина можно использовать парафин, нейтральные жиры и масла.

• Яйца хранят в растворе гашеной извести, хорошо защищающем их от порчи микроорганизмами. Слой известковой воды над яйцами должен быть около 20 см. Для приготовления раствора берут 300–400 г извести на ведро воды. Для хранения яйца укладывают в посуду острым концом вниз. В известковом растворе они сохраняются 6–7 месяцев.

Яйца вначале варят вкрутую, после чего очищают от скорлупы и прокалывают в нескольких местах. Затем вновь варят на слабом огне в небольшом количестве воды (из расчета 1 стакан на 1 яйцо). В воду добавляют (на 2 стакана) 10 г чая, по 1 чайной ложке соли и сахара. Когда белок приобретет желтоватый оттенок, блюдо считается готовым.

На 2 яйца берут 2 стакана воды, 2 чайные ложки водки, по 1 г бадьяна, душистого перца и гвоздики, по 10 г укропа и петрушки, столовую ложку сахара и по 1 чайной ложке соли и соевого соуса.

Яйца варят вкрутую, очищают и несколько раз прокалывают. После этого продолжают варить их около 10 минут в специальном растворе.

8 крутых яиц, 250 мл винного уксуса, 250 мл сухого белого вина, 250 мл воды, 1 ч. ложка горчичных зерен, 8 ягод можжевельника, 4–5 сушеных стручков перца (чилийского), 5 гвоздик, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 4 веточки укропа.

Все компоненты, включая укроп, 5 минут поварить на слабом огне, немного остудить, затем залить яйца маринадом. Держать их закрытыми в фаянсовом горшке минимум 48 часов. Хранить не больше 4–5 суток, иначе яйца станут очень острыми.

С помощью мясорубки можно приготовить смесь из яиц, сваренных вкрутую, соленого сала (на 1 яйцо 50 г) и молотого перца (по вкусу). Полученной массой намазывают хлеб. Сверху бутерброд можно украсить кусочками свежего огурца или редиса, веточками петрушки.