Юрий Харчук - Мед и продукты пчеловодства

Торт миндальный

250 г меда, 250 г муки, 100 г миндаля, 100 г сахарной пудры, 6 яиц, 100 мл молока, 5 г пекарского порошка, немного лимонной цедры, корицы. Мед, желтки, молоко, очищенный от оболочки толченый миндаль, корицу и цедру тщательно перемешиваем, пока масса не густеет и белеет. Отдельно взбиваем в пену белки и примешиваем к муке пекарский порошок.

Добавляем их поочередно и перемешиваем до получения однородной массы. Выпекаем на среднем огне. Даем постоять сутки, затем разрезаем на 4 пласта, которые смазываем кремом из какао. Покрываем глазурью из желтка (см. рецепт) и корнетиком выводим рисунок глазурью из какао.

Торт с южными каштанами

130 г меда, 60 г манной крупы или муки, 750 г вареных южных каштанов, 70 г сахарной пудры, 30 г толченого арахиса, молоко, цедра пол-лимона. Каштаны очищаем и варим в молоке до готовности. Горячими пропускаем через мясорубку или протираем через сито. Растираем желтки с медом и сахаром, прибавляем лимонную цедру, каштаны и вновь перемешиваем. Соединяем с мукой или манной крупой и толченым арахисом. Взбиваем в пену белки и примешиваем их к массе. Выпекаем, на второй день разрезаем на два пласта и начиняем кремом из южных каштанов (см. рецепт). Поверхность покрываем шоколадной глазурью. Украшаем сливками.

Торт с глазированным арахисом

140 г меда, 120 г манной крупы, 100 г сахарной пудры, 80 г сливочного масла, 6 яиц, 1 столовая ложка рома, немного апельсиновой цедры, 100 г карамелизованного арахиса, 5 г пекарского порошка.

Для карамелизованного арахиса:140 г сахарного песку, 140 г арахиса. Этого количества достаточно и для теста и для начинки.

Тесто для торта.На слабом огне нагреваем при постоянном помешивании сливочное масло и мед; добавляем желтки, сахар, апельсиновую цедру, ром, тщательно все перемешиваем. Толчем карамелизованный арахис, примешиваем его к манной крупе и пекарскому порошку; прибавляем к массе вперемежку со взбитыми в пену белками. Ставим тесто в духовку.

Охлаждаем и разрезаем на три пласта, смазываем масляным кремом с карамелизованным арахисом (см. рецепт). Сверху покрываем глазурью из рома и украшаем по желанию.

Карамелизованный арахис:очищенный арахис выдерживаем немного в духовке, затем при помощи чистой салфетки удаляем оболочку. Из сахарного песка делаем жженку. Всыпаем арахис, выкладываем теплую массу на мокрую мраморную плитку. Когда масса остыла, тонко размельчаем ее.

Торт с инжиром и шоколадным кремом

150 г меда, 180 г муки, 100 г сахарной пудры, 100 г грецких орехов, 4 яйца, 5 ложек теплой воды, 0,5 чайной ложки толченой корицы и гвоздики, 4 мелко нарезанных инжира, немного пекарского порошка.

Взбиваем мед и желтки до появления пены; прибавляем сахар, инжир, пряности, вновь взбиваем. Во время взбивания добавляем воду. Примешиваем муку с пекарским порошком, молотые орехи и взбитые в пену белки. Ставим в духовку. Когда корж остыл, начиняем масляным-шоколадным кремом (см. рецепт) и покрываем кофейной глазурью (см. рецепт). Украшаем небольшими фигурками из медового пряника и узором из белковой глазури (нанесенным корнетиком).

Торт апельсиновый

300 г меда, 150 г муки, 1 столовая ложка молотых сухарей, 40 г сливочного масла, 1 апельсин, 5 яиц, 0,5 чайной ложки корицы, 2,5 г пекарского порошка. Нагреваем на паровой бане мед и сливочное масло. Прибавляем 4 желтка, 1 яйцо и взбиваем до получения однородной массы.

Примешиваем корицу, апельсиновый сок, цедру пол-апельсина. Хорошо взбиваем. Соединяем толченые сухари с мукой и пекарским порошком. 4 белка взбиваем в крепкую пену, которую вместе с мукой и толчеными сухарями примешиваем к массе. Выкладываем в форму для торта и выпекаем на среднем огне. Разрезаем на два или три пласта и смазываем абрикосовым кремом (см. рецепт). Покрываем лимонной глазурью. Украшаем кружочками апельсина.

Торт вафельный

150 г меда, 200 г сливочного масла, 80 г шоколада, 120 г грецких орехов, 0,5 пачки ванильного сахара, 1 столовая ложка мармелада из смородины, 1 пачка вафель.

Хорошо перемешиваем мед со сливочным маслом. Поджариваем орехи, пропускаем через мясорубку. Размягчаем шоколад и добавляем к смеси, вместе с орехами, мармеладом и ванильным сахаром. Хорошо взбиваем до получения однородной смеси и смазываем ею вафли. Ставим торт под пресс и даем постоять на холоде, чтобы прослойка затвердела. Затем покрываем лимонной глазурью. Украшаем глазурью из какао, при помощи корнетика, и фруктами.

Торт вафельный с начинкой из нуги

3 столовые ложки меда, 150 г сахарного песку, 140 г грецких орехов, 0,5 пачки ванильного сахара, 4 белка, пачка вафель.

Поджариваем грецкие орехи и мелко нарезаем их. Взбиваем белки в эмалированной посуде до крепкой пены, всыпаем сахар и вновь взбиваем на паровой бане, до полного растворения сахара и пока масса не станет плотной и не будет приставать к стенкам посуды. Отдельно смешиваем ванильный сахар, мед, орехи и ложкой примешиваем их к белковой пене. Перемешиваем все на паровой бане 2–3 минуты, затем охлаждаем. Смазываем этой массой вафли, подкладываем под пресс и оставляем до следующего дня. Затем покрываем торт шоколадной глазурью и украшаем грецкими орехами.

Рулет из пишкота

100 г меда, 160 г манной крупы, 100 г сахарной пудры, 5 яиц, 0,25 чайной ложки молотой корицы, немного пекарского порошка.

4 желтка, 1 яйцо, мед, сахар и корицу хорошо перемешиваем до густой массы. 4 белка взбиваем в крепкую пену. Примешиваем к манной крупе пекарский порошок и вперемежку с белковой пеной добавляем к массе. Выпекаем до светло-желтого цвета в духовке на противне, покрытым слегка смазанной маслом бумагой, затем выкладываем на чистую, влажную салфетку. Осторожно удаляем бумагу и вместе с салфеткой свертываем пласт. Даем постоять около минуты. Затем развертываем, удаляем салфетку, вновь свертываем и даем постоять до полного охлаждения. Начиняем абрикосовым джемом и свертываем. Посыпаем рулет сахарной пудрой.

Рулет кофейный

250 г меда, 8 полных столовых ложек манной крупы, 6 яиц, 20 г тонко молотого кофе, 0,5 чайной ложки молотой корицы и гвоздики, 1 чайная ложка пекарского порошка.

Растираем мед, желтки и кофе до увеличения в объеме и получения густой однородной массы. Постепенно примешиваем манную крупу и пекарский порошок, пряности и взбитые в пену белки. Слегка вымешиваем все продукты и выпекаем в форме покрытой бумагой. Далее поступаем, как указано выше и когда рулет остыл, начиняем желтковым кремом. Покрываем помадой, ароматизированной кофейной настойкой.

Треугольники из медового пряника с какао