Юрий Харчук - Мед и продукты пчеловодства

Глазурь из желтка

2 желтка, 100 г сахарной пудры, 2 столовые ложки воды, 100 г сахара.

Желтки взбиваем с сахарной пудрой до появления пены. Сахар заливаем водой, размешиваем и варим на слабом огне до получения сиропа (до пробы на нитку). Снимаем сироп с огня, даем ему немного остыть и при помешивании постепенно заливаем им пену из желтков. Охлаждаем смесь. Используется немедленно для глазуровки.

Глазурь из лимона (I)

250 г сахарной пудры, 2 столовые ложки процеженного лимонного сока, 2–3 столовые ложки горячей воды.

Все компоненты хорошо смешиваем до получения блестящей смеси. Если получается слишком густая глазурь, добавляем лимонный сок. Если жидкая – добавляем сахар.

Глазурь из лимона (II)

150 г сахара-рафинада, 6 столовых ложек воды, процеженный сок от пол-лимона, сахарная пудра (по надобности).

Смешиваем сахар-рафинад с водой и кипятим до получения сиропа (до пробы на нитку).

Затем добавляем лимонный сок и сахарную пудру до получения густой и блестящей глазури.

Глазурь из апельсина

Готовим как глазурь из лимона (II) при использовании апельсинового сока.

Глазурь из рома

200-250 г просеянной сахарной пудры, 3 столовые ложки горячей воды, 2 столовые ложки рома.

Смешиваем сахарную пудру с горячей водой, добавляем ром. Продолжаем размешивать до получения желаемой плотности глазури.

Глазурь из молока

250 г просеянной сахарной пудры, 5 столовых ложек жирного горячего молока, 1 чайная ложка рома.

Смешиваем все компоненты до получения желаемой плотности. Даем глазури просохнуть.

Глазурь из какао (II)

200 г сливочного масла, 40 г какао, 4 столовые ложки процеженного черного кофе, 200 г сахарной пудры.

Смешиваем сливочное масло с какао. Сахар заливаем кофе и кипятим около 30 секунд на большом огне. Горячей жидкостью заливаем масло с какао. Перемешиваем до растопления масла. Если глазурь слишком густая, можно добавить теплый кофе. Используется глазурь только в теплом виде.

Глазурь из какао с маисовой мукой

80 г сливочного масла, 80 г сахарной пудры, 30 г какао, 4 столовые ложки молока, 2 столовые ложки маисовой муки. Смешиваем все компоненты в эмалированной кастрюле, ставим на медленный огонь, постоянно помешивая. Когда глазурь закипела, снимаем с огня и используем ее в теплом состоянии.

Глазурь «карамель»

3 столовые ложки меда, 20 г шоколада, 2 столовые ложки воды, 30 г сливочного масла, ванильный порошок по вкусу.

Увариваем воду с медом до карамелизации. Добавляем размельченный шоколад, ванильный порошок, кипятим на слабом огне при постоянном помешивании до загустения. Снимаем с огня и добавляем масло. Используем глазурь в теплом состоянии.

Шоколадная глазурь (I)

120 г сахара, 100 г шоколада, 4 столовые ложки воды.

Кипятим сахар с водой до получения густого сиропа (до пробы на нитку). Горячим сиропом заливаем шоколад и размешиваем. Если глазурь слишком густая можно добавить воды. Используется в теплом состоянии.

Шоколадная глазурь (II)

120 г сахарной пудры, 4 столовые ложки воды, 80 г шоколада, 30 г сливочного масла.

На слабом огне при постоянном помешивании, доводим до кипения сахарную пудру с шоколадом и водой, до получения загустевшей смеси. Снимаем с огня, добавляем сливочное масло, хорошо размешиваем. К очень густой глазури можно добавить теплую воду и кофе.

«Мраморная» глазурь

Готовим как глазурь из белка. На еще жидкую глазурь, нанесенную на торт или пирожное, капываем глазурь из шоколада или какао. При этом используем бумажный корнетик. На белую глазурь наносится глазурь темного цвета и наоборот. Затем зубочисткой или вилкой наводим прямые или зигзаговидные линии на свеженанесенную глазурь. Даем глазури остыть, просохнуть.

Глазурь-помадка

250-300 г сахара, 200 мл теплой воды, 1 чайная ложка лимонного сока.

Кипятим, сахар с водой, изредка помешивая, чтобы сироп не кристаллизировался на стенках кастрюли. Перед закипанием сиропа, добавляем лимонный сок.

Лимонный сок частично инвертирует сахарный сироп, ограничивает процесс кристаллизации, одновременно сохраняя блестящий вид, эластичность глазури. Глазурь-помадку можно разбавлять ромом, кофе, фруктовыми соками. Можно добавить шоколад, какао или желток.

Готовность сиропа определяется следующим образом: берем немного глазури между указательным и большим пальцами. Если при этом образуется «нить», которая не рвется, а после растирания между пальцами приобретает белый цвет, сироп готов.

Кастрюлю с глазурью помещаем в большую форму с холодной водой. Перемешиваем глазурь непрерывно до приобретения белого цвета. Если получается слишком густая глазурь, к ней можно добавить воду или какую-нибудь из указанных примесей. Для окрашивания можно использовать пищевые красители.

Фруктовая глазурь

250 г сахарной пудры, 3 столовые ложки малинового сока, 1 столовая ложка лимонного сока, 2–3 столовые ложки горячей воды.

Просеянную сахарную пудру заливаем кипятком, добавляем процеженные лимонный и малиновый сок.

Смешиваем до получения однородной блестящей глазури. Вместо малинового сока можно использовать сок смородины. Эта глазурь подходит для фруктовых уголков.

Грушевая глазурь

250 г сахарной пудры, 2 столовые ложки грушевого сиропа, горячей воды сколько понадобится, 10 г сливочного масла. Просеянную сахарную пудру заливаем грушевым сиропом, затем кипятком с разбавленным в нем сливочным маслом. Быстро размешиваем до получения загустевшей массы. Вместо грушевого сиропа можно использовать яблочный, смородиновый или малиновый сироп.

Салат фруктовый «ассорти»

2 столовые ложки меда, 100 г изюма, 100 г инжира, 50 г грецких орехов, 1 мандарин, 100 г взбитых сливок.

Тщательно вымытые изюм и инжир мелко нарезаем и смешиваем с толчеными орехами. Добавляем мандариновый сок и мед. Салат украшаем взбитыми сливками и песочным печеньем.

Апельсиновый салат с медом

1 столовая ложка меда, сок от пол-лимона, 2 апельсина, 100 г грецких орехов.

Мелко дробим грецкие орехи. С апельсинов снимаем кожуру и разрезаем мякоть на кусочки. Смешиваем апельсины с орехами, вливаем лимонным сок и мед. Салату даем постоять час.

Фруктовый салат «Весна» (6 порций)

3 апельсина, 3 грейпфрута, 200 г клубники, 1 лимон, 150–200 г меда (по вкусу), 6 небольших листочков мяты, 6 столовых ложек взбитых сливок, 1 чайная ложка коньяка. Очищаем апельсины и грейпфруты, разрезаем на мелкие кусочки, смешиваем с клубникой. Фрукты кладем в чашки, наливаем мед, смешанный предварительно с соком от 1 лимона; в каждую чашку добавляем по вкусу 2–3 капельки коньяку и ложку взбитых сливок. Для украшения использовать листья мяты.