Юрий Харчук - Разведение домашней птицы на ферме и приусадебном участке

Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито, солью, мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. При подаче котлету положить на блюдо; гарнир – жареный картофель соломкой и зеленый горошек, заправленный маслом. Котлету полить растопленным маслом.

Так же можно приготовить котлеты из филе курицы.

Котлета из индейки, фаршированная молочным соусом. В молочный густой соус (пшеничная мука, пассерованная на сливочном масле, соединяется с горячим молоком; варить, непрерывно помешивая, при самом слабом кипении. В готовый горячий соус можно добавить сырые яичные желтки) добавить мелко нарубленные вареные свежие белые грибы или шампиньоны, заправить солью и перцем, хорошо перемешать. Охлажденный фарш сформовать в виде груш весом по 40 г.

Филе индейки без косточки подготовить так же, как для киевской котлеты, на острый конец подготовленного филе положить тонкую косточку, на середину филе – разделанный фарш, закрыть сверху мясом маленького филе и все вместе завернуть в большое филе. Котлеты дважды запанировать, жарить во фритюре и подавать так же, как котлету по-киевски. Отдельно в соуснике подать соус с мадерой.

Шницель из индейки.Зачищенное от пленок и сухожилий большое филе индейки распластать в продольном направлении, положить на него маленькое филе, слегка отбить тяпкой, посыпать солью и перцем и запанировать в льезоне и свежепротертом или нарезанном кубиками хлебе или в сухарях.

Шницель жарить с маслом на сковороде непосредственно перед подачей. Гарнировать зеленым горошком и жареным картофелем (соломкой), полить маслом и украсить веточками зелени.

Приготовление котлетной массы из мяса индеек.Из тушек индеек для приготовления котлетной массы используют филе и мякоть ножек. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей. Кости можно использовать для приготовления супа или бульона.

Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу, кроме хлеба и соли, кладут молотый перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают.

Состав котлетной массы: на 1 кг мяса – 250 г пшеничного хлеба, 320–350 г молока или сливок, 30 г масла сливочного, 20 г соли, 0,1 г перца молотого. Из котлетной массы формуют котлеты и биточки. Для проверки качества производят пробное жарение одной котлеты. Если консистенция котлеты очень плотная, то в котлетную массу добавляют молоко, сливки, сливочное масло; наоборот, если консистенция котлеты слишком слабая, добавляют сырое мясо птицы.

Котлеты, биточки из мяса индейки(паровые). Из котлетной массы разделать котлеты или биточки и, не панируя их, уложить в смазанный маслом сотейник, добавить немного бульона, накрыть посуду крышкой и припустить на плите в течение 15–20 мин. Гарнировать рассыпчатым рисом или зеленым горошком с маслом и полить котлеты паровым соусом. На котлеты можно положить прогретые с маслом свежие белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками (20 г).

Котлеты Пожарские.Из котлетной массы из мяса индейки разделать котлеты, запанировать в сухарях и жарить с маслом или столовым маргарином на сковороде.

При подаче котлеты полить растопленным сливочным маслом и гарнировать, сложным гарниром из моркови, зеленого горошка и т. п. и жареным картофелем.

Биточки из мяса индейки фаршированные. Приготовить котлетную массу как обычно. Для начинки биточков мелко нарубленные вареные белые свежие грибы или шампиньоны смешать с густым молочным соусом, заправив по вкусу солью и перцем.

При разделке в середину биточка положить кусочек фарша, запанировать в сухарях и жаригь с маслом или маргарином на сковороде.

При подаче биточки гарнировать зеленым горошком и жареным картофелем, полить соусом с мадерой; соус можно подать отдельно в соуснике, а биточки полить маслом.

Крылышки в белом соусе.Обработанные крылышки индеек сварить в бульоне с кореньями и луком. Готовые крылышки хранить горячими на мармите.

На бульоне, оставшемся после варки крылышек, приготовить белый соус с яичным желтком. При подаче крылышки положить в глубокое блюдо или на тарелку, на гарнир подать припущенный рис; полить соусом.

Печенка в томатном соусе.Подготовленную печенку после ошпаривания заправить солью, перцем и обжарить с маслом на сковороде. Затем добавить томатный соус, прокипятить 1–2 мин.

На гарнир приготовить рассыпчатую рисовую кашу.

При подаче кашу смешать с тертым сыром, уложить в форму, затем выложить на блюдо, а углубление заполнить печенкой с соусом и посыпать ее мелко рубленной зеленью. Вокруг риса на тарелке сделать полоску из томатного соуса.

Печенка в сметанном соусе. Подготовить и обжарить печенку индейки, как описано выше. Обжаренную печенку залить сметанным соусом и прокипятить.

При подаче печенку положить на блюдо или тарелку, гарнировать жареным картофелем и посыпать зеленью.

Рагу из потрохов.Крупные потроха индейки разрубить на две-три части, обжарить до образования поджаристой корочки. Положить жареные потроха в сотейник, залить бульоном или горячей водой так, чтобы потроха были покрыты жидкостью, добавить томат-пюре и тушить 35–40 мин. Морковь, петрушку, репу, лук и картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить с жиром. В остальном поступить так, как описано выше (см. рагу из индейки).

Из готового рагу удалить букет. Рагу подать вместе с гарниром, посыпать мелко нарезанной зеленью.